La giardiniera fatta in casa rappresenta una delle tradizioni culinarie italiane più antiche e apprezzate, un metodo di conservazione del cibo nato per prolungare il piacere degli ortaggi estivi anche durante i mesi invernali. Questa conserva, ricca di colori e sapori, è un vero e proprio omaggio all'orto e alla sua generosità.
Origini e Diffusione della Giardiniera
Le origini esatte della giardiniera si perdono nella notte dei tempi, ma è certo che la sua nascita sia legata alle antiche tradizioni culinarie italiane. Si ritiene che la giardiniera abbia avuto origine proprio nel nostro Paese, dove conservare le verdure è sempre stata una pratica comune per prolungare la durata degli ortaggi e godere dei prodotti dell’orto durante tutto l'anno.
Nel corso del tempo, la giardiniera ha guadagnato popolarità e si è diffusa in diverse regioni, generando varianti locali che prevedono l’utilizzo di ingredienti differenti o che vengono preparate attraverso tecniche leggermente diverse.
Ingredienti Versatili per un Sapore Unico
La giardiniera è un condimento a base di verdure, solitamente preparato con ortaggi misti, tra cui carote, sedano, peperoni, cavolfiori e cetrioli. La giardiniera può essere preparata con diversi ortaggi - cipollotti, sedano, cetrioli, peperoni, cavolfiore, finocchi, carote, fagiolini, ravanelli - che vengono messi sott'aceto e poi racchiusi in un barattolo. Quindi il tempo dell'attesa fino al momento giusto per assaporarli nuovamente, con tutto il loro nuovo gusto agrodolce.
Gli ingredienti più adatti per preparare un'ottima giardiniera fatta in casa includono:
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- Verdure: Carciofi, carote, cavolfiori, cipolle, fagiolini, finocchi, melanzane, olive denocciolate, patate, peperoni, pomodori verdi, ravanelli, sedano, zucchine.
- Spezie: Aglio, bacche di ginepro, basilico, coriandolo, finocchietto selvatico, maggiorana, menta, pepe in grani, peperoncino, timo.
- Liquido di governo e altri ingredienti: Aceto di vino bianco, olio di semi di girasole, olio EVO, sale, vino bianco, zucchero.
Ogni ricetta si può personalizzare e arricchire con erbe aromatiche o spezie. Si possono inoltre sperimentare diverse combinazioni di verdure per ottenere un mix unico e delizioso.
Varianti Regionali: Un Viaggio di Sapori
Tra le varianti regionali più note, spicca la giardiniera in agrodolce piemontese, un piatto tipico del Monferrato. Questa ricetta, che nelle zone d’origine viene chiamata giardiniera piemontese o antipasto piemontese, si prepara a cavallo tra l’estate e l'autunno per avere la certezza di assaporare i frutti dell’orto estivo anche durante l’inverno. Altre varianti includono la giardiniera emiliana e quella calabrese, a base di melanzane e peperoni.
Giardiniera Agrodolce Piemontese: Un Classico Intramontabile
La giardiniera agrodolce piemontese, o antipasto piemontese, è un piatto a base di verdure di stagione tipico anche del Monferrato, che si prepara nel periodo di fine estate. La ricetta storica piemontese della giardiniera in agrodolce prevede pochi e semplici ingredienti. È una preparazione alla portata di tutti! Richiede soprattutto una certa qualità della materia prima: la qualità delle verdure è il segreto per la riuscita di una giardiniera agrodolce piemontese come vuole la tradizione. Dobbiamo considerare che un tempo tutti gli ingredienti, o quasi, venivano dall’orto dietro casa! Oggi possiamo rivolgerci a produttori locali, dove sappiamo quel che compriamo. Gli ingredienti sono facili da trovare: sono quelli tipici delle nostre terre. La preparazione della giardiniera piemontese originale è piuttosto breve e si compone di pochi facili passaggi. Naturalmente ogni cucina, ogni nonna, avrà i suoi “trucchi” per renderla speciale!
Ricetta della Giardiniera Agrodolce Piemontese
Ingredienti:
- Mezza cipolla piccola
- 250 gr di sedano
- 250 gr di carote
- 250 gr di peperoni
- 250 gr di cavolfiore
- 250 gr di cipolline
- 250 gr di fagiolini
- 750 gr di pomodori
- Mezzo bicchiere scarso di aceto
- Qualche foglia d’alloro
- Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di sale grosso
- 1 cucchiaio abbondante di zucchero
Istruzioni:
- Taglia le verdure a cubetti di dimensioni simili.
