La crema al burro è un elemento fondamentale nella pasticceria, apprezzata per la sua versatilità e la capacità di trasformare una semplice torta in un'opera d'arte. È una preparazione base tipica della pasticceria anglosassone, ma oggi è utilizzatissima anche nel resto del mondo. Non è da consumare al cucchiaio come una classica crema pasticcera, ma viene impiegata come topping per i cupcake, per farcire o rivestire le torte, come nel caso della nostra drip cake. Questo articolo esplorerà diverse varianti di crema al burro, fornendo ricette dettagliate e consigli utili per ottenere risultati perfetti, adatti sia ai principianti che ai pasticceri esperti.
L'Importanza della Decorazione
Hai una torta davanti a te. E ne sei orgogliosa, sapendo che i sapori sono perfetti. Ma per rendere la torta ancora più bella (e per esserne ancora più orgogliosi), occorre decorarla. La decorazione della torta è l'ultima fase, ma la più importante. La decorazione è l'ultimo tocco che trasforma una torta deliziosa in un capolavoro visivo. Una crema al burro ben fatta non solo aggiunge sapore, ma permette anche di creare decorazioni elaborate, rivestimenti lisci e finiture impeccabili. La scelta della crema giusta è essenziale per garantire che la torta sia tanto bella quanto buona. La crema al burro viene utilizzata anche per rivestire una base prima della copertura di pasta di zucchero perchè è perfetta per farla aderire completamente. Al naturale, nella versione al cioccolato oppure colorata, la prodigiosa buttercream è perfetta anche per le decorazioni che richiedono dettagli ben definiti.
Crema al Burro Svizzera: Leggera e Delicata
La crema al burro svizzera è rinomata per la sua consistenza leggera e il sapore non eccessivamente dolce. Questa variante è ideale per chi preferisce una crema meno pesante e più elegante.
Ingredienti:
- 6 albumi
- 1 tazza e ¼ di zucchero
- Un pizzico di sale
- ¼ di cucchiaino di cremor tartaro (opzionale, per una maggiore compattezza)
- Burro ammorbidito non salato (quantità in base alla consistenza desiderata)
- Estratto di vaniglia (o altro aroma a piacere)
Preparazione:
- Fase di Riscaldamento: In una ciotola resistente al calore, sbatti insieme gli albumi, lo zucchero e il sale. Aggiungi il cremor tartaro, se lo usi. Metti la ciotola su una casseruola con acqua bollente (a bagnomaria), assicurandoti che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola. Mescola delicatamente e misura la temperatura della miscela con un termometro a lettura istantanea fino a raggiungere tra i 50 °C e i 60 °C.
- Montaggio: Togli la ciotola dal fuoco e sbatti con un frullatore elettrico a velocità media finché il volume non sarà triplicato e il composto si sarà raffreddato a temperatura ambiente.
- Aggiunta del Burro: Aggiungi gradualmente il burro ammorbidito, un cucchiaio alla volta, continuando a sbattere fino a ottenere una glassa omogenea.
Consigli Utili:
- Se la meringa è ancora calda quando inizi ad aggiungere il burro, la glassa potrebbe diventare liquida. In questo caso, smetti di aggiungere il burro e raffredda la glassa in frigorifero per circa 30 minuti, quindi ricomincia a sbattere.
- Aromatizza la crema con estratto di vaniglia, rum o cacao a seconda delle tue preferenze.
Crema al Burro Tradizionale (Anglosassone)
La crema al burro tradizionale, o buttercream anglosassone, è una base versatile e ampiamente utilizzata. Questa versione è più semplice e veloce da preparare rispetto alla crema al burro svizzera.
Ingredienti:
- 150 g di burro morbido
- 270 g di zucchero a velo
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 2 cucchiai di latte (o quanto basta per la consistenza desiderata)
Preparazione:
- Preparazione del Burro: Mettere in planetaria il burro morbido (deve essere lasciato a temperatura ambiente diverse ore prima di essere usato). Inserire lo strumento foglia e azionare la macchina, prima lentamente poi aumentando leggermente la velocità, per 5 minuti.
- Aggiunta dello Zucchero: Nel mentre setacciare lo zucchero a velo in una ciotola. Abbassare la velocità della macchina al minimo e aggiungere metà dello zucchero a velo. Quando lo zucchero a velo é stato inglobato aumentare nuovamente la velocità e lasciar andare per 3 minuti. Abbassare la velocità e aggiungere la parte restante di zucchero a velo. Aumentare nuovamente e lasciar andare la macchina per 3 minuti.
- Aromatizzazione e Consistenza: Nel frattempo aggiungere l'estratto di vaniglia nel latte e mescolare. Aggiungere gradualmente il latte nella crema al burro (potrebbe non essere necessario aggiungerlo tutto, dipende da quanto si vuole morbida la crema, dalla temperatura e dalla stagione nella quale viene preparata). Spegnere la macchina quando il liquido é stato completamente assorbito.
Consigli Utili:
- Utilizzare il burro a temperatura ambiente per evitare grumi e ottenere una crema liscia.
- Setacciare lo zucchero a velo per evitare grumi nella crema.
- Aggiungere il latte gradualmente per controllare la consistenza.
Crema al Burro Meringata
La crema al burro meringata è una combinazione tra la meringa italiana e il burro, risultando in una crema densa, dolce e delicata, perfetta per glassare torte e cupcake.
