Dopo aver esplorato il mondo delle farine e delle alternative alle uova, approfondiamo un altro pilastro fondamentale della cucina: il lievito. Questa guida completa esplorerà i diversi tipi di lievito, i loro usi specifici, i dosaggi corretti e le possibili sostituzioni, fornendo tutte le informazioni necessarie per ottenere risultati impeccabili in ogni preparazione.
Tipi di Lievitazione: Una Panoramica
Prima di addentrarci nei vari tipi di lievito, è essenziale comprendere le diverse tipologie di lievitazione:
Lievitazione Diretta: Questo metodo si basa sull'azione diretta del lievito sull'impasto, dove il lievito produce l'anidride carbonica necessaria per farlo gonfiare. Questo processo può essere realizzato sia con lievito naturale (di birra) che con lievito chimico (istantaneo).
Lievitazione Indiretta: In questo caso, la lievitazione si ottiene attraverso un processo di maturazione dell'impasto, che favorisce la riproduzione e la fermentazione di vari microorganismi (lieviti) a partire da quelli iniziali. Questo metodo è esclusivo dei lieviti naturali e richiede tecniche specifiche che verranno approfondite in seguito.
Lievitazione Semi-Diretta: Un approccio ibrido tra le due precedenti, la lievitazione semi-diretta utilizza la "pasta di riporto", ovvero una porzione di impasto avanzato conservato in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. Questa pasta di riporto costituisce circa il 20% del peso della farina totale.
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Lievitazione Fisica (Senza Uso di Lieviti): Questo processo sfrutta la dilatazione termica che si verifica durante la cottura di alcuni impasti specifici, che verranno discussi in dettaglio più avanti.
Tipi di Lievito Naturale
Con i lieviti naturali, la produzione di anidride carbonica nell’impasto, e quindi la sua lievitazione, è ottenuta da una fermentazione alcolica svolta da microorganismi. Sono i tipici lieviti per pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, come cornetti e pan brioche. I microorganismi possono trovarsi in forma pura, è il caso del Saccharomyes Cervisiae noto a tutti come lievito di birra, oppure convivere in un insieme di lieviti e batteri lattici nel cosiddetto lievito madre.
Lievito di Birra: Fresco e Secco
Il lievito di birra, derivato dal fungo Saccharomyces cerevisiae, è uno dei più comuni. Si trova in commercio in due forme: fresco e disidratato (in granuli). Gli utilizzi sono analoghi, si tratta infatti dello stesso lievito; ciò che cambia sono le dosi e i tempi di conservazione: mentre il lievito fresco si conserva qualche giorno in frigorifero (o un po’ più a lungo in congelatore), quello disidratato si mantiene in dispensa fino ad un anno.
Dosaggio e Utilizzo:
- Lievito di birra fresco: Si utilizza nella proporzione di 25g per 500g di farina, per un tempo di lievitazione di circa 2-3 ore.
- Lievito di birra disidratato: La proporzione è di 7g per 500g di farina, per 2-3 ore di lievitazione.
Per aumentare la digeribilità del prodotto finale è possibile diminuire la dose