La coratella di agnello è un piatto povero della tradizione umbra, un vero e proprio simbolo della Pasqua che, fortunatamente, si può gustare durante tutto l'anno. Questo secondo piatto, tipico non solo dell'Umbria ma anche di altre regioni del centro Italia, rappresenta un'autentica espressione della cucina popolare, capace di trasformare le interiora dell'agnello in una pietanza ricca di sapore e storia.
Origini e Diffusione
La coratella di agnello affonda le sue radici nella cucina povera del centro Italia, in particolare in regioni come Toscana, Umbria, Lazio e Marche. Nata come piatto pasquale, oggi si è diffusa come specialità consumata durante tutto l'anno, testimoniando la capacità della tradizione culinaria di valorizzare ingredienti semplici e spesso considerati di scarto.
Ingredienti e Preparazione: Un Rituale di Sapori
La preparazione della coratella di agnello è un vero e proprio rituale, che richiede attenzione e cura nella selezione e nella lavorazione degli ingredienti.
Ingredienti (per 6 persone):
- 1 coratella di agnello
- 1 cipolla
- Olio extra vergine d’oliva
- 250 g di passata di pomodori
- Sale
- Pepe
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Alloro
- Rosmarino
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione:
- Pulizia e preparazione delle interiora: Lavare accuratamente la coratella sotto l’acqua corrente, quindi immergerla in una soluzione di acqua e aceto con foglie di alloro per almeno un'ora o due. Questo passaggio aiuta a purificare le interiora e a mitigare il loro sapore forte. Alcuni preferiscono saltare questo passaggio se la coratella è freschissima e di ottima qualità.
- Separazione e taglio: Dividere le interiora più consistenti (cuore e polmoni) da quelle più tenere (fegato, milza e reni). Tagliare tutte le parti a pezzetti, mantenendo le diverse tipologie separate. Generalmente, il polmone, il fegato e la milza vengono tagliati a pezzi più grandi (circa 3 cm), mentre il cuore a pezzi più piccoli (circa 2 cm). Più i cubetti saranno piccoli e più la coratella cuocerà velocemente restando morbida.
- Soffritto: Affettare finemente la cipolla e farla dorare in una pentola capiente con olio extra vergine d'oliva. La cipolla deve restare morbida e non rosolare.
- Cottura delle interiora: Aggiungere le parti della coratella più dure (cuore e polmoni) al soffritto di cipolla e farle cuocere per circa un quarto d'ora. Successivamente, aggiungere le restanti interiora (fegato, milza e reni).
- Aromatizzazione e sfumatura: Aggiungere alloro e rosmarino per profumare il tutto, quindi sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare l'alcool a fiamma medio bassa finchè non sentirai più l’odore.
- Aggiunta della passata di pomodoro: Aggiungere la passata di pomodoro, un bicchiere d’acqua, sale e pepe.
- Cottura lenta: Abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco moderato per almeno un'ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. La coratella deve cuocere lentamente in tutto per circa 35-40 minuti, dipende anche da quanto hai tagliato piccole le varie parti. Non prolungare eccessivamente la cottura, altrimenti rischi di farla indurire.
- Tocco finale: A fine cottura, aggiustare di sale e, a piacere, aggiungere un pizzico di peperoncino.
- Servizio: Servire la coratella ben calda, guarnita con rosmarino fresco e accompagnata da fette di pane tostato o dalla tradizionale torta al testo umbra.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti della ricetta della coratella di agnello, che si differenziano per l'aggiunta di ingredienti o per il metodo di cottura. Alcune varianti prevedono l'utilizzo del sugo di pomodoro, mentre altre preferiscono una cottura in bianco, esaltando il sapore delle interiora.
- Marinatura: Per un sapore più delicato, è possibile marinare la coratella in acqua e aceto con qualche foglia di salvia per almeno 2 ore prima della cottura.
- Tempi di cottura: Occorre tenere presente che le diverse interiora hanno diversi tempi di cottura.
- Accompagnamento: La coratella di agnello si sposa perfettamente con la torta al testo umbra, pane sciapo umbro o con fette di pane tostato, ideali per raccogliere il saporito sughetto di cottura.
Conservazione
La coratella cruda può essere conservata in frigorifero per un massimo di 24 ore. Una volta cotta, può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni oppure congelata per 1-2 mesi.
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Un Piatto Ricco di Storia e Tradizione
La coratella di agnello è molto più di un semplice piatto: è un simbolo della cultura contadina, un'espressione della capacità di trasformare ingredienti semplici in un'esperienza gastronomica unica. Questo piatto, che un tempo era considerato un cibo povero, oggi è tornato a essere apprezzato per il suo sapore autentico e per la sua capacità di evocare ricordi e tradizioni lontane.Oggi la coratella di agnello è uno di quei piatti che sta conoscendo una nuova rivalorizzazione ed è tornato sulle tavole italiane e nelle osterie, soprattutto del Centro Italia.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare al meglio il sapore della coratella di agnello, si consiglia di abbinarla a un vino rosso corposo e strutturato, come il Sagrantino di Montefalco, un'eccellenza umbra che saprà accompagnare degnamente questo piatto ricco di storia e sapore.
Coratella di agnello alla Umbra
La Coratella di agnello alla Umbra è un piatto tipico delle nostre zone molto invitante ed avvolgente. Viene servita soprattutto a Pasqua, però è consumata tutto l’anno, sia come piatto unico, sia come antipasto o come secondo. Solitamente viene accompagnata con la mitica crescia eugubina (ricetta qui), con la quale si fa una scarpetta pazzesca, o con del pane sciapo umbro (ricetta qui), che con l’assenza del sale permette di apprezzare maggiormente il gusto particolare della coratella. Se volete portare in tavola qualcosa di rustico e saporito, seguiteci ai fornelli!Per prima cosa, dividere le varie parti della coratella d’agnello: il polmone, il fegato, il cuore e la milza. Tutto il resto è da scartare e gettare. Lavare bene ogni pezzo sotto acqua corrente. Ripetere questa operazione diverse volte, per essere sicuri di aver eliminato ogni impurità. Pulire dalle eventuali parti grasse e ridurre il tutto in pezzetti piccoli. Portare ad ebollizione un tegame di acqua, con mezzo bicchiere di vino. Tuffarvi per qualche istante la coratella (circa 1 minuti) e scolarla. Nel frattempo, lavare e tagliare la cipolla a fettine sottili, farla stufare dolcemente con un filo d’olio extra vergine d’oliva e poi unire la coratella e il rametto di rosmarino. Far insaporire qualche minuto e poi aggiungere i pelati, leggermente schiacciati con la forchetta. Aggiustare di sale e peperoncino e far cuocere per circa 60 minuti. Gustare calda la Coratella di agnello alla Umbra accompagnata con della crescia.
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