Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, capace di trasformare semplici impasti in creazioni soffici e ben lievitate. Ma cosa si intende esattamente con il termine "lievito"? Quali sono le diverse tipologie disponibili e come vengono utilizzate?
Cos'è il lievito?
Il lievito è essenzialmente un fungo, ma non nel senso dei funghi porcini o degli champignon. Si tratta di un microrganismo unicellulare infinitamente più piccolo, visibile solo quando si moltiplica e cresce. In termini biologici, il lievito è un organismo vivente che prospera in ambienti umidi, caldi e ricchi di zuccheri.
In cucina, il termine "lievito" ha un significato più ampio. Oltre al lievito naturale, come il lievito di birra, si riferisce a qualsiasi sostanza in grado di far gonfiare un impasto. Il risultato finale è la formazione di tante piccole bolle d'aria all'interno dell'impasto, che ne aumentano il volume. A seconda del tipo di lievito utilizzato, il processo e il risultato possono variare.
Tipi di lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, che possono essere classificate in tre categorie principali:
- Lieviti naturali
- Lieviti chimici
- Lievitazione fisica
Lieviti naturali
I lieviti naturali sono microrganismi viventi, nello specifico funghi, che si nutrono degli zuccheri presenti nelle farine. Durante questo processo, rilasciano anidride carbonica, che, intrappolata all'interno dell'impasto grazie al glutine, ne provoca la lievitazione.
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Lievito di birra
Il lievito di birra, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, è uno dei lieviti più antichi e utilizzati dall'uomo. Viene impiegato da millenni nella produzione di pane, pizza, dolci, vino e birra.
Quando il lievito di birra si nutre di zuccheri in presenza di ossigeno, produce anidride carbonica, fondamentale per la lievitazione. In assenza di ossigeno, invece, produce alcol etilico.
Vantaggi del lievito di birra:
- Economico
- Facile da utilizzare
- Ricco di vitamine e sali minerali
- Tempi di lievitazione più rapidi rispetto al lievito madre
- Facilmente reperibile in commercio
Il lievito di birra è disponibile in due varianti: fresco e secco. Il lievito secco è semplicemente lievito di birra disidratato, con prestazioni simili al lievito fresco. Il rapporto di conversione tra lievito fresco e secco è di circa 3:1 (ad esempio, 25 g di lievito fresco corrispondono a circa 7 g di lievito secco).
Conservazione del lievito di birra:
- Il lievito fresco si conserva in frigorifero per circa una settimana e, una volta aperto, va consumato entro 3-4 giorni. Può essere congelato, avvolto in pellicola trasparente o carta d'alluminio, e consumato entro 24 ore dallo scongelamento.
- Il lievito secco ha una durata di conservazione più lunga.
Utilizzo del lievito di birra:
- Il lievito fresco va attivato sciogliendolo in acqua tiepida (circa 37-40°C) con un pizzico di zucchero per stimolare l'attività dei microrganismi.
- Il lievito secco può essere utilizzato direttamente, mescolandolo alla farina, oppure riattivato in acqua tiepida.
È importante evitare il contatto diretto del lievito con sale o zucchero in elevate concentrazioni, poiché ciò può comprometterne l'attività. La temperatura ideale per l'attività del lievito di birra è di circa 26-28°C, con un'umidità ambientale del 70-80%.
Lievito di birra fatto in casa:
Per chi ama il fai da te, è possibile preparare il lievito di birra in casa utilizzando birra artigianale non filtrata, farina e zucchero. Mescolando gli ingredienti e lasciandoli riposare al caldo per un giorno, si otterrà un lievito di birra fatto in casa.
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Lievito madre
Il lievito madre, noto anche come pasta acida, lievito naturale, pasta madre o pasta crescente, è un impasto fermentato naturalmente, ricco di batteri lattici e lieviti selvatici. Si ottiene da un pezzetto di impasto già lievitato, lasciato a maturare.
Vantaggi del lievito madre:
- Migliore digeribilità
- Gusto e profumo più intensi
- Migliore conservabilità
- Fragranza e morbidezza
Svantaggi del lievito madre:
- Tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra
- Richiede maggiore cura e attenzione
Preparazione e rinfresco del lievito madre:
Per preparare il lievito madre in casa, è necessario miscelare farina, acqua e un pizzico di zucchero o miele. L'impasto ottenuto va lasciato riposare per 48 ore, quindi rinfrescato aggiungendo farina e acqua. Il rinfresco va ripetuto regolarmente per mantenere attiva la coltura e abbassare l'acidità.
