La crostata con farina di mandorle e marmellata di albicocche è un dolce che evoca la semplicità e la genuinità dei sapori casalinghi. Perfetta per la colazione, la merenda o un'occasione speciale, questa crostata unisce la friabilità della pasta frolla alle mandorle con la dolcezza della marmellata di albicocche, creando un'esperienza gustativa indimenticabile.
Crostata Moderna alle Albicocche, Rosmarino e Mandorle: Un'Interpretazione Sofisticata
La crostata moderna alle albicocche, rosmarino e mandorle rappresenta un'evoluzione del classico dolce, trasformandolo in una creazione fresca, estiva e ricca di gusto. L'abbinamento tra albicocche e mandorle è l'elemento centrale di questa ricetta, arricchito da un tocco di rosmarino che ne esalta la complessità aromatica.
L'idea di base era una crostata, ma è stata poi arricchita con una cupoletta di composta di albicocche al rosmarino, colata in uno stampo a forma di sfera. Per la presentazione, si è preso spunto dalle creazioni di Grolet, realizzando degli spuntoni intorno alla sfera con una ganache montata alle mandorle. A completare il tutto, uno strato di confettura di albicocche nella base e delle fettine di albicocche fresche attorno alla sfera.
Ingredienti e Preparazione della Crostata con Marmellata di Albicocche e Mandorle Intere
Questa versione più tradizionale esalta la semplicità degli ingredienti e la facilità di preparazione.
Ingredienti:
- Farina 00: 220 g
- Mandorle (o farina di mandorle): 90 g
- Zucchero a velo vanigliato: 70 g
- Burro: 130 g
- Tuorlo: 1
- Lievito in polvere per dolci: 1 cucchiaino
- Marmellata di albicocche (per farcire): q.b.
- Mandorle intere (per decorare): q.b.
Preparazione:
- Preparare la farina di mandorle: Se si utilizzano le mandorle intere, metterle nel mixer e frullarle fino a ottenere una polvere fine.
- Unire gli ingredienti secchi: In una ciotola capiente, mescolare la farina 00, la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e il lievito.
- Aggiungere i grassi e il tuorlo: Fare una conca al centro, unire il burro ammorbidito e il tuorlo, poi impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Riposo: Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 1 ora.
- Stesura della frolla: Tenere da parte un po’ d’impasto per la decorazione. Stendere il resto tra due fogli di carta forno, poi trasferirlo in uno stampo per crostate.
- Farcire e decorare: Spalmare generosamente la marmellata di albicocche sulla base di frolla. Con l'impasto tenuto da parte, creare delle strisce o altre decorazioni per la superficie della crostata. Disporre le mandorle intere sulla superficie.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti, o fino a quando la crostata sarà dorata.
Preparazione della Crostata Moderna: Un Processo Dettagliato
La preparazione della crostata moderna è più complessa e richiede diverse fasi.
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1. Preparazione della Frolla:
- Amalgamare le uova senza fare incorporare bolle d'aria.
- Aggiungere la farina di mandorle e legare il tutto con la prima quantità di farina.
- Riporre l'impasto in frigorifero almeno 30 minuti prima di cuocerla.
- Cuocere a 165°C per 25-30 minuti.
2. Pralinato alle Mandorle:
- Versare l'acqua fino a 170°C, versare il caramello sul tappetino di silicone.
- Tostare le mandorle in forno a 140°C, mescolando più volte.
- Quando il caramello e le mandorle saranno fredde, frullare tutto insieme.
3. Confettura di Albicocche per la Base:
- Eliminare il nocciolo delle albicocche e tagliarle a cubetti grossolani.
- Mescolarli in una ciotola con lo zucchero ed il succo di limone, coprire e riporre in frigorifero per 1 ora.
- Trasferire in una casseruola e cuocere a fuoco moderato, eliminando la schiuma che si formerà e mescolando spesso, fino a che la confettura raggiunga la temperatura di 105°C.
- Trasferire nei barattoli sterilizzati, chiuderli e capovolgerli. Lasciare i barattoli sottosopra fino al completo raffreddamento della confettura.
4. Composta di Albicocche al Rosmarino per le Sfere:
- Realizzare un caramello con lo zucchero e l'acqua.
- Unire le albicocche tagliate in 4 parti e il rosmarino.
- Lasciare cuocere a fuoco dolce per 30 minuti.
- Unire la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata.
- Versare la composta negli stampi di silicone a forma di sfera da 5.2 cm di diametro e congelare.
5. Ganache Montata alle Mandorle:
- Riscaldare la prima quantità di panna con il glucosio e lo zucchero invertito, unirvi la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata.
- Versare in 3 riprese il composto di panna sul cioccolato che avremo parzialmente sciolto, mescolando prima con la marisa e poi con il mixer ad immersione.
- Aggiungere a filo la restante panna fredda di frigo, continuando a mixare.
- Coprire con la pellicola a contatto della superficie e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
- Montare la ganache a velocità moderata giusto fino a quando sarà stabile e trasferirla nella sac à poche munita di bocchetta Saint Honoré.
6. Mandorle Sabbiate:
- Mettere le mandorle in una pentola e mescolare senza smettere di cuocere.
- Quando l'acqua evapora e lo zucchero si ricristallizza le mandorle sono sabbiate.
- Lasciare quindi raffreddare.
7. Montaggio della Crostata:
- Prelevare le sfere di composta di albicocche dal congelatore, inserirvi uno stacchino di legno nella base e iniziando proprio dalle base, formare degli spuntoni di ganache montata alle mandorle, andando a ricoprire tutta la sfera. Riporre nuovamente in congelatore.
- Stendere uno strato di pralinato sul fondo delle crostate.
- Ricoprire con uno strato di confettura di albicocche e conservare in frigorifero.
- Riscaldare a bagnomaria lo spray velvet arancione e utilizzarlo per colorare le sfere ricoperte di ganache, ancora congelata.
- Posizionare le sfere di composta di albicocche al rosmarino e ganache montata al centro delle crostate.
- Tagliare a fette abbastanza sottili le albicocche e disporle su ciscuna crostata attorno alla sfera.
Consigli e Varianti
- Per rendere più saporita la crostata, si può aggiungere della scorza di limone all'impasto della frolla.
- In alternativa allo zucchero semolato, si può utilizzare zucchero di canna o miele per un gusto più delicato.
- Per la farcitura, si può sostituire la marmellata con confettura, crema di ricotta o crema di nocciole.
- Per una crostata perfetta, è consigliabile far riposare il panetto di frolla in frigorifero per almeno mezz'ora e utilizzare una teglia con bordi bassi rivestita di carta forno.
- A cottura ultimata, si può spolverizzare la crostata con zucchero a velo, eventualmente mescolato con cacao per un tocco più goloso.
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