La giardiniera fatta in casa rappresenta un pilastro della tradizione culinaria italiana, un metodo antico e saporito per conservare le verdure e prolungare il gusto dell'estate anche durante i mesi invernali. Questa preparazione, ricca di colori e sapori, è un vero e proprio omaggio all'orto e alla sua generosità.
Origini e Diffusione della Giardiniera
Le origini precise della giardiniera si perdono nella notte dei tempi, ma si ritiene che la sua nascita risalga alle antiche tradizioni culinarie italiane, dove la conservazione delle verdure era una pratica comune per assicurarsi una scorta di ortaggi durante tutto l'anno. Nel corso del tempo, la giardiniera ha conquistato un posto d'onore nelle cucine regionali, dando vita a numerose varianti locali, ognuna con i propri ingredienti e tecniche di preparazione.
La Giardiniera in Agrodolce Piemontese: Un Tesoro del Monferrato
Un esempio eccellente di questa ricchezza è la giardiniera in agrodolce, tipica del Piemonte, in particolare del Monferrato. Conosciuta anche come giardiniera piemontese o antipasto piemontese, questa prelibatezza si prepara tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, per conservare i sapori dell'orto estivo e gustarli durante l'inverno.
Ricetta della Giardiniera Piemontese
Ingredienti:
- Mezza cipolla piccola
- 250 gr di sedano
- 250 gr di carote
- 250 gr di peperoni
- 250 gr di cavolfiore
- 250 gr di cipolline
- 250 gr di fagiolini
- 750 gr di pomodori
- Mezzo bicchiere scarso di aceto
- Qualche foglia d’alloro
- Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di sale grosso
- 1 cucchiaio abbondante di zucchero
Preparazione:
- Tagliare le verdure a cubetti di dimensioni simili.
- Sbollentare i pomodori per qualche minuto, lasciarli raffreddare e pelarli.
- Tagliare la cipolla finemente e farla rosolare in padella insieme all’alloro.
- Quando la cipolla avrà preso colore, aggiungere in padella i pomodori e cuocere per mezz'ora a fuoco medio dolce.
- Con l’aiuto di un passaverdura, ridurre in passato il pomodoro, quindi rimettere tutto sul fuoco finché non comincia a sobbollire.
- Aggiungere lo zucchero.
- Aggiungere i tocchetti di sedano alla passata di pomodoro e attendere 7 - 10 minuti.
- Aggiungere le carote a tocchetti alla passata di pomodoro e attendere 7 - 10 minuti.
- Aggiungere le cipolline al composto e attendere 7 - 10 minuti.
- Aggiungere i fagiolini a pezzi alla passata di pomodoro e attendere 7 - 10 minuti.
- Aggiungere il cavolfiore nel composto di verdure e pomodoro e attendere 7 - 10 minuti.
- Aggiungere i pezzetti di peperone e attendere 7 - 10 minuti.
- Infine, aggiungere sale, olio e aceto, quindi mescolare fino a rendere omogeneo il composto.
- Attendere che si raffreddi per riporla in appositi barattoli in vetro precedentemente sterilizzati. Successivamente pastorizzare i contenitori lasciandoli immersi in acqua bollente per almeno 30 minuti.
- Mantenere a riposo i barattoli per almeno un mese prima di consumarli.
Giardiniera Sott'Aceto: Un Classico della Conservazione
La giardiniera sott'aceto è un'altra conserva molto popolare, apprezzata per la sua ricchezza di sapori e profumi. Questa preparazione permette di conservare le verdure di stagione e di gustarle durante tutto l'anno.
Ricetta della Giardiniera Sott'Aceto
Ingredienti:
- 750 ml di acqua
- 750 ml di aceto di vino bianco
- 150 gr di carote
- 150 gr di cetrioli
- 100 gr di cipollotti
- 150 gr di fagiolini
- 450 gr di peperoni misti
- 150 gr di sedano
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio scarso di sale grosso
- 5 grani di pepe nero
- Alloro q.b.
- Bacche di ginepro q.b.
Preparazione:
- Pulire le verdure e prepararle a dovere: il sedano va tagliato a tocchetti, cetrioli e carote a rondelle, i peperoni vanno ridotti in listarelle, i cipollotti divisi a metà mentre ai fagiolini basterà asportare le estremità.