- Sbollenta i pomodori per qualche minuto, lasciali raffreddare quindi pelali.
- Taglia la cipolla finemente e falla rosolare in padella insieme all’alloro.
- Quando la cipolla avrà preso colore, aggiungi in padella i pomodori e cucina per mezz'ora a fuoco medio dolce.
- Con l’aiuto di un passaverdura, riduci in passato il pomodoro, quindi rimetti tutto sul fuoco finché non comincia a sobbollire.
- Aggiungi lo zucchero.
- Aggiungi i tocchetti di sedano alla passata di pomodoro e attendi 7 - 10 minuti.
- Aggiungi le carote a tocchetti alla passata di pomodoro e attendi 7 - 10 minuti.
- Aggiungi le cipolline al composto e attendi 7 - 10 minuti.
- Aggiungi i fagiolini a pezzi alla passata di pomodoro e attendi 7 - 10 minuti.
- Aggiungi il cavolfiore nel composto di verdure e pomodoro e attendi 7 - 10 minuti.
- Aggiungi i pezzetti di peperone e attendi 7 - 10 minuti.
- Infine, aggiungi sale, olio e aceto, quindi mescola fino a rendere omogeneo il composto.
- La giardiniera alla piemontese è pronta, non ti resta altro che attendere che si raffreddi per riporla in appositi barattoli in vetro precedentemente sterilizzati. Successivamente pastorizza i contenitori lasciandoli immersi in acqua bollente per almeno 30 minuti.
Un consiglio più che autorevole? La ricetta della giardiniera della nonna prevede di mantenere a riposo i barattoli per almeno un mese prima di consumarli.
Come Sterilizzare i Vasetti per la Giardiniera
Prima di iniziare la preparazione è bene sterilizzare i barattoli in cui andremo a conservare la nostra giardiniera. Quando le verdure sono pronte si procede con la sterilizzazione dei vasetti che può essere effettuata in acqua o nel forno. Nel primo caso, si avvolgono i vasi con dei canovacci puliti per poi immergerli in acqua fredda da portare a bollore; si fanno poi bollire i vasetti per alcuni minuti prima di estrarli.
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Giardiniera Sott'Aceto: Un Classico della Conservazione
La giardiniera sott'aceto rappresenta indubbiamente una delle conserve più celebri della cucina tradizionale italiana. Questa deliziosa preparazione si distingue per la sua ricchezza e complessità di sapori, catturando i profumi e i sapori degli ortaggi appena colti. Può essere preparata in vari momenti dell’anno, utilizzando le verdure di stagione con l’intento di poterle assaporare nel lungo periodo.
Ricetta della Giardiniera Sott'Aceto
Ingredienti:
- 750 ml di acqua
- 750 ml di aceto di vino bianco
- 150 gr di carote
- 150 gr di cetrioli
- 100 gr di cipollotti
- 150 gr di fagiolini
- 450 gr di peperoni misti
- 150 gr di sedano
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio scarso di sale grosso
- 5 grani di pepe nero
- Alloro q.b.
- Bacche di ginepro q.b.
Istruzioni:
- Pulisci le verdure e preparale a dovere: il sedano va tagliato a tocchetti, cetrioli e carote a rondelle, i peperoni vanno ridotti in listarelle, i cipollotti divisi a metà mentre ai fagiolini basterà asportare le estremità.
- Riempi una pentola con acqua e aceto quindi aggiungi le foglie di alloro, il sale, lo zucchero, il pepe in grani e qualche bacca di ginepro. Porta a ebollizione.
- Aggiungi in pentola le carote e falle bollire per circa 5 minuti.
- Aggiungi i fagiolini, il sedano, i peperoni e i cipollotti; fai bollire per altri 4 - 5 minuti.
- Aggiungi i cetrioli e lascia la pentola sul fuoco per circa 5 minuti.
- Scola le verdure avendo l'accortezza di conservare il liquido in cui sono state cotte.
- Lascia raffreddare le verdure quindi inseriscile con cura in appositi barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati.
- Sommergi le verdure con il liquido di cottura raffreddato.