Conservazione del lievito madre:
Il lievito madre può essere conservato in frigorifero o a temperatura ambiente, ma richiede rinfreschi regolari (ogni 7-10 giorni in frigorifero, ogni 1-2 giorni a temperatura ambiente). Per conservarlo più a lungo, è possibile essiccarlo o congelarlo.
Utilizzo del lievito madre:
Prima di utilizzare il lievito madre, è necessario rinfrescarlo più volte nell'arco di 24 ore. Le dosi variano a seconda della ricetta (circa 200 g per 1 kg di farina per pane e pizza, 350 g per 1 kg di farina per dolci). I tempi di lievitazione sono lunghi, richiedendo almeno 24 ore.
Lievito madre secco:
Per chi non ha tempo o voglia di gestire il lievito madre fresco, è disponibile in commercio il lievito madre secco, una versione disidratata a cui viene aggiunto un agente lievitante come il lievito di birra. Questo prodotto va riattivato in acqua tiepida prima dell'uso e richiede tempi di lievitazione più brevi rispetto al lievito madre fresco.
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Lieviti chimici
I lieviti chimici sono sostanze che, grazie al calore e allo sviluppo di vapore, scatenano una reazione chimica che libera anidride carbonica. Questa crea bollicine all’interno dell’impasto, facendolo crescere e rendendolo morbidissimo.
Vantaggi dei lieviti chimici:
- Semplici da utilizzare
- Non richiedono tempi di riposo
- Pratici ed efficienti
Svantaggi dei lieviti chimici:
- Se utilizzati in quantità eccessive, possono rilasciare un sapore amarognolo (che può essere corretto con succo di limone o vanillina)
Lievito istantaneo
Il lievito istantaneo, spesso indicato come "lievito chimico", è composto da amido di mais (o fecola di patate), bicarbonato di sodio e una sostanza acida. Viene utilizzato principalmente per dolci, ma esiste anche una versione non vanigliata per pizza, focacce e torte salate.
Bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio è il più antico tra i lieviti chimici e viene spesso utilizzato in combinazione con un ingrediente acido come il succo di limone o lo yogurt.
Cremor tartaro
Il cremor tartaro è un sale acido, bitartrato di potassio, spesso miscelato con bicarbonato per creare un lievito istantaneo.
Lievitazione fisica
La lievitazione fisica si basa sull'incorporazione di aria o gas direttamente nell'impasto, senza l'utilizzo di lieviti naturali o chimici. Questo metodo sfrutta tecniche meccaniche per intrappolare bolle d'aria che, durante la cottura, si espandono grazie al calore, conferendo volume e leggerezza al prodotto finito.
Un esempio tipico di lievitazione fisica è l'uso di albume montato a neve.
Alternative al lievito
In alcune circostanze, può essere necessario sostituire il lievito con alternative come:
- Bicarbonato e acido (aceto o succo di limone)
- Birra (grazie alla sua carbonazione)
Conservazione del lievito
La corretta conservazione del lievito è fondamentale per preservarne la capacità fermentativa. Il lievito fresco va conservato in frigorifero e utilizzato entro pochi giorni, mentre il lievito secco va conservato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. La pasta madre può essere conservata in frigorifero o essiccata/congelata per una conservazione più lunga.
Problemi comuni con il lievito
Alcuni problemi comuni che possono verificarsi durante l'utilizzo del lievito includono:
- Impasto che non cresce (a causa di temperatura bassa, contatto diretto con il sale o scadenza del lievito)
- Gusto acido eccessivo (a causa di una maturazione troppo lunga)
- Odori strani (nel caso del lievito madre, indicano la necessità di un rinfresco o la sua eliminazione)
Considerazioni sulla salute
Il lievito può rappresentare un problema per alcune persone sensibili agli allergeni o con intolleranze. L'allergia al lievito è rara, ma può causare sintomi come disturbi digestivi, cutanei o respiratori. Anche le persone con intolleranza al lievito possono manifestare gonfiore, stanchezza o mal di testa. Inoltre, il lievito può contenere tracce di nichel o glutine, rappresentando un rischio per chi soffre di intolleranza al nichel o celiachia.