- Riempi una pentola con acqua e aceto quindi aggiungi le foglie di alloro, il sale, lo zucchero, il pepe in grani e qualche bacca di ginepro. Porta a ebollizione.
- Aggiungi in pentola le carote e falle bollire per circa 5 minuti.
- Aggiungi i fagiolini, il sedano, i peperoni e i cipollotti; fai bollire per altri 4 - 5 minuti.
- Aggiungi i cetrioli e lascia la pentola sul fuoco per circa 5 minuti.
- Scola le verdure avendo l'accortezza di conservare il liquido in cui sono state cotte.
- Lascia raffreddare le verdure quindi inseriscile con cura in appositi barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati.
- Sommergi le verdure con il liquido di cottura raffreddato.
- Chiudi i barattoli di vetro e provvedi alla pastorizzazione per 30 minuti in acqua bollente.
La giardiniera sott’aceto va consumata entro 4 mesi dalla sua preparazione.
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Giardiniera Sott'Olio: Un'Alternativa Saporita
La giardiniera sott'olio è un'altra opzione per conservare le verdure, ideale per creare una scorta di ortaggi saporiti da utilizzare quando l'orto è meno generoso.
Ricetta della Giardiniera Sott'Olio
Ingredienti:
- 350 ml di aceto di vino
- 200 ml di acqua
- 250 ml di vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- 150 gr di carote
- 100 gr di cavolfiore
- 50 gr di fagiolini
- 250 gr di peperoni
- 150 gr di sedano
- 100 gr di zucchine
- 1 cucchiaio di sale grosso
- Olio di semi di girasole: q.b.
Preparazione:
- Lavare e pulire le verdure.
- Tagliare le verdure a pezzettoni di dimensioni omogenee.
- Riempi una pentola capiente con acqua, aceto e vino; quindi, sistematela sul fuoco e porta a bollore il contenuto.
- Versa le verdure in pentola e successivamente aggiungi il sale grosso.
- Una volta raggiunto il bollore, fai cucinare le verdure per 5 - 7 minuti. Se usi le Verdure miste Valfrutta, ti basterà farle scaldare in acqua bollente per 2 - 3 minuti.
- Scola le verdure e falle asciugare e raffreddare.
- Taglia l’aglio in piccoli pezzettini.
- Sistema le verdure in una ciotola, aggiungo l’aglio e le spezie che preferisci; noi di solito usiamo del peperoncino fresco a tocchetti, origano e pepe in grani.
- Mescola bene le verdure e i condimenti.
- Sistema le verdure all’interno dei barattoli di vetro.
- Riempi i vasetti con l’olio di modo che questo sommerga completamente le verdure.
- Chiudi i barattoli di vetro e pastorizzali, immergendoli in acqua bollente per almeno 30 minuti.
Come si Usa la Giardiniera in Cucina?
La giardiniera è un condimento versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi. Si usa per arricchire primi piatti, insalate, panini e altri cibi. Molti la associano all'insalata di riso, ma può essere servita anche come parte di un antipasto rustico.
Quali Verdure si Mettono Nella Giardiniera?
La scelta delle verdure da utilizzare nella giardiniera è molto personale. Generalmente si utilizzano cavolfiore, carote, sedano, cipolline, fagiolini, peroni rossi, gialli, verdi e cetrioli. Gli ortaggi vengono aggiunti in pentola in base alla loro durezza, in modo da farli cuocere in maniera uniforme.
Come Pastorizzare la Giardiniera?
Una volta cotte, le verdure vanno poste all’interno di vasetti di vetro sterilizzati. Per sterilizzare i vasetti, basta farli bollire in acqua bollente per almeno 10 minuti, quindi asciugarli perfettamente. Oppure inserirli in lavastoviglie, se la propria è dotata di un ciclo igienizzante.
Fatto questo, le verdure si possono versare al loro interno ed essere chiusi. Per conservare la giardiniera per mesi bisogna pastorizzarla, ovvero sterilizzare i vasetti dopo averli riempiti con le verdure.