- Chiudi i barattoli di vetro e provvedi alla pastorizzazione per 30 minuti in acqua bollente.
Ti ricordiamo che la giardiniera sott’aceto va consumata entro 4 mesi dalla sua preparazione.
Consigli per una Corretta Preparazione della Giardiniera Sott'Aceto
Come per tutte le conserve in aceto, anche per la giardiniera occorre utilizzare l’aceto di vino bianco. Se la sua acidità è pari o superiore al 6% potrà essere diluito in una parte acqua o vino. L’aceto di mele (o altro aceto a bassa acidità) non deve invece essere diluito. L’acidità è un fattore essenziale per la corretta conservazione degli alimenti, per preservarne le caratteristiche organolettiche e inibire l’azione dei microrganismi. L’acidità si misura mediante il pH, il valore che identifica l'acidità o la basicità di una soluzione. Un pH inferiore a 7 indica una soluzione acida, un pH superiore a 7 indica una soluzione basica o alcalina.
Tempi di riposo: prima di consumare la giardiniera sott’aceto, lasciatela riposare per almeno 1 mese in un luogo buio, fresco e asciutto.
Tenuta ermetica e sottovuoto: accertatevi che non vi siano segni di alterazione e che la conservazione sottovuoto sia avvenuta correttamente.
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Tempi di conservazione: la giardiniera sott’aceto si conserva per circa 3 mesi, in un luogo fresco e asciutto.
Conservazione dopo l’apertura: dopo l’apertura, la giardiniera in aceto si conserva in frigorifero per massimo 3-4 giorni.
Giardiniera Sott'Olio: Un Concentrato di Sapori
Anche la giardiniera sott’olio è un metodo di conservazione delle verdure antico, pensato per creare una scorta di saporiti ortaggi per il periodo in cui l’orto è meno produttivo.
Ricetta della Giardiniera Sott'Olio
Ingredienti:
- 350 ml di aceto di vino
- 200 ml di acqua
- 250 ml di vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- 150 gr di carote
- 100 gr di cavolfiore
- 50 gr di fagiolini
- 250 gr di peperoni
- 150 gr di sedano
- 100 gr di zucchine
- 1 cucchiaio di sale grosso
- Olio di semi di girasole: q.b.
Istruzioni:
- Lava e pulisci le verdure.
- Taglia le verdure a pezzettoni di dimensioni omogenee.
- Riempi una pentola capiente con acqua, aceto e vino; quindi, sistematela sul fuoco e porta a bollore il contenuto.
- Versa le verdure in pentola e successivamente aggiungi il sale grosso.
- Una volta raggiunto il bollore, fai cucinare le verdure per 5 - 7 minuti. Se usi le Verdure miste Valfrutta, ti basterà farle scaldare in acqua bollente per 2 - 3 minuti.
- Scola le verdure e falle asciugare e raffreddare.
- Taglia l’aglio in piccoli pezzettini.
- Sistema le verdure in una ciotola, aggiungo l’aglio e le spezie che preferisci; noi di solito usiamo del peperoncino fresco a tocchetti, origano e pepe in grani.
- Mescola bene le verdure e i condimenti.
- Sistema le verdure all’interno dei barattoli di vetro.
- Riempi i vasetti con l’olio di modo che questo sommerga completamente le verdure.
- Chiudi i barattoli di vetro e pastorizzali, immergendoli in acqua bollente per almeno 30 minuti.
Consigli per una Corretta Preparazione della Giardiniera Sott'Olio
Nelle due settimane successive alla preparazione, è fondamentale controllare le conserve sottolio per verificare eventuali segni di alterazione (bollicine di aria, opalescenza dell’olio).
Tappi e capsule di metallo dovranno apparire leggermente incurvati perso l’interno, premendo al centro del tappo non dovrà sentirsi il tipico suono “click clack”.
Per il controllo dei vasetti a chiusura meccanica è sufficiente sollevare la sicura: se il coperchio si apre senza opporre alcuna resistenza, il vasetto non è sottovuoto.
I vasetti che presentano dei problemi possono essere nuovamente processati, ovvero sottoposti a pastorizzazione.
Se si esegue un secondo trattamento termico è necessario sostituire tappi e guarnizioni.
Per apprezzare al meglio il gusto della giardiniera, è bene lasciarla riposare per almeno 2-3 mesi.
