La crostata cioccolato e lamponi di Ernst Knam, conosciuta anche come "L'Antica", è un'ode al gusto, un equilibrio perfetto tra la croccantezza della frolla integrale, l'acidità dei lamponi e l'intensità del cioccolato fondente. Un dolce che, come afferma Knam stesso, rappresenta al meglio la sua filosofia: "croccante all'esterno e morbido e sorprendente all'interno".
Un Inno al Cioccolato (e ai Lamponi!)
In un mondo che a volte sembra demonizzare il cioccolato, questa crostata si erge a baluardo del piacere. Knam non sbaglia un colpo, e questa creazione ne è la prova. La frolla integrale, rustica e fragrante, fa da scrigno a una confettura di lamponi che risveglia le papille gustative. La ganache al cioccolato, intensa e avvolgente, completa l'esperienza, lasciando un ricordo indimenticabile.
L'Antica: Storia di un Nome e di un Successo
"L'Antica" non è solo un nome, ma un omaggio alla prima pasticceria di Ernst Knam, aperta nel lontano 1992 e originariamente chiamata "L'Antica Arte del Dolce". Nel corso degli anni, Knam ha declinato questa ricetta in innumerevoli varianti, tutte accomunate dall'eccellenza e dall'equilibrio dei sapori.
Ingredienti e Strumenti: La Lista della Spesa
Ecco cosa serve per preparare questa delizia (dosi per 10-12 persone):
Per la Pasta Frolla Integrale:
- 120 g di farina 00
- 120 g di farina integrale
- 125 g di zucchero
- 125 g di burro (a temperatura ambiente)
- 1 uovo (circa 50 g)
- 5 g di lievito per dolci
- 1/2 baccello di estratto di vaniglia
- 2 g di sale
Per la Ganache al Cioccolato:
- 200 g di cioccolato fondente (al 60%)
- 150 ml di panna fresca
Per Farcire:
- 80 g di confettura di lamponi
Per Completare:
- 200 g di lamponi freschi
Strumenti:
- Impastatrice o planetaria (facoltativa)
- Stampo per crostata Ø22cm
Preparazione Passo Passo: Dalla Frolla alla Ganache
1. La Pasta Frolla Integrale:
- In una ciotola, lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia, utilizzando la frusta piatta di una planetaria (o a mano).
- Aggiungere l'uovo e continuare a lavorare.
- Unire le farine, il lievito e il sale, amalgamando gli ingredienti quel tanto che basta.
- Trasferire l'impasto su una spianatoia e compattarlo velocemente con le mani.
- Avvolgere il panetto nella pellicola e far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
2. La Base Croccante:
- Stendere la frolla raffreddata in una sfoglia di circa 3 mm di spessore.
- Foderare uno stampo per crostata imburrato (22 cm di diametro).
- Pareggiare i bordi tagliando la pasta in eccesso.
- Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta.
- Stendere sulla base uno strato di confettura di lamponi.
- Infornare in forno statico preriscaldato a 175°C per 18-20 minuti, fino a doratura.
- Lasciar raffreddare completamente.
3. La Ganache Irresistibile:
- Tritare finemente il cioccolato fondente.
- Portare la panna fresca a bollore.
- Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato, mescolando bene fino a completo scioglimento.
4. L'Assemblaggio Finale:
- Versare la ganache al cioccolato sulla base di frolla raffreddata, livellandola uniformemente.
- Decorare con lamponi freschi.
Consigli e Trucchi: Per un Risultato Perfetto
- La frolla: È fondamentale far riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno 3 ore (meglio ancora una notte intera). Questo permette al glutine di rilassarsi e alla frolla di essere più friabile.
- La cottura: Bucherellare la base della frolla è essenziale per evitare che si gonfi durante la cottura.
- La ganache: Per una ganache lucida e senza striature bianche, è importante sciogliere il cioccolato a bassa temperatura, evitando di surriscaldarlo.
- La confettura: Se non si trova la confettura di lamponi, si può utilizzare anche una confettura di frutti di bosco misti, purché il lampone sia presente in percentuale maggiore.
- La conservazione: La crostata si conserva in frigorifero per un paio di giorni. È consigliabile tirarla fuori dal frigo almeno 30 minuti prima di servirla, per apprezzarne al meglio i sapori.
Varianti e Personalizzazioni: Dai Sfogo alla Tua Creatività
- Frolla vegana: È possibile "veganizzare" la ricetta sostituendo il burro con un burro vegetale a base di burro di cacao e olio di semi di girasole e l'uovo con un composto a base di acqua, lecitina di soia e olio di semi di girasole. In questo caso, potrebbe essere necessario un riposo più lungo della frolla.
- Altre confetture: Se non si amano i lamponi, si possono utilizzare altre confetture, come quella di mirtilli rossi o di more.
- Decorazioni: Oltre ai lamponi freschi, si possono utilizzare anche altri frutti di bosco, scaglie di cioccolato o una spolverata di cacao amaro per decorare la crostata.
La Crostata al Cioccolato che Conquista Tutti
La crostata cioccolato e lamponi di Ernst Knam è un dolce che piace anche a chi non ama particolarmente il cioccolato. La freschezza dei lamponi bilancia la ricchezza del cioccolato, creando un'armonia di sapori che conquista al primo assaggio. Perfetta per un'occasione speciale o semplicemente per coccolarsi un po', questa crostata è un vero e proprio capolavoro di pasticceria.
Leggi anche: Crostata Cioccolato Bianco
Domande Frequenti: I Dubbi più Comuni
- Posso preparare la frolla in anticipo? Sì, la pasta frolla cruda si può conservare in frigorifero per un paio di giorni.
- Posso usare una tortiera di dimensioni diverse? Sì, ma in questo caso è necessario adeguare le dosi degli ingredienti. Per una tortiera di 26 cm di diametro, ad esempio, si consiglia di utilizzare 400 g di panna e 480 g di cioccolato fondente per la ganache e di portare a 200 g la quantità di confettura di lamponi.
- Come posso sformare la crostata senza romperla? Si consiglia di imburrare leggermente lo stampo e di far raffreddare completamente la crostata prima di sformarla. Se non si ha uno stampo a cerniera, si può mettere un piatto sulla crostata e rovesciarla delicatamente.
- Perché la mia frolla si rompe? La frolla potrebbe rompersi se è troppo grassa o se non ha riposato a sufficienza in frigorifero.
- Perché la mia ganache non è lucida? La ganache potrebbe non essere lucida se il cioccolato è stato surriscaldato.
Leggi anche: Come Preparare la Crostata Noci Cioccolato
Leggi anche: Crostata: la ricetta di Chiarapassion