La porchetta, simbolo della festa e del buon cibo italiano, evoca immagini di sagre paesane e tavolate all'aperto. Prepararla in casa è un'esperienza gratificante, un piccolo rituale che riempie la cucina di profumi irresistibili. La ricetta, apparentemente semplice, nasconde alcuni segreti per ottenere una crosta croccante e un interno morbido e succulento. Questo articolo guida passo dopo passo nella preparazione della porchetta fatta in casa, svelando i trucchi per un risultato degno dei migliori norcini.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
La base di una buona porchetta è la scelta degli ingredienti. Si parte da un taglio di pancetta intera con la cotenna, unita alla lonza. La pancetta, ricca di sapore, grasso e connettivo, rilascerà succosità durante la cottura, prevenendo l'asciugatura della carne. La lonza, più magra, sarà avvolta dalla pancetta per un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.
Se si desidera preparare una porchetta in stile artigianale, si può seguire la ricetta consigliata dalla norcineria La Car con la sua Stella del Morrone. Un'ora prima di iniziare, preparare un olio aromatizzato mettendo in infusione alloro, rosmarino e aglio in olio extra vergine di oliva (EVO). Riscaldare a 40°C per un'ora, quindi rimuovere le erbe e l'aglio. Mescolare l'olio aromatizzato con vino bianco e ungere tutta la superficie della carne, lasciando agire la marinatura per circa un'ora.
La Concia: Il Segreto del Sapore
La concia è il cuore della porchetta, il mix di erbe aromatiche e spezie che conferisce il sapore unico e inconfondibile. Tritare finemente al coltello rosmarino, salvia e aglio. Assemblare la concia con queste erbe, sale, pepe e semi di finocchio. Condire tutte le carni con la concia, avendo cura di coprire tutte le parti tagliate. Tritare il finocchietto e disporlo sulla carne.
Assemblaggio e Riposo
Posizionare l’arista (lonza) sulla pancetta e avvolgerla. Cucire la cotenna per mantenere il tutto avvolto. Lasciare riposare la porchetta in frigorifero per almeno 8 ore, coperta da pellicola. Portare a temperatura ambiente per circa 2 ore prima di infornarla. Questo riposo permette ai sapori di amalgamarsi e penetrare in profondità nella carne.
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Cottura in Forno: La Chiave per la Croccantezza e la Succosità
La cottura è una fase cruciale per la riuscita della porchetta. Per garantire una cottura sicura e ottimale, è essenziale utilizzare un termometro da cucina. Tamponare bene sia la cotenna sia la carne con della carta assorbente. Poggiare la porchetta sulla teglia, appoggiando il lato della cotenna.
La cottura si divide in due stadi:
- Primo Stadio: Impostare il forno in modalità ventilato (sopra e sotto) a 180°C per 1 ora e mezza circa. Durante questa fase, girare il pezzo su sé stesso ogni 30-40 minuti per favorire una cottura uniforme. Si consiglia di iniziare a controllare la temperatura al cuore ogni 20-30 minuti dopo la prima ora di cottura. Quando la temperatura interna raggiunge almeno 65°C, significa che la carne è cotta in modo sicuro e uniforme.
- Secondo Stadio (Croccantezza): Aumentare la temperatura a 250°C per far “scoppiare” la cotenna (circa 25-30 minuti). Per massimizzare la croccantezza in questa fase, continuare a girare il pezzo su sé stesso. Per massimizzare la croccantezza, girare la porchetta con il lato della carne sul sale solo nel secondo stadio del periodo di cottura. Si consiglia di controllare la temperatura al cuore ogni 10 minuti circa.
Se ad un punto avanzato della cottura la cotenna comincia a scurirsi troppo, si può prevedere di avvolgerla con un paio di strati di carta alluminio.
