L'arrosto è una pietanza versatile, adatta sia per preparazioni classiche che moderne, ideale per il pranzo domenicale in famiglia o per celebrare occasioni speciali. La sua preparazione richiede attenzione nella scelta della carne, nella cottura e nei condimenti, ma con i giusti accorgimenti, è possibile ottenere un risultato succulento e saporito.
Scelta della Carne: Il Primo Passo per un Arrosto Perfetto
La selezione del taglio di carne è fondamentale per la buona riuscita dell'arrosto. È importante optare per carni con poco collagene, soprattutto per il bovino.
- Arrosto di Vitello: I tagli più indicati sono lo scamone, la fesa e il magatello. Un'alternativa è la spalla di vitello, conosciuta come girello. È essenziale che la carne presenti venature di grasso, che durante la cottura si scioglieranno, mantenendo l'arrosto morbido e succoso.
- Arrosto di Manzo: Si prediligono tagli come lo scamone (magro), il codone (con venature di grasso), la punta di petto e il cappello del prete (anch'essi con venature di grasso). Anche la noce, ricavata dalla parte anteriore della coscia, è una scelta eccellente per la sua tenerezza.
- Arrosto di Maiale: Le parti migliori sono il carrè (o arista), con polpa morbida e compatta, magra internamente ma rivestita di grasso in superficie, e il cosciotto, che offre arrosti morbidi grazie alla sua percentuale di grasso.
Preparazione Preliminare: Legatura e Rosolatura
Legatura: Uno dei passaggi cruciali per un arrosto uniforme è la legatura. Questa operazione, eseguita con spago da cucina, permette di mantenere la forma del pezzo di carne durante la cottura, facilitando il taglio di fette regolari. Se non si acquista già legato, si può chiedere al macellaio di fiducia di eseguire questa operazione.
Rosolatura: Prima di procedere con la cottura vera e propria, è essenziale rosolare l'arrosto in padella a fiamma vivace. Questo passaggio permette di sigillare la carne, trattenendo i succhi al suo interno e creando una crosticina dorata in superficie. Per la rosolatura, si consiglia di utilizzare una casseruola adatta sia al fuoco che al forno, preferibilmente in ghisa per le sue proprietà di conduzione del calore.
Metodi di Cottura: Forno, Padella e Pentola a Pressione
Esistono diverse tecniche per cuocere l'arrosto, ognuna con le sue peculiarità:
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- Cottura al Forno: Questo metodo è ideale per arrosti di manzo e maiale. È importante preriscaldare il forno a una temperatura adeguata (generalmente tra i 170°C e i 200°C) e rosolare la carne in padella prima di trasferirla in forno. Durante la cottura, è fondamentale bagnare l'arrosto con il fondo di cottura o brodo ogni 10-15 minuti per mantenerlo umido.
- Cottura in Padella o Casseruola: Questo metodo è particolarmente indicato per l'arrosto di vitello. Dopo la rosolatura iniziale, la cottura prosegue a fuoco basso con il coperchio, bagnando frequentemente la carne con brodo per evitare che si asciughi.
- Cottura in Pentola a Pressione: Questo metodo è ideale per chi ha poco tempo a disposizione, in quanto riduce notevolmente i tempi di cottura mantenendo la carne morbida. È adatto per arrosti di vitello, arista al latte e manzo.
Tempi di Cottura: Un Fattore Determinante
I tempi di cottura variano in base al tipo di carne, al peso e allo spessore del pezzo. In generale, per un arrosto di vitello, si calcolano circa 50 minuti per ogni kg di carne a 180°-200°C. Per il maiale, si consiglia di aumentare il tempo a 60 minuti per kg. È fondamentale monitorare la temperatura interna della carne con un termometro da cucina: per il vitello, la temperatura al cuore dovrebbe essere di circa 68-70°C.
Condimenti e Aromi: Esaltare il Sapore dell'Arrosto
La scelta dei condimenti e degli aromi è essenziale per personalizzare l'arrosto e esaltarne il sapore. Prima della cottura, si può massaggiare la carne con spezie tritate (rosmarino, sale, pepe), erbe aromatiche o marinate a base di miele, latte o salse. Durante la cottura, si possono aggiungere verdure (cipolle, carote, sedano) per creare un fondo di cottura saporito.
Riposo e Servizio: Il Tocco Finale
Una volta cotto, l'arrosto non va servito immediatamente. È consigliabile lasciarlo riposare per almeno 15-20 minuti, avvolto in un foglio di alluminio, per permettere ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne, rendendola più morbida e succosa. Il fondo di cottura può essere utilizzato per preparare una salsa di accompagnamento, da servire calda insieme all'arrosto affettato.
Salse di Accompagnamento: Un Valore Aggiunto
La salsa di accompagnamento è un elemento fondamentale per completare l'esperienza gustativa dell'arrosto. La scelta della salsa dipende dal tipo di carne:
- Arrosto di Manzo: Si abbinano salse delicate, come la salsa al vino rosso, ottenuta dal fondo di cottura dell'arrosto, vino rosso e maizena.
- Arrosto di Vitello: Si prediligono salse saporite, come la salsa al limone, preparata con il fondo di cottura dell'arrosto, uovo e succo di limone.
- Arrosto di Maiale: Si consigliano salse decise, come la salsa alla senape, a base di fondo di cottura dell'arrosto, senape, olio, aceto e pepe.
Consigli Aggiuntivi per un Arrosto Perfetto
- Temperatura Ambiente: Prima della cottura, è importante lasciare l'arrosto a temperatura ambiente per almeno mezz'ora, per permettere alle fibre della carne di rilassarsi.
- Non Servire Subito: L'arrosto non va servito appena pronto. È consigliato infatti lasciarlo riposare per 15/20 minuti al caldo avvolto nell’alluminio.
- Fondo di Cottura: Il fondo dell’arrosto non va mai buttato, in quanto può diventare una salsa perfetta per accompagnare la carne.
- Umidità: Per evitare che l’arrosto diventi secco, si può lardellare la carne, bardarla con lardo o pancetta, oppure avvolgerla nella verdura.
- Taglio: È importante utilizzare un coltello affilato a lama liscia per tagliare l'arrosto, evitando di sbriciolare le fette.
Ricette Insuperabili per Arrosti di Successo
- Arrosto di Maiale Grigliato in Forno: Cotto in forno su una griglia con una teglia sottostante piena d'acqua, per mantenere la carne morbida e umida.
- Arrosto di Manzo con Erbette al Forno: Aromatizzato con un trito di erbette prima della cottura in forno.
- Arrosto di Vitello al Forno con Mirtilli: Un carrè di vitello servito con mirtilli rossi e purea di mele.
- Arrosto di Vitello in Pentola: Cotto in pentola con aglio, rosmarino, vino e brodo vegetale.
Conservazione dell'Arrosto Avanzato
Se avanza dell'arrosto, è possibile conservarlo in frigorifero per massimo 2-3 giorni, coperto con pellicola trasparente. Prima di servirlo, tagliatelo e riscaldate le fettine in forno o al microonde. L'arrosto può essere anche congelato, tagliato a fettine e conservato in un contenitore con il sugo di cottura.
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