La pasta, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, si presenta con un colore giallo delicato, più o meno intenso, che ci accompagna fin dall'infanzia. Tuttavia, questo colore, che varia tra le diverse marche e tipologie, può rivelare importanti informazioni sulla qualità del prodotto. Questo articolo esplora le differenze tra pasta gialla e pasta bianca, analizzando i fattori che influenzano il colore, le implicazioni per la salute e i consigli per scegliere una pasta di qualità.
Il Colore della Pasta: Un Indicatore di Qualità?
Il colore della pasta è influenzato da diversi fattori, tra cui la tecnologia di produzione utilizzata e il contenuto di glutine. Secondo il professor Pier Luigi Rossi, medico specialista in Scienza dell'alimentazione, "più è gialla e più contiene glutine". Nel corso del tempo, sono stati selezionati grani con maggiori dosi di gliadina e glutenina, proteine che, a contatto con l'acqua, formano il glutine, essenziale per un buon impasto.
Pasta Gialla: Caratteristiche e Aspetti da Considerare
La pasta gialla deve il suo colore intenso all'elevato contenuto di glutine e, in alcuni casi, a un processo di essiccazione ad alta temperatura. Durante la cottura, se l'acqua rimane limpida, ciò indica un'alta concentrazione di glutine. Tuttavia, è importante considerare che la tecnologia alimentare può generare furosina, una molecola potenzialmente aggressiva per l'intestino. Inoltre, grani selezionati per l'alta concentrazione di glutine possono contenere proteine chiamate Amylase Trypsin Inhibitors (ATIs), che possono interferire con gli enzimi digestivi amilasi e tripsina.
L'industria alimentare, spesso, mira a presentare la pasta con un colore giallo intenso, ottenuto anche attraverso l'aumento della temperatura di essiccazione, talvolta fino a 100 gradi centigradi, un processo che può "caramellizzare" la pasta. Queste condizioni potrebbero non essere ideali per l'igiene e il benessere intestinale.
Pasta Bianca: Un'Alternativa più Salutare?
La pasta bianca, in particolare quella fresca fatta in casa o essiccata a basse temperature, tende a rilasciare più amido durante la cottura, rendendo l'acqua biancastra. Questo è dovuto al minor contenuto di glutine. Dal punto di vista nutrizionale, una pasta con un basso contenuto di glutine e non sottoposta ad alte temperature di essiccazione potrebbe essere una scelta più salutare.
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Come Riconoscere la Pasta di Qualità: Un Approccio Multisensoriale
Oltre al colore, ci sono altri fattori da considerare per valutare la qualità della pasta:
- Aspetto da cruda: Una pasta di qualità presenta un colore giallo ambrato omogeneo, senza puntini chiari o scuri. Il suono che emette quando viene spezzata deve essere secco.
- Limpidezza dell'acqua di cottura: L'acqua non dovrebbe sporcarsi eccessivamente durante la cottura.
- Elasticità: La pasta deve mantenere la sua forma originale durante la cottura. Ad esempio, gli spaghetti non devono ammassarsi e i paccheri non devono "sedersi".
- Cottura: La cottura deve essere omogenea, senza zone molli all'esterno e dure all'interno.
- Forma: Dopo la cottura, la maggior parte dei pezzi deve rimanere integra, senza fessurazioni o sfaldamenti.
- "Nervosismo": Una pasta "nervosa" è sinonimo di qualità.
- Extracottura: La pasta di qualità resiste meglio all'extracottura, mantenendo la sua consistenza e il suo sapore.
Il Tempo Ottimale di Cottura e il Test dell'Animella
Per valutare la resistenza all'extracottura, è fondamentale identificare il Tempo Ottimale di Cottura (TOC), indicato sulla confezione. Questo è il momento in cui la parte centrale della pasta, l'"animella" bianca, si idrata e perde il suo colore biancastro. L'animella può essere visualizzata schiacciando un filo di spaghetti tra due pezzi di plastica trasparente (test del vetrino) o tagliando un formato corto evidenziandone la sezione (test del coltello). Successivamente, si mantiene il prodotto in cottura per il 25%-30% in più per valutarne la tenuta.
