La coratella di agnello, un piatto che può intimorire al primo assaggio, proprio come il patè, ma che conquista molti palati. Durante le festività, è un elemento imprescindibile per chi proviene dal centro Italia, ma oggi si apprezza in ogni momento dell'anno. Un viaggio tra le colline umbro-marchigiane, tra locande dove la cucina è ancora genuina, nelle trattorie romane a conduzione familiare o nelle case dei nonni, può portare alla scoperta di questo piatto tradizionale, a base di interiora di agnello.
L'Essenza della Coratella: Un Piatto di Recupero
La coratella di agnello è un secondo piatto a base di frattaglie e interiora dell'agnello, il cosiddetto quinto quarto, che comprende polmoni, cuore, budella, fegato e milza. Con il termine frattaglie si intendono le viscere interne commestibili asportate dalla carcassa dell’animale macellato, e costituiscono il cosiddetto quinto quarto alimentare. Dal punto di vista gastronomico sono molto ricercati il cervello e il fegato, anche se quest’ultimo, pur presentando un alto valore nutritivo, è sede delle principali reazioni metaboliche dell’organismo, diventando luogo di accumulo di eventuali sostanze tossiche nocive.
Un tempo, la coratella di agnello veniva preparata durante il periodo pasquale, quando i greggi ritornavano dalla transumanza. Oggi, la coratella di agnello sta vivendo una nuova rivalutazione ed è tornata sulle tavole italiane e nelle osterie, soprattutto del Centro Italia.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Famiglia
La preparazione della coratella varia da famiglia a famiglia, ognuna con la propria interpretazione e segreti tramandati di generazione in generazione. C'è chi preferisce la cipolla, chi l'aglio, chi la propone in umido, chi aggiunge anche interiora di pollame e coniglio.
Per preparare la coratella, si parte dalle interiora di agnello fresche. È possibile trovare al supermercato la coratella di agnello già tagliata in cubetti; tuttavia, acquistare le parti intere permette un controllo maggiore sui tempi di cottura dei diversi tagli e, ovviamente, anche sulla loro qualità. Polmoni e cuore, per esempio, sono più tenaci, quindi andranno cotti più a lungo; fegato, reni e milza più teneri e per questo andranno aggiunti in un secondo momento.
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Alcuni consigliano di spurgare bene le interiora, lasciandole a bagno per almeno 2 ore con una soluzione di acqua e aceto, tuttavia se la coratella è freschissima e di buona qualità, questo accorgimento non è necessario. Un passaggio fondamentale, per un risultato ottimale, è quello di mettere a bagno la coratella in acqua e aceto con qualche fogliolina di salvia per almeno 2 ore.
Passaggi Fondamentali per una Coratella Perfetta:
- Pulizia e taglio: Pulire le interiora dagli eccessi di grasso e sciacquarle sotto l’acqua corrente. Metterle in ammollo per due ore in una scodella con acqua fredda, mezzo bicchiere di aceto bianco e due foglie di alloro, servirà a ripulirle bene e a togliere l’odore un po’ forte. Trascorso il tempo, sciacquarle nuovamente e tagliarle a piccoli cubetti con un coltello a lama liscia ben affilato, oppure con le forbici. Più i cubetti saranno piccoli e più la coratella cuocerà velocemente restando morbida. Abbi cura di separare le parti più tenaci come polmoni e cuore, dalle parti più tenere come fegato, milza e reni, mettendole in due diverse scodelle.
- Soffritto: In una pentola preparare un soffritto con il trito di cipolla, dopo 3 minuti unire l'aglio e cuocere per 30 secondi, quindi unire i polmoni e cuocerli per 5 minuti circa, mescolando abbastanza spesso, quando si saranno "sgonfiati", perdendo gran parte del volume, unire il cuore e l'alloro, sfumare col vino, salare, portare ad ebollizione, coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco basso, controllando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo acqua se occorre.
- Cottura: Aggiungete le frattaglie, ben lavate e spurgate del loro sangue, asciugate e tagliate in piccoli cubettini. Rosolate il tutto a fiamma vivace e quando le frattaglie risultano croccanti, sfumate con il vino bianco, fate evaporare e a dieci minuti dal termine della cottura aggiungete i peperoni in agrodolce.In una padella capiente, versa un giro generoso di olio extra vergine di oliva, e unisci la cipolla tagliata a fettine, quindi lascia appassire la cipolla a fiamma bassa e con il coperchio. Mescola tutto con cura, aggiusta di sale e pepe, e quando tutta la coratella avrà preso colore, sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare a fiamma medio bassa finchè non sentirai più l’odore. Continua la cottura indicativamente per circa 15 minuti con il coperchio un pochino scostato e la fiamma sempre moderata. A metà cottura, unisci il peperoncino, mescola e termina la cottura per altri 15-20 minuti circa.
Ricetta Dettagliata: Coratella di Agnello con Cipolle
Ingredienti:
- 120 g di cuore
- 180 g di polmone
- 350 g di fegato
- 100 g di milza
- 100 g di eccesso di grasso
- Cipolle bianche
- Rosmarino
- Alloro
- Vino bianco
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione:
- Pulire e tagliare le interiora come descritto sopra.
- Sbucciare e affettare le cipolle.
- In una padella, soffriggere le cipolle con olio extra vergine di oliva, alloro e rosmarino.
- Aggiungere prima il cuore e il polmone, cuocere per circa 15 minuti.
- Aggiungere il fegato e la milza, cuocere per altri 10 minuti.
- Sfumare con il vino bianco, salare, pepare e aggiungere il peperoncino (se desiderato).
- Cuocere fino a quando il liquido si sarà ristretto e la coratella sarà tenera.
Varianti Regionali: Un Mosaico di Sapori
La coratella di agnello è un piatto con molte varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità.
- Coratella di agnello alla romana: viene preparata con i carciofi.
- Coratella di agnello alla umbra: viene cucinata con un'abbondante dose di cipolle e con i pomodori pelati. In questa preparazione, oltre alla cipolla, l’aglio e l’alloro, la carne viene avvolta dalla farina e poi cotta. Anche in questo caso si aggiunge la salsa di pomodoro.
- Coratella di agnello alla sarda: viene cucinata in un tegame con tanta cipolla e aceto.
- Mazzarelle teramane: piatto tipico abruzzese, sono preparati con della coratella d’agnello, insaporita con odori e verdure.
Consigli e Conservazione:
- Per smorzare il gusto selvatico della preparazione, potete aggiungere uno spicchio di limone pelato a vivo quando bagnate con il vino bianco: l'acidità aiuterà ad ingentilire il gusto.
- Servire la coratella ben calda con abbondante rosmarino fresco. Vi consigliamo di accompagnarla a fettine di pane caldo, appena tostato, per raccoglierne l'irresistibile sughetto di cottura.
- La coratella cruda può essere conservata in frigorifero per massimo 24 ore; una volta cotta, potete congelarla per 1-2 mesi.
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