Amo i biscotti! Mi piace mangiarli, cucinarli, regalarli e, naturalmente, cucinarli. Questo articolo esplora il mondo dei biscotti valtellinesi, partendo da un'esperienza personale e arrivando a ricette tradizionali e rivisitazioni moderne. Scopriremo insieme la storia, gli ingredienti e i segreti per preparare dei biscotti unici, capaci di racchiudere in un morso l'essenza di una terra ricca di sapori.
Digestive fatti in casa: Una sfida personale
I Digestive sono tra i miei biscotti preferiti da sempre. Sono una buona compagnia per il tè del pomeriggio o come sgranocchio dopo cena, senza troppi sensi di colpa. Li ho sempre acquistati poi, un bel giorno, ho deciso di provare a farli in casa. L’idea mi è venuta guardando il programma di Guy Fieri A Tavola con Guy su Food Network. Guy gira gli Stati Uniti, e il mondo, cucinando e assaggiando. Un lavoro meraviglioso, no? Quando l’ho visto preparare i Digestive in una panetteria della Virginia, ho preso nota degli ingredienti originali che servono per fare questi biscotti che esistono dal 1839.
Digestive, molte prove prima della ricetta giusta
Ho letto tante ricette italiane e straniere, alcune le ho anche provate, poi partendo dagli ingredienti previsti dalla ricetta originale, ho attribuito a ciascuno una quantità che mi sembrava ragionevole e mi sono messa a impastare e fare prove. Non volevo la ricetta di qualcun altro, ero in cerca della mia strada e della mia ricetta. Le prime due infornate sono andate molto male; la prima l’ho bruciata mentre la seconda era un biscotto ma non ancora un Digestive. Mi sono un po’ arrabbiata con me stessa per non avere dato ascolto alla mia voce interiore che diceva che le quantità di zucchero e burro erano ancora eccessive.
Biscotti metafora di vita
Tu ti fidi delle tue capacità? Io non sempre. Vorrei imparare a credere di più in me stessa. La fiducia verso le nostre capacità deve crescere dentro di noi, dobbiamo coltivarla con tenacia e non dobbiamo mai avere paura di sbagliare. Di certo sbaglieremo prima o poi. Credo sia normale, vero? Per quel che mi riguarda, farò ammenda e andrò avanti. Ma se sbaglio, voglio sbagliare con la mia testa. Anche gli errori, il modo in cui cadiamo, come ci rialziamo, dicono molto di noi. Io non voglio che i miei errori dicano di me che sono una fotocopia identica a mille altre. Vorrei coltivare la mia originalità anche nell’errore. Senza dimenticare che “scusa” è una parola bellissima della lingua italiana. Sii originale, in cucina come nella vita è l’autenticità che rende unici i sapori e le persone.
La ricetta dei miei Digestive
Con questa ricetta farai dei biscotti Digestive buoni come gli originali.
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Ingredienti:
- 110 g di farina integrale
- 100 g di farina d'avena o di avena integrale (se non hai farina d’avena puoi tritare finemente nel mixer dei fiocchi d’avena al naturale)
- 100 g di burro freddo da frigorifero
- 60 g di zucchero di canna
- 20 g circa di latte
- 1/2 cucchiaino raso di sale marino fine
- 30 g di gocce di cioccolato fondente (facoltativo)
Preparazione:
- In una ciotola mescola gli ingredienti secchi poi aggiungi latte e burro freddo a tocchetti. Se vuoi aggiungere le gocce di cioccolato, questo è il momento.
- Impasta prima con l'aiuto di una spatola, poi con le mani per circa 3 minuti.
- Trasferisci l'impasto su una superficie pulita e continua a impastare per altri 5 minuti. Non cedere alla tentazione di aggiungere altri liquidi, le quantità sono giuste! Impasta con pazienza e fiducia e se non puoi farne a meno aggiungi 1 cucchiaio di latte freddo.
- Avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigorifero per 15 minuti.
- Preriscalda il forno a 180°C gradi, funzione statica.