Tempi di conservazione: un anno e mezzo circa.
Giardiniera Fatta in Casa Senza Cottura: Un'Esplosione di Freschezza
Anche la giardiniera sott’olio senza bollitura è un classico contorno della tradizione contadina, che custodisce tutta la freschezza dell’orto. La giardiniera di verdure crude è una conserva dal sapore ricco e intenso, facile da preparare e ottima da gustare in tutte le stagioni dell’anno. Si realizza con una semplice marinata che preserva la consistenza croccante delle verdure, senza alterarne i colori e il sapore.
Ricetta della Giardiniera Fatta in Casa Senza Cottura
Dopo aver mondato, lavato e tagliato accuratamente gli ortaggi, cospargeteli con del sale grosso (senza esagerare), copriteli con un peso e lasciateli a macerare per circa 24 ore.
Eliminate il liquido di vegetazione (anche utilizzando un pressa-verdure), prima di immergerli per 24 ore in una marinata a base di vino e aceto bianco.
Scolate e strizzate nuovamente le verdure e distribuitele in vasetti di vetro già sterilizzati.
Coprite gli ingredienti con abbondante olio e chiudete i vasetti.
Consigli per una Corretta Preparazione della Giardiniera di Verdure Crude
Prima di essere consumata, la giardiniera sott’olio senza bollitura deve essere conservata in frigorifero per almeno 24 ore.
Tempi di conservazione: la giardiniera a crudo non sottoposta a pastorizzazione deve essere consumata entro 10-15 giorni dalla preparazione.
Prima di servirla lasciatela riposare fuori dal frigorifero per almeno un’ora.
Come Gustare la Giardiniera
La giardiniera è un contorno versatile che si abbina a diversi piatti. La giardiniera agrodolce piemontese è generalmente un contorno, che accompagna i salumi ma anche le carni ben cotte, i bolliti e i formaggi. La giardiniera accompagna piatti di carne, ma anche di pesce e, da tipica ricetta contadina, negli ultimi anni è tornata di moda anche nell'alta cucina.
Entrambe le conserve possono essere consumate come antipasto, per accompagnare salumi e formaggi o come base per farcire sandwich, tramezzini o finger food. La giardiniera di verdure è anche un ottimo condimento per insalate di riso e pasta o per arricchire altre insalate fresche.
Conservazione e Sicurezza: Un Impegno Fondamentale
Dopo aver eseguito correttamente ogni passaggio della ricetta scelta, potete conservare la giardiniera in dispensa solo dopo aver apposto sui barattoli delle etichette autoadesive che riportano gli ingredienti, la data di preparazione e di scadenza.
Prima dell’apertura ispezionate nuovamente il barattolo per verificare che non vi siano eventuali versamenti di liquido o perdite.
Attenzione: se notate delle bollicine d’aria che salgono verso l’alto o altre anomalie, come il colore o l’odore pungente, la giardiniera non deve essere assaggiata né conservata.
Rischi per la Salute e Misure di Sicurezza
Durante la preparazione della giardiniera è necessario rispettare tutte le norme igieniche fondamentali e le linee guida sulla corretta preparazione delle conserve domestiche redatte dall’Istituto Superiore di Sanità:
- Sanificare il piano cottura e gli strumenti
- Sterilizzare i vasetti
- Utilizzare ingredienti freschi e di qualità
- Seguire le indicazioni riportate nella ricetta e pastorizzare la giardiniera
- Rispettare i tempi di conservazione consigliati
- Prima del consumo, ispezionare i barattoli e verificare che non vi sia alcuna alterazione del prodotto.
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Quali Contenitori Sono Più Adatti per Conservare la Giardiniera?
Per conservare la giardiniera fatta in casa sottolio o sottaceto acquistate dei vasetti di almeno 300 ml e assicuratevi che siano adatti alla pastorizzazione (se desiderate preparare una giardiniera a lunga conservazione). I barattoli idonei sono:
- Vasetti Quattro Stagioni
- Vasetti twist-off
- Vasetti Fido di Bormioli Rocco
- Vasetti Lock-Eat di Luigi Bormioli
- Vasetti Le Parfait
- Vasetti Weck
Per ogni nuova preparazione è necessario sostituire i tappi per vasi twist-off o a vite e le guarnizioni dei vasetti ermetici e lavarle a mano senza detergenti.
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