La crema al burro, nota anche come buttercream, affonda le sue radici nella tradizione pasticcera anglosassone, ma ha conquistato un posto di rilievo anche in Italia, trovando impiego in svariate ricette. Non si gusta al cucchiaio come una crema pasticcera tradizionale, ma si rivela un elemento versatile per decorare e arricchire dolci di ogni tipo.
Impieghi Versatili della Crema al Burro
Gli impieghi della crema al burro sono molteplici. Viene spesso utilizzata per decorare cupcake, torte e altri dolci. Le decorazioni classiche realizzate con la buttercream includono fiori, petali e altre creazioni tridimensionali ottenute con la sac à poche. La crema al burro è ideale anche per rivestire una base prima di applicare la pasta di zucchero, in quanto favorisce una perfetta aderenza.
Ricetta Base della Crema al Burro: Un Processo Semplice
La ricetta base della crema al burro è semplice e richiede pochi ingredienti.
Ingredienti:
- Burro morbido a cubetti
- Latte
- Zucchero a velo
Preparazione:
- Inserire il burro morbido a cubetti in una ciotola capiente, oppure nella ciotola della planetaria.
- Aggiungere il latte e iniziare a lavorare il composto con una frusta elettrica o con l'impastatrice, a velocità ridotta. È importante non utilizzare la massima velocità, altrimenti il burro potrebbe impazzire.
- Aggiungere gradualmente lo zucchero a velo, continuando a lavorare con la frusta fino a quando sarà completamente incorporato.
Questa è la ricetta base della crema al burro. Esistono, però, diverse varianti.
Strumenti Utili per la Preparazione e la Decorazione
Per la preparazione e la decorazione con la crema al burro, è possibile utilizzare diversi strumenti:
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- Sac à poche: L'innovativa sac à poche in silicone platinico rende le operazioni di farcitura e decorazione più semplici e veloci. È adatta all'utilizzo con qualsiasi bocchetta, in plastica o acciaio, ad eccezione di quelle più piccole per decorare con ghiaccia. Può essere usata con tutti gli adattatori in commercio.
- Spatola dritta a lama flessibile: La spatola liscia, dalla lama flessibile, è ideale per tutte le lavorazioni in pasticceria. La leggerezza e la flessibilità, garantite dall'elevata qualità dell'acciaio, la rendono un must in pasticceria.
- Zucchero a velo bucaneve: Lo zucchero bucaneve è un particolare tipo di zucchero a velo che ha la proprietà di resistere all'umidità. Può essere spolverato sui dolci umidi o prima di metterli in frigorifero.
Crema al Burro Tradizionale (Anglosassone): Un Approccio Dettagliato
La crema al burro tradizionale (anglosassone) richiede un approccio leggermente diverso.
Preparazione:
- Mettere il burro morbido (lasciato a temperatura ambiente diverse ore prima dell'uso) nella planetaria.
- Inserire lo strumento foglia e azionare la macchina, prima lentamente, poi aumentando leggermente la velocità, per 5 minuti.
- Nel frattempo, setacciare lo zucchero a velo in una ciotola.
- Abbassare la velocità della macchina al minimo e aggiungere metà dello zucchero a velo.
- Quando lo zucchero a velo è stato inglobato, aumentare nuovamente la velocità e lasciar andare per 3 minuti.
- Abbassare la velocità e aggiungere la parte restante di zucchero a velo.
- Aumentare nuovamente la velocità e lasciar andare la macchina per 3 minuti.
- Nel frattempo, aggiungere l'estratto di vaniglia nel latte e mescolare.
- Aggiungere gradualmente il latte nella crema al burro (potrebbe non essere necessario aggiungerlo tutto, a seconda della consistenza desiderata, della temperatura e della stagione).
- Spegnere la macchina quando il liquido è stato completamente assorbito.
La crema è pronta per essere utilizzata. L'ideale è utilizzarla subito sul dolce. In alternativa, può essere conservata in frigorifero fino a una settimana, ben chiusa in un contenitore ermetico, e riportata a temperatura ambiente prima dell'uso. In frigorifero, la crema diventerà dura a causa della presenza del burro, ma tornerà morbida raggiungendo la temperatura ambiente.
Crema al Burro Meringata: Una Variante Sofisticata
La crema al burro meringata è una variante che prevede l'utilizzo di albumi.
Preparazione:
- In un pentolino dal fondo spesso, mettere lo zucchero con l'acqua.
- Scaldare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio.
- Quando lo zucchero si sarà sciolto, mettere un termometro da zucchero nel pentolino e, senza mescolare più, portare lo sciroppo a 121°C.
- Quando lo sciroppo sarà quasi arrivato a temperatura, mettere i tuorli in una planetaria e iniziare a montarli.
- Aggiungere a filo lo sciroppo, che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura, e fare montare fino a completo raffreddamento.
- Incorporare il burro alla vaniglia nella planetaria, aggiungendone poco per volta e facendo montare ancora fino a che il composto risulterà cremoso.
- Quando lo sciroppo raggiungerà i 121°C, versarlo a filo sugli albumi che stanno montando in planetaria.
- Continuare a montare fino a completo raffreddamento.
- Quando il composto sarà pronto, si noterà il cosiddetto becco d'uccello, cioè una punta sulla parte finale delle fruste.
- Quando il composto (la meringa) è ben fredda, aggiungere anche il burro, poco alla volta, e incorporarlo lavorando sempre con le fruste.
Una volta incorporato, la crema al burro meringata è pronta per essere utilizzata. Se si desidera, è possibile colorarla aggiungendo in questa fase del colorante, quanto basta per ottenere la tinta desiderata. Continuare a mescolare fino ad avere un colore uniforme.
È preferibile utilizzare subito o dopo poco tempo la crema al burro, ma è possibile conservarla in frigo per un paio di giorni al massimo, in una ciotola e coperta con la pellicola trasparente a contatto. Prima di utilizzarla, sarà necessario farla acclimatare e lavorarla con una spatola.
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Consigli Utili
- Per ottenere una crema al burro perfetta, è fondamentale utilizzare burro di alta qualità e a temperatura ambiente.
- È importante lavorare la crema al burro con pazienza, aggiungendo lo zucchero a velo e il latte gradualmente per evitare grumi.
- La crema al burro può essere aromatizzata con vaniglia, cioccolato, caffè o altri aromi a piacere.
- Per decorazioni più precise, è consigliabile utilizzare una sac à poche con diverse bocchette.
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