La crema di lardo, un vero e proprio tesoro della gastronomia italiana, è un preparato cremoso e saporito a base di lardo, tipico soprattutto delle zone di montagna e delle regioni centrali. La sua consistenza vellutata e il suo sapore intenso la rendono un ingrediente versatile, capace di esaltare una vasta gamma di piatti, dai più tradizionali ai più innovativi.
Origini e Tradizione
Le origini della crema di lardo si perdono nella notte dei tempi, quando il lardo, la parte più grassa del maiale, rappresentava una preziosa fonte di energia e sostentamento, soprattutto nei periodi più freddi dell'anno. Nelle zone rurali, dove l'allevamento del maiale era una pratica comune, il lardo veniva conservato e lavorato in diversi modi, dando vita a prodotti come la crema di lardo, un modo ingegnoso per utilizzarlo e conservarlo più a lungo.
La tradizione vuole che la crema di lardo venisse preparata con il lardo di maiali allevati allo stato brado, nutriti con ghiande e castagne, che conferivano alla carne un sapore unico e inconfondibile. Il lardo veniva poi tagliato a cubetti, salato, speziato e lasciato stagionare per diversi mesi, prima di essere trasformato in crema.
Il Lardo di Colonnata: Un'Eccellenza IGP
Tra le varianti più pregiate di crema di lardo, spicca quella a base di Lardo di Colonnata IGP, un prodotto tipico dell'omonimo borgo in Toscana, famoso per la sua lavorazione artigianale e per l'utilizzo di marmo di Carrara durante la stagionatura. Il microclima particolare e l'utilizzo di erbe aromatiche locali conferiscono al Lardo di Colonnata un sapore dolce, delicato e inconfondibile, che si ritrova anche nella crema di lardo. La crema di Lardo alle erbe è ottenuta mediante fine macinatura di lardelli e grasso suino stagionato in conca di marmo. Consistenza morbida, vellutata e non oleosa, con profumo delicato e finemente speziato. È uno dei prodotti più gustosi della tradizione condito con sale, spezie e miscela di piante aromatiche, macinato e impastato.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale della crema di lardo prevede l'utilizzo di pochi ingredienti, ma di alta qualità. Oltre al lardo, sono necessari aromi come aglio, rosmarino, pepe nero e, a volte, un pizzico di sale. Alcune varianti prevedono anche l'aggiunta di erbe aromatiche fresche, come salvia, timo o maggiorana, per arricchire il sapore della crema.
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La preparazione della crema di lardo è relativamente semplice, ma richiede attenzione e cura. Il lardo deve essere tagliato a cubetti e tritato finemente, preferibilmente con un coltello o una mezzaluna, fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Gli aromi vengono poi aggiunti e amalgamati al lardo tritato, mescolando delicatamente per non scaldare troppo il composto.
Un metodo più moderno prevede l'utilizzo di un frullatore o un robot da cucina per tritare il lardo, ma è importante non esagerare con la velocità per evitare di surriscaldare il composto e alterarne il sapore. In alternativa, si può utilizzare un passaverdure con i fori più piccoli per ottenere una crema liscia e vellutata.
Versione Ortodossa e Versione Veloce
Esistono due approcci principali alla preparazione:
- Versione Ortodossa: Tagliare il lardo a fettine, poi queste a striscioline e poi tritato bene a coltello. Fare un trito sottile di aghi di rosmarino e spicchi d'aglio puliti e privati dell'anima. Aggiungere al lardo tritato il composto di aglio e rosmarino. Mescolare bene.
- Versione Veloce: Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare bene.
Varianti e Aromatizzazioni
La crema di lardo si presta a numerose varianti e aromatizzazioni, a seconda dei gusti e delle tradizioni locali. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di un goccio di aceto di vino rosso o di succo di limone per bilanciare la grassezza del lardo e conferire un tocco di acidità. Altre varianti prevedono l'utilizzo di spezie come peperoncino, paprika o noce moscata per un sapore più intenso e piccante.
Nelle zone di montagna, è comune aromatizzare la crema di lardo con erbe aromatiche alpine, come genziana, achillea o timo selvatico, che conferiscono un profumoReseña aromatica e un sapore balsamico. In alcune regioni, si aggiunge anche un po' di miele di castagno o di erica per un tocco di dolcezza che contrasta con la sapidità del lardo.