Il Termometro da Cucina: Un Alleato Indispensabile
Il termometro da cucina è uno strumento semplice ma prezioso per controllare la temperatura interna delle carni durante la cottura. Si trova facilmente nei supermercati più forniti, nei negozi di articoli per la casa o online a pochi euro. Usarlo è molto intuitivo: basta inserire la punta del termometro al centro della porchetta, passando attraverso la cotenna. Quando la temperatura interna raggiunge almeno 65°C, significa che la carne è cotta in modo sicuro e uniforme.
Cottura Alternativa: Il Girarrosto
Un'alternativa al forno è il girarrosto, ideale per ottenere una cottura uniforme su tutta la superficie. Far ruotare la porchetta, quasi perfettamente cilindrica, su uno spiedo è la pratica migliore per ottenere un risultato uniforme. L’importante, nell’uso del girarrosto, è inserire nel punto più centrale possibile l’asta che sorreggerà la porchetta perché, così facendo e grazie alle 2 forche laterali di tenuta, si riuscirà a far girare il motore senza sforzo. In questi dispositivi si andrà a posizionare la porchetta lontano dalla fonte di calore, facendola ruotare alcune volte, per ottenere una cottura uniforme.
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Riposo e Servizio
Se si vuole un miglioramento in ambito gustativo, il consiglio è di far abbassare ulteriormente la temperatura almeno fino a 50°C e poi, avvolta in pellicola o carta alluminio, mettere la porchetta una notte a riposare in frigo. Il giorno dopo il sapore sarà letteralmente esplosivo.
Per gustarla al meglio, usa un coltello ben affilato e taglia fette non troppo sottili, mantenendo insieme cotenna, carne e aromi. La porchetta è deliziosa da sola, accompagnata da pane fresco, oppure come ripieno per panini gourmet. Si abbina perfettamente a contorni di patate al forno o insalate fresche.
Il Dilemma della Cotenna Bucherellata
Esiste una diatriba sul dilemma: va o meno bucherellata la cotenna prima della cottura? Il consiglio è di valutare a seconda dell’anatomia del taglio interno della pancetta.
Porchetta al Forno: Una Ricetta Alternativa
Un’altra variante prevede l'utilizzo di una pancetta di maiale (non troppo grassa e con la cotenna) e filetto di maiale. Tritare finemente gli aromi e le spezie (aglio, rosmarino, semi di finocchio e noce moscata). Mettiamo circa i 2/3 sulla carne stesa, su entrambi i lati, massaggiando accuratamente per qualche minuto. Mettiamo il filetto di maiale al centro della pancetta e mettiamo gli aromi e le spezie restanti, sempre massaggiando. Ripieghiamo la pancetta intorno al filetto con il lato con la cotenna rivolto verso l’esterno ed arrotoliamo tutto intorno, cercando di compattare bene la carne in modo che non restino spazi vuoti. Adesso con lo spago leghiamo bene la nostra porchetta. Con un coltello creiamo dei piccoli intagli sulla cotenna che permetteranno al grasso di sciogliersi e colare fuori durante la cottura. Avvolgiamo la porchetta nella carta stagnola cosi tutti gli aromi si conserveranno all’interno. In una teglia mettiamo vino bianco, acqua, noce moscata, e origano. Mettiamo la porchetta direttamente sulla griglia e sotto la griglia mettiamo la teglia con l’acqua, vino e aromi. Facciamo cuocere per un ora a 180° rivestita con la carta stagnola dopodiché togliamo la carta stagnola e continuiamo la cottura in base a quanto pesa la nostra porchetta. Di solito si calcola 1 ora di cottura per ogni kg di carne. Controlliamo di tanto in tanto che l’acqua ed il vino nella teglia non evaporino completamente, altrimenti riaggiungiamo. La porchetta è pronta quando ha la crosta fuori ed è morbida dentro!
Profumo di Affumicato: Un Tocco Extra
Per un profumo e aroma di affumicato, si può sfruttare un grill chiuso quale un kettle o un grill a gas con coperchio, aggiungendo legni aromatici delle essenze più adatte alle preparazioni a base di carne (dolce e grassa) di maiale. Tra le preferite ci sono il ciliegio, il melo, il pecan e l’hickory.
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