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Trasferiteli in una pentola capiente in modo da farli rimanere il più stabili possibile. Rivestite il fondo della pentola e gli spazi intorno ai barattoli con canovacci di stoffa per evitare disastri.
Coprite i vasetti nella pentola con acqua, portate a bollore e fate sobbollire per 20 minuti buoni. Un buon indizio del fatto che il sottovuoto si stia formando sta nell’osservare delle piccole bolle che emergono dai barattoli.
A questo punto non vi resta che spegnere il fuoco e fare raffreddare completamente i vasetti prima di riporli in dispensa.
Come si Conserva la Giardiniera?
La giardiniera si conserva in dispensa, in un luogo fresco, asciutto, lontano da fonti di calore. Una volta aperto il barattolo, va conservata in frigorifero e consumata nel giro di 3-4 giorni al massimo.
Varianti della Giardiniera
Esistono numerose varianti della giardiniera: giardiniera fatta in casa sott'olio, giardiniera fatta in casa senza cottura e anche giardiniera da mangiare subito in alternativa a quella da conservare. La classica è sicuramente la giardiniera sott'aceto.
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Giardiniera di Verdure in Agrodolce
La giardiniera di verdure in agrodolce è un classico della cucina italiana, spesso utilizzata per preparare l’insalata russa. Si può fare in casa variando le verdure come preferite e conservarla tutto l’anno.
Con Cosa si Mangia la Giardiniera?
La giardiniera accompagna piatti di carne, ma anche di pesce e, da tipica ricetta contadina, negli ultimi anni è tornata di moda anche nell'alta cucina. Può essere gustata in tutta la sua bontà all’interno di molti piatti. E può essere inserita in un panino o in una piadina.
Ecco alcune idee:
- Insalata di riso: Un grande classico e uno dei piatti più anti spreco che ci siano.
- Salsa con giardiniera e maionese: Un condimento classico che non stanca mai e che si prepara velocemente frullando una piccola quantità di giardiniera e incorporandola nella maionese.
- Tartine con giardiniera: Ottime per un aperitivo casalingo e permettono di sbizzarrirsi abbinando la giardiniera agli ingredienti che si preferiscono. A cominciare dai salumi e soprattutto lo speck.
- Insalata di rinforzo napoletana: Un contorno della tradizione napoletana che la Vigilia di Natale si abbina al pesce.
- Pesce: La giardiniera decora e colora un filetto di pesce altrimenti pallido.
- Accompagnata da salumi o formaggio: Una buona soluzione, semplice e veloce, per un aperitivo o anche un'antipasto da preparare all'ultimo momento.
Consigli Utili per una Giardiniera Perfetta
- Qualità degli ingredienti: La qualità delle verdure è fondamentale per la riuscita della giardiniera.
- Taglio delle verdure: Tagliare le verdure a pezzetti di dimensioni simili per garantire una cottura uniforme.
- Sterilizzazione dei vasetti: Sterilizzare i vasetti è essenziale per conservare la giardiniera a lungo.
- Pastorizzazione: La pastorizzazione è un passaggio importante per garantire la conservazione della giardiniera.
- Conservazione: Conservare la giardiniera in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore.
Giardiniera Antispreco: Un Modo Intelligente per Utilizzare gli Avanzi
La giardiniera fatta in casa da conservare offre l’opportunità di recuperare piccoli avanzi di verdure, una diversa dall’altra, che altrimenti restano dimenticate in un angolo del frigorifero se non sono state subito destinate alla spazzatura. Non solo: la giardiniera fatta in casa da conservare è anche una buona opportunità per utilizzare quel po’ di aceto in scadenza che si è messo da parte… Così, la giardiniera antispreco è servita!
Aceto di Mele o Aceto di Vino?
L’aceto di mele e l’aceto di vino hanno un sapore diversissimo l’uno dall’altro anche se provengono da due processi di fermentazione non troppo diversi. Il primo deriva dalla fermentazione del mosto di mela ed ha un pH che lo rende meno aggressivo dell’aceto di vino. L'aceto di mele è ricco di minerali, soprattutto di calcio, e di potassio. Ricco di pectina, giova alla microfibra intestinale. In molti casi viene preferito per il gusto più delicato, meno pungente e aspro.
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