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Ingredienti:
- Zucchero extrafine
- Albumi d'uovo
- Burro
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione:
- Preparazione della Meringa: Aggiungere lo zucchero extrafine e gli albumi d'uovo in una ciotola resistente al calore e mescolare a bagnomaria per 5 minuti fino a quando gli albumi non si saranno riscaldati e lo zucchero non si sarà sciolto. È possibile fare una prova strofinando due dita insieme: non si dovrebbero più sentire i grani di zucchero.
- Montaggio della Meringa: Versare il composto di zucchero nella ciotola di una planetaria dotata di frusta a filo e mescolare a velocità 8 fino a quando l'impasto non si è raffreddato a temperatura ambiente e si è ottenuta la consistenza della meringa.
- Aggiunta del Burro: Collegare la frustra piatta e impostare la velocità 6. Aggiungere il burro gradualmente, aspettando che ogni pezzo sia correttamente incorporato prima di aggiungerne altro.
Consigli Utili:
- Assicurarsi che la meringa sia completamente fredda prima di aggiungere il burro per evitare che si sciolga.
- Aggiungere il burro gradualmente per ottenere una crema omogenea e stabile.
Crema al Burro con Tuorli
Questa variante prevede l'uso dei tuorli per una crema più ricca e vellutata.
Ingredienti:
- Zucchero
- Acqua
- Tuorli
- Burro alla vaniglia (burro ammorbidito con estratto di vaniglia)
Preparazione:
- Preparazione dello Sciroppo: Per preparare la crema al burro, iniziate ponendo in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua, scaldate a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto mettete un termometro da zucchero nel pentolino e senza mescolare più portate lo sciroppo a 121°C.
- Montaggio dei Tuorli: Quando lo sciroppo sarà quasi arrivato a temperatura mettete i tuorli in una planetaria e iniziate a montarli, aggiungetevi a filo lo sciroppo, che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura, e fate montare fino a completo raffreddamento.
- Aggiunta del Burro: Incorporate quindi il burro alla vaniglia nella planetaria, aggiungendone poco per volta e facendo montare ancora fino a che il composto risulterà cremoso.
Crema al Burro con Albumi (Meringata)
Questa versione utilizza gli albumi montati a meringa per una crema leggera e stabile.
Ingredienti:
- Zucchero
- Albumi
- Burro
Preparazione:
- Preparazione della Meringa: Quando lo sciroppo raggiungerà i 121°C, versatelo a filo sugli albumi che stanno montando in planetaria. Continuare a montate fino a completo raffreddamento. Non appena il composto sarà pronto noterete il cosiddetto becco d'uccello, cioè una punta sulla parte finale delle fruste.
- Aggiunta del Burro: Quando il composto (la meringa) è ben fredda, aggiungete anche il burro, poco alla volta e incorporatelo lavorando sempre con le fruste.
Consigli Utili:
- È preferibile utilizzare subito o dopo poco tempo la crema al burro, ma potete conservarla in frigo per un paio di giorni al massimo, in una ciotola e coperta con la pellicola trasparente a contatto. Prima di utilizzarla dovrete farla acclimatare e lavorare con una spatola.
- Se volete potete colorarla aggiungendo in questa fase del colorante, quanto basta per ottenere la tinta desiderata. Continuate a mescolare fino ad avere un colore uniforme.
Consigli Generali per la Preparazione della Crema al Burro
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare burro di alta qualità per un sapore migliore.
- Temperatura degli Ingredienti: Assicurarsi che il burro sia a temperatura ambiente per una consistenza liscia e omogenea.
- Pazienza: Aggiungere gli ingredienti gradualmente e mescolare bene tra un'aggiunta e l'altra per evitare grumi.
- Conservazione: La crema al burro può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni. Prima dell'uso, lasciarla ammorbidire a temperatura ambiente e sbatterla nuovamente per ripristinarne la consistenza.
Tecniche di Decorazione
Una volta preparata la crema al burro, è il momento di decorare la torta. Ecco alcune tecniche di base:
- Glassatura: Il modo più semplice per decorare o glassare la torta è iniziare dal centro e procedere verso i bordi. Continua ad aggiungere la glassa fino ad esaurirla. Una volta ricoperta la torta, sollevala con una spatola per rimuovere la glassa o il topping in eccesso. Utilizzare una spatola dritta a lama flessibile per lisciare la superficie della crema.
- Sac à Poche: Utilizzare una sac à poche con diverse bocchette per creare decorazioni come fiori, petali e altri disegni tridimensionali. L’innovativa sac à poche, completamente in morbido silicone platinico, rende le operazioni di farcitura e la decorazione più semplici e veloci. La sac a poche è adatta all'utilizzo con qualsiasi bocchetta, in plastica o acciaio, ad eccezione di quelle più piccole per decorare con ghiaccia. Può essere usata con tutti gli adattatori in commercio.
- Colorazione: Aggiungere coloranti alimentari in gel per ottenere la tinta desiderata. Mescolare bene per un colore uniforme.
Zucchero a Velo Bucaneve
Lo zucchero bucaneve è un particolare tipo di zucchero a velo, che ha la proprietà di resistere all'umidità. Lo zucchero bucaneve può essere dunque spolverato sui dolci umidi, o prima di metterli in frigo.
Ingredienti:
- Destrosio
- Zucchero
- Amido di frumento
- Grassi vegetali non idrogenati (palma, girasole) e idrogenati (palmisto)
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