- Stendi l'impasto col matterello ad una altezza di circa 4mm e ricava dei biscotti tondi di circa 5 cm di diametro (stampo taglia biscotti, 5 cm diametro).
- Imprimi i caratteristici forellini decorativi della superficie con l'aiuto di uno stecchino di legno.
- Disponi i biscotti su una teglia ricoperta con carta da cucina e cuoci in forno già caldo per circa 15 minuti o fino a quando i biscotti prendono colore. Dopo una decina di minuti, quando manca poco al termine della cottura, girali sotto sopra con l'aiuto di una spatola in modo che diventino dorati su entrambi i lati. Al momento di essere sfornato il biscotto deve essere dorato in modo uniforme e-ancora- leggermente morbido.
- Trasferisci con gentilezza i biscotti su una griglia sino a quando si saranno completamente raffreddati. Il Digestive diventa croccante, proprio come l'originale, mentre si raffredda fuori dal forno.
Consigli:
- Fai attenzione alla cottura. Dai miei errori ho capito che lo spessore del biscotto cambia i tempi di cottura. Se i tuoi biscotti sono 2-3mm circa, cuocili per 7-8 minuti e poi controlla. Se sono circa 5mm forse potrebbe servirti più tempo di quello che ho indicato.
La Valtellina: un tesoro di sapori dolci
La Valtellina, in ambito gastronomico, è caratterizzata da una serie di piatti principalmente salati come Pizzoccheri, Sciatt, Bresaola e varietà di formaggi locali. Questo luogo di grande ricchezza enogastronomica è però anche terra di dolci. Un esempio è proprio la Cupeta, un delizioso dolce preparato con ottimi prodotti locali, come il miele di Valtellina. Come attestano vari documenti, tra cui un atto notarile del 1564, l’apicoltura in Valtellina sembra infatti avere origine antichissime.
Il miele valtellinese: un'eccellenza
In passato prodotto specialmente dalle famiglie contadine per l’autosostentamento, il miele è oggi uno dei prodotti più apprezzati della Valtellina. Al riparo dall’industrializzazione e dall’inquinamento, la Valtellina mantiene ancora oggi il suo ruolo leader nella produzione del miele senza vendere l’anima al diavolo del “mercato globale”. Merito dei suoi territori rigogliosi e incontaminati, capaci di attrarre grandi quantità di api, ma anche di un sistema basato sulla compresenza di tantissime piccole realtà aziendali. Una rete che trae energia dalla passione degli apicoltori, spesso legati a questo mondo da una lunga tradizione familiare e lontani dalle logiche della grande distribuzione. Non tutti i mieli sono uguali…. Se ne contano diversi tipi: dai mieli uniflorali, a quelli millefiori; dalle varietà di melata a quelle di nettare. Ognuna di queste categorie presenta delle caratteristiche che vanno a modificare sapore, colore e consistenza del prodotto.
Bisciola: il panettone valtellinese
La bisciola è un dolce valtellinese le cui origini sono incerte e avvolte dalla leggenda. Si racconta, infatti, che la sua origine sia da far risalire alla fine del 1700, quando Napoleone invase il nord Italia passando per la Valtellina. Qui chiese a uno dei suoi cuochi di preparare un dolce con i prodotti del luogo: nacque così la bisciola, anche definita “panettone valtellinese” visto che viene spesso consumata durante le festività natalizie. Una dolce tipicamente autunnale che però viene preparato e mangiato tutto l’anno. Non lievita moltissimo ed è piuttosto morbida. Buonissima da mangiare da sola o a colazione. Circa 10 anni fa ha ottenuto il marchio collettivo geografico per la protezione del prodotto e degli ingredienti locali. La ricetta viene tutelata per essere tramandata nella sua forma originale. Questa è stata adattata per essere lavorata con il lievito di birra fresco e non la pasta madre.