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Esempio di Ricetta: Pesto di Lardo Fatto in Casa
Molti non conoscono neanche cos’è il pesto di lardo fatto in casa, ma è amore al primo assaggio. Molto conosciuto ed usato anche in Toscana, dove si usa spalmato sui crostini di pane toscano (quello rigorosamente senza sale). Facilissimo da fare, si conserva in frigo per diverse settimane.
Ingredienti:
- 300 g di lardo
- 4 spicchi di aglio
- 10 g di aghi di rosmarino
- q.b. di sale
Preparazione:
Seguire una delle due versioni descritte sopra (ortodossa o veloce). Si può conservare in vasetti di vetro con tappo ermetico in frigorifero fino a 3 settimane.
Utilizzi in Cucina
La crema di lardo è un ingrediente estremamente versatile, che può essere utilizzato in molti modi diversi in cucina.
- Antipasti: Il suo utilizzo più tradizionale è spalmata su crostini di pane abbrustolito o bruschette, magari accompagnata da un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata di pepe nero. Questa preparazione semplice e gustosa è perfetta come antipasto o aperitivo.
- Primi Piatti: La crema di lardo può essere utilizzata anche per condire primi piatti, come risotti, paste fresche o zuppe. Aggiunta a fine cottura, conferisce un sapore ricco e intenso al piatto, creando un contrasto interessante con gli altri ingredienti. È ottima, ad esempio, per condire un risotto ai funghi porcini o una pasta e fagioli.
- Secondi Piatti: Un altro utilizzo interessante della crema di lardo è per insaporire secondi piatti a base di carne, come arrosti, grigliate o brasati. Spalmata sulla carne prima della cottura, la protegge dal calore diretto e la rende più morbida e succosa. Inoltre, il suo sapore si fonde con quello della carne, creando un connubio perfetto.
- Farciture: La crema di lardo può essere utilizzata anche per farcire torte salate, quiche o focacce, conferendo un sapore ricco e saporito all'impasto. In questo caso, è importante non esagerare con la quantità, per evitare che la preparazione risulti troppo grassa.
- Salse e Condimenti: Infine, la crema di lardo può essere utilizzata per preparare salse e condimenti originali, come una maionese al lardo o una vinaigrette aromatizzata, perfette per accompagnare insalate, verdure crude o cotte. La ricetta della crema di lardo consiste nel macinare finemente il grasso di lardello scotennato di suino pesante padano e impastarlo con sale pepe e aglio nel caso del lardo bianco e con carote, cipolle, prezzemolo e rosmarino nel caso del lardo verde.
In cucina può essere usata per farcire focacce cotte nei forni a legna, crema di lardo per tigelle, su crostini di pane caldo, su patate lesse e per insaporire zuppe di verdure, condire legumi, ammorbidire pesce e carni bianche. Ottimo usato anche per il condimento di risotti e spaghetti, classico condimento per tigelle e uguale sostituto del soffritto.
Esempio di Utilizzo: Crostini con Crema di Lardo e Miele
- Ricavate delle fette abbastanza sottili dalla baguette e fatele tostare in forno per alcuni minuti.
- Spalmate ogni fetta con un po' di crema di lardo, lasciando una piccola fossetta nel centro
- Fate colare un goccio di miele.
Abbinamenti Gastronomici
La crema di lardo si abbina bene con molti ingredienti diversi, a seconda del piatto che si vuole preparare. In generale, si sposa bene con sapori intensi e decisi, come quelli dei formaggi stagionati, dei funghi porcini, delle castagne, delle noci e delle erbe aromatiche.
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Per quanto riguarda i vini, la crema di lardo si abbina bene con vini rossi corposi e strutturati, come un Chianti Classico, un Barolo o un Brunello di Montalcino. In alternativa, si può optare per un vino bianco secco e aromatico, come un Vermentino o un Gewürztraminer.
Consigli e Curiosità
Per conservare al meglio la crema di lardo, è consigliabile riporla in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un periodo massimo di una settimana. Prima di utilizzarla, è bene lasciarla a temperatura ambiente per qualche minuto, per farla ammorbidire e renderla più facile da spalmare.
La crema di lardo è un prodotto molto calorico, quindi è importante consumarla con moderazione, soprattutto se si segue una dieta ipocalorica. Tuttavia, se utilizzata con parsimonia, può arricchire il sapore dei piatti e conferire un tocco di originalità alla cucina.
Esistono diverse varianti regionali della crema di lardo, ognuna con le proprie peculiarità e tradizioni.