Il lievito, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, è un microrganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Deriva da un sottoprodotto agricolo, il melasso da zucchero. Già nel 1857, Louis Pasteur dimostrò il ruolo essenziale del lievito nei processi fermentativi, come la panificazione. Utilizzando parzialmente gli zuccheri della farina, il lievito produce anidride carbonica ed etanolo, che aiutano il pane a gonfiarsi, oltre a numerose molecole aromatiche, più di 200 in totale, che conferiscono ai prodotti da forno il loro sapore caratteristico.
La quantità di molecole aromatiche varia in base ai parametri di produzione (farine, ingredienti, idratazione, tempi di fermentazione), ma anche al metabolismo specifico del lievito. Per questo, la selezione dei ceppi e le fermentazioni sono fondamentali per i panificatori che desiderano offrire ai propri clienti prodotti ricchi di gusto.
Le linee di lievito sono aumentate con le nuove tendenze e le diverse necessità del mercato della panificazione. Il lievito prodotto è disponibile in varie forme - liquido, fresco compresso, fresco in sacchi, secco - e garantisce rendimento costante, purezza e stabilità in ogni occasione di utilizzo.
Crema di Lievito: Cos'è e Come si Utilizza
La crema di lievito, meglio nota come lievito liquido, viene utilizzata per la costituzione di tutte le forme di lievito in commercio. Il lievito fresco nasce in forma liquida.
Parallelamente al lievito di birra tradizionale, si sta diffondendo l'uso del lievito alimentare in scaglie, un prodotto diverso con caratteristiche e utilizzi specifici.
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Lievito Alimentare in Scaglie: Un Insaporitore Nutriente
Il lievito alimentare in scaglie è un lievito di birra disattivato, il che significa che non ha potere lievitante. Viene utilizzato come insaporitore nelle preparazioni salate. Si trova in fiocchi o scaglie ed è ricco di proteine, ferro, fibre, sali minerali e vitamine del gruppo B. Non contiene naturalmente vitamina B12, a meno che non sia addizionato. Il suo sapore ricorda quello del formaggio.
Utilizzi in Cucina del Lievito Alimentare in Scaglie
Il lievito alimentare in scaglie è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in svariati modi:
- Sostituto del formaggio grattugiato: Può essere spolverato sulla pasta, zuppe e minestre al posto del formaggio.
- Ingrediente per burger e polpette: Aggiunto all’impasto, conferisce sapore e valore nutrizionale.
- Salsa per tartine e insalate: Miscelato con olio extravergine d’oliva o di semi di lino e un po’ d’acqua, crea una salsa gustosa.
- Formaggi vegani: Ingrediente fondamentale per preparare formaggi vegani fatti in casa, come il vegparmigiano.
- Riduzione del sale: Permette di diminuire le dosi di sale senza rinunciare al sapore.
Viene aggiunto solitamente a crudo per preservare le proprietà nutrizionali.
Ricette con Lievito Alimentare in Scaglie
Ecco alcune idee per utilizzare il lievito alimentare in scaglie in cucina:
Parmigiano Vegano
- Ingredienti: 100 g di anacardi, 10 g di pinoli, 10 g di noci, 80 g di lievito alimentare in scaglie, sale q.b.
- Preparazione: Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Vegformaggio di Pistacchi
- Ingredienti: 150 g di pistacchi, 50 g di lievito alimentare in scaglie, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di succo d’agave, 75 g di acqua, 1 cucchiaio di agar agar in polvere, 140 ml di acqua, 1 cucchiaino di aglio in polvere.
- Preparazione: Seguire la procedura specifica per la preparazione di formaggi vegani a base di pistacchi.
Polpette di Lenticchie e Patate
- Ingredienti: 400 g di lenticchie (peso a secco), 200 g di patate lesse, 80 g di porro, 1 spicchio d’aglio, 5-6 cucchiai di pangrattato, 2-3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie, 2-3 cucchiai di farina di ceci, peperoncino in polvere q.b., pepe q.b., sale q.b., paprika q.b., curcuma q.b., formaggio vegetale da grattare q.b. Per la salsa al pomodoro: 1⁄2 cipolla, 500 ml di passata, olio extravergine d’oliva, basilico fresco q.b.
- Preparazione: Seguire la procedura specifica per la preparazione di polpette di lenticchie e patate, aggiungendo il lievito alimentare come insaporitore.
Spaghetti Integrali al Pesto di Zucchine
- Ingredienti: 350 g di spaghetti integrali, 250 g zucchine, 25 g di noci, 10 g di foglie di basilico, 50 g di olio extravergine di oliva, 10 g di lievito alimentare in scaglie, 1 spicchio di aglio, sale q.b.
- Preparazione: Seguire la procedura specifica per la preparazione del pesto di zucchine, aggiungendo il lievito alimentare per un tocco di sapore extra.
Chips di Cavolo Riccio
- Ingredienti: 650 g di cavolo riccio, 6 pomodori essiccati, 6 piccole falde di peperone rosso essiccato, 6 foglie grandi di salvia fresca, 6 foglie di menta fresca, 4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di semi di girasole, 2 cucchiai di semi di sesamo chiaro, 2 cucchiai di cipolla disidratata, 2 cucchiai di acidulato di riso (in alternativa aceto di mele o succo di limone q.b.), sale marino non raffinato q.b.
- Preparazione: Seguire la procedura specifica per la preparazione delle chips di cavolo riccio, utilizzando il lievito alimentare come condimento.
Altre Forme di Lievito e Loro Utilizzo
Oltre al lievito di birra e al lievito alimentare in scaglie, esistono altre forme di lievito utilizzate in cucina e nell'industria alimentare.
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Lievito Madre
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente. Contiene una complessa comunità di lieviti e batteri lattici che conferiscono al pane un sapore e una consistenza unici. Per preparare il lievito madre, si mescolano farina e acqua e si lascia riposare l'impasto a temperatura ambiente, rinfrescandolo regolarmente con nuove aggiunte di farina e acqua. Dopo alcuni giorni, l'impasto inizierà a fermentare e a sviluppare le sue caratteristiche distintive.
Soffice al Lievito
Si può preparare un soffice al lievito mescolando 200g di farina, un cucchiaino di lievito di birra liofilizzato, mezzo cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Mescolare bene e, sbattendo con una frusta, versare 2,5 dl di acqua tiepida. Coprire il composto e lasciarlo riposare per circa un'ora, poi montare a neve 2 albumi con un pizzico di sale e unirli al composto. Questo composto è eccellente per la frittura di fiori di zucca e zucchine.
Vegemite: Un Caso Studio di Crema di Lievito
La Vegemite è una crema spalmabile a base di estratto di lievito di birra, molto popolare in Australia. È stata inventata nel 1922 e da allora è diventata un'icona culturale del paese. Il suo sapore è molto forte e salato, e viene spesso descritto come un "gusto acquisito". Viene solitamente spalmata su pane tostato con burro, o utilizzata come ingrediente in vari piatti.
La Vegemite è simile alla Marmite, una crema spalmabile britannica a base di estratto di lievito. Entrambe le creme hanno un sapore molto forte e sono spesso oggetto di amore o odio.
Girelle alla Cannella (Cinnamon Rolls)
Le girelle alla cannella, o cinnamon rolls, sono un dolce lievitato molto popolare in Svezia e in tutto il mondo. Sono realizzate con una pasta brioche farcita con un mix di burro, zucchero e cannella, e decorate con una glassa.
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Per preparare le girelle alla cannella, si versa latte e acqua in un pentolino e si portano alla temperatura di 35°. Si aggiungono lievito di birra fresco sbriciolato e farina, e si mescola fino ad ottenere un impasto omogeneo. Si aggiungono uova e burro, e si lavora l'impasto fino a quando non è liscio ed elastico. Si stende l'impasto in un rettangolo, si spalma con burro fuso e si cosparge con un mix di zucchero e cannella. Si arrotola il rettangolo e si taglia in 12 parti. Si adagiano le girelle in una teglia e si lasciano lievitare per circa un'ora. Si cuociono in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, fino a doratura. Si sfornano e si lasciano raffreddare, quindi si decorano con la glassa.
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