Sa cordula, un piatto che evoca sapori antichi e tradizioni radicate, rappresenta un vero e proprio simbolo della gastronomia sarda. Conosciuta anche come "sa cordedda" o semplicemente "treccia", per via della sua caratteristica forma intrecciata, questa prelibatezza affonda le sue radici nella cultura pastorale dell'isola, diventando un'icona culinaria tramandata di generazione in generazione.
Cos'è Sa Cordula?
Sa cordula è un piatto a base di interiora di agnello, precisamente stomaco e pancia, tagliati a listarelle e intrecciati con l'intestino dell'animale. La preparazione richiede una certa maestria e conoscenza delle tecniche tradizionali, rendendo questo piatto un'espressione autentica del sapere contadino sardo.
Preparazione Tradizionale: Un Rito Antico
La preparazione di sa cordula è un vero e proprio rito, che inizia con la pulizia accurata delle interiora. Pancia e stomaco vengono immersi rapidamente in acqua calda e poi spellati con cura, fino ad ottenere una carne di colore bianco candido. Un gancio posizionato in alto facilita il lavoro, permettendo di operare in verticale e di appendere gli intestini più grossi insieme alle strisce di pancia e stomaco. L'intreccio, che conferisce a sa cordula la sua forma caratteristica, richiede abilità e pazienza, trasformando la preparazione in un'arte tramandata oralmente. Per la preparazione della treccia, è consigliabile seguire una guida dettagliata per assicurarsi di ottenere un risultato ottimale.
Cottura allo Spiedo: Il Metodo più Autentico
Tradizionalmente, sa cordula viene cotta allo spiedo a fuoco lento, un metodo che permette alla carne di cuocere uniformemente e di acquisire un sapore affumicato inconfondibile. La cottura lenta e costante permette alle interiora di diventare tenere e succulente, esaltando il loro sapore intenso e caratteristico.
Sa Cordula al Forno con Patate: Una Variante Semplice e Gustosa
Oltre alla cottura allo spiedo, sa cordula può essere preparata anche in tegame o al forno, offrendo un'alternativa più semplice e adatta alla cucina domestica. Una delle varianti più apprezzate è sa cordula arrosto con patate, un piatto ricco e saporito che combina la rusticità della carne con la dolcezza delle patate.
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Ingredienti:
- Sa cordula
- Patate
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Sbollentare sa cordula in abbondante acqua per circa tre minuti. Questo passaggio aiuta a sgrassare la carne e a renderla più digeribile.
- Scolare sa cordula e tagliarla a pezzi.
- In una teglia, disporre le patate tagliate a cubetti.
- Aggiungere sa cordula alle patate e condire con olio extravergine d'oliva e sale.
- Infornare a 180°C per circa 40 minuti, o fino a quando la carne risulta dorata e le patate morbide. A metà cottura, salare la carne e le patate.
Sa Cordula con Piselli: Un Classico della Cucina Sarda
Un'altra variante molto diffusa è sa cordula in tegame con i piselli, un piatto che esalta il sapore della carne grazie alla dolcezza dei piselli freschi. La preparazione è simile a quella della variante con le patate, ma in questo caso si aggiungono i piselli in tegame durante la cottura.
Un Piatto Festivo, Disponibile Tutto l'Anno
Sa cordula è un piatto tradizionalmente preparato durante le festività, come Natale e Pasqua. Visto che il Natale è vicino, molti pastori vendono gli agnelli, offrendo l'opportunità di acquistare anche sa cordula. Tuttavia, grazie alla sua crescente popolarità, oggi è facilmente reperibile tutto l'anno nelle macellerie sarde, permettendo di gustare questa prelibatezza in qualsiasi momento.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Scegliere una cordula fresca e di qualità, proveniente da agnelli allevati in modo tradizionale.
- Pulire accuratamente le interiora, rimuovendo eventuali impurità.
- Non cuocere troppo la cordula, per evitare che diventi dura e asciutta.
- Servire sa cordula calda, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso sardo.
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