Ricetta per Bisciola valtellinese:## ingredienti:
- 300g di farina 0
- 160g di noci sgusciate
- 100g di uvetta
- 100g di fichi secchi
- 70g di burro
- 70g di zucchero
- 40g di tuorlo d’uovo
- 30g di latte
- 25g di lievito di birra fresco
- 130g di acqua tiepida
- 1 cucchiaino da caffè di miele
- 2g di sale
- QB di grappa
Istruzioni:
- Mettete in ammollo l’uvetta nella grappa per almeno 60 minuti. Tritate grossolanamente i fichi e le noci.
- Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua e lasciatelo attivare leggermente.
- Aggiungete il lievito alla farina ed al sale.
- Lavorate in planetaria e poi incorporate poco alla volta il burro e i tuorli d’uovo e il miele. Se necessario aggiungere del latte per ammorbidire l’impasto.
- Fate lievitare sino al suo raddoppio circa 1,5 ore.
- Lavorate l’impasto a mano ed incorporate la frutta secca e l’uvetta strizzata.
- Formate una pagnotta tonda e lasciatela lievitare circa 45 minuti.
- Incidete la pagnotta a forma di croce e spennellatela sulla superficie con tuorlo e latte.
- Cuocete nel forno caldo a 180°C per circa 45 minuti.
Variante con farina di grano saraceno:## Ingredienti:
- 2 uova
- 100 g di latte
- 40 g di burro a temperatura ambiente
- 40 g di zucchero semolato
- 250 g di farina 00
- 100 g di farina di grano saraceno
- ½ bustina di lievito
- 1 pizzico di sale
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 100 g di noci
- 100 g di uva sultanina
- 60 g di nocciole
- 150 g di fichi secchi
Procedimento:
- In una ciotola mescola la farina 00, quella di grano saraceno, il lievito e il pizzico di sale.
- Versa nella una ciotola della planetaria (o in una ciotola normale) lo zucchero, il latte, le uova sbattute (tieni da parte 2 cucchiai per spennellare la superficie prima della cottura) e il burro.
- Mescola questi ingredienti e poi aggiungi il mix con le farine, impasta bene fino a incorporarle completamente.
- A questo punto aggiungi la scorza del limone, la frutta secca tritata grossolanamente a coltello, l’uvetta e i fichi secchi tagliati a fettine.
- Mescola nuovamente tutti gli ingredienti. Se l’impasto è troppo molle aggiungi altra farina 00 e mescola bene fino ad ottenere un panetto appiccicoso ma non troppo liquido (deve mantenere la forma di una palla).
- Dividi l’impasto a metà e forma due palle.
Altri dolci tipici valtellinesi
Oltre alla bisciola e alla cupeta, la Valtellina offre una varietà di altri dolci tradizionali, spesso legati alle festività e alle ricorrenze locali. Tra questi, meritano una menzione:
- Chisciöi: frittelle simili a pancakes a base di grano saraceno, che vanno cucinati in una padella di ferro, ripieni di formaggio filante.
- Cupeta: un croccante di noci e miele.
Genovesi di Erice: Un'escursione siciliana (e un parallelismo)
Le GENOVESI DI ERICE sono delle frolle, più grandi dei comuni biscotti, fatte con parte di farina di grano duro, farcite con crema pasticcera e ricoperte con zucchero a velo. Tipiche della città di Erice, borgo medioevale aggrappato su un promontorio che domina la città di Trapani. Dalle terrazze di Erice si vede il mare. Una vista mozzafiato, che chi mira se ne innamora. Lì Maria Grammatico ha la sua rinomata pasticceria, tappa fissa e obbligatoria per mangiare le Genovesi. Diverse le credenze sull’origine del loro nome: dalla forma del berretto dei marinari liguri frequentemente nel porto di Trapani nei tempi remoti, alla probabilità che la prima Genovese fosse nata nelle cucine delle monache del convento di San Carlo, dove Maria Grammatico passò parte della propria infanzia. Oggi le Genovesi Ericine rappresentano parte del patrimonio della pasticceria Siciliana. Questo esempio, sebbene geograficamente distante, sottolinea come ogni regione italiana custodisca tesori dolciari unici, legati alla storia, alle tradizioni e agli ingredienti del territorio.
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