Trafilatura al Bronzo: Un Valore Aggiunto?
La trafilatura al bronzo è un processo in cui l'impasto viene spinto attraverso trafile di bronzo, che conferiscono alla pasta una superficie più ruvida e porosa. Questa caratteristica permette alla pasta di trattenere meglio il sugo e di risultare più gustosa. Tuttavia, la trafilatura al bronzo da sola non è una garanzia di qualità; è l'intero processo produttivo, a partire dalla qualità delle materie prime, a determinare la bontà della pasta.
Grano Italiano: Un Marchio di Qualità?
L'origine del grano è un altro fattore da considerare. Il grano duro di migliore qualità ha un alto contenuto di proteine, essenziali per il valore nutritivo e la tenuta di cottura della pasta. Molti pastifici organizzano direttamente la coltivazione, mentre altri acquistano il grano sul mercato internazionale. L'origine italiana del grano può essere un valore aggiunto, ma non implica automaticamente una migliore qualità della semola. Scegliere "italiano" può significare sostenere l'agricoltura locale e ridurre l'impatto ambientale legato al trasporto delle merci.
Pasta Biologica: Un'Opzione più Sostenibile
La pasta biologica, prodotta con grano coltivato senza fertilizzanti chimici e pesticidi, rappresenta un'opzione più sostenibile. In agricoltura biologica, la difesa dagli insetti e la conservazione della granella sono garantite dall'uso di atmosfera protettiva o con mezzi fisici, come la refrigerazione dei sili.
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Pasta Integrale: Un'Alleata per la Salute
La pasta integrale, ricca di fibre, può essere un ottimo integratore per la salute. Rispetto alla pasta tradizionale, quella integrale contiene una percentuale maggiore di fibre, contribuendo a raggiungere il fabbisogno giornaliero. Esistono diverse tipologie di pasta integrale, tra cui la pasta di semola integrale di grano duro, la pasta tipo integrale (ottenuta da una miscela di semola e crusca raffinate) e la pasta arricchita con fibre.
Conclusioni: Scegliere con Consapevolezza
La scelta tra pasta gialla e pasta bianca dipende dalle preferenze personali e dalle esigenze nutrizionali. La pasta gialla, con il suo elevato contenuto di glutine, può essere adatta a chi non ha particolari problemi di intolleranza. Tuttavia, è importante considerare la provenienza del grano, il processo di essiccazione e la presenza di eventuali additivi. La pasta bianca, soprattutto se fresca o integrale, può rappresentare un'alternativa più leggera e digeribile.
In definitiva, per riconoscere una pasta di qualità, è fondamentale valutare attentamente l'aspetto, il profumo, il sapore e la consistenza, sia da cruda che da cotta. Prestare attenzione all'origine del grano, al metodo di trafilatura e al processo di essiccazione può fare la differenza nella scelta di un prodotto sano e gustoso.Come riconoscere una pasta buona? Dovremmo saperlo, dato che noi italiani siamo i maggiori produttori al mondo, oltre che tra i maggiori consumatori. Le paste infatti sono tutte diverse, perché ciascuna ha il suo grano (e non è solo una questione di provenienza), ciascuna la sua trafilatura e ciascuna il suo processo produttivo.«La pasta è come un vestito: ognuno ha quello che si sente meglio addosso in termini di formati e abbinamenti. Però ci sono caratteristiche oggettive che determinano la qualità», spiega Francesco Barba, Vice President Global Product Development & Industrialization Pasta di Voiello. «Sono caratteristiche che si evincono già prima dell'assaggio, perché una buona buona pasta viene riconosciuta dal cervello prima ancora che dalla bocca», prosegue l'esperto. Ecco i suoi consigli per riconoscere una buona pasta con i sensi (e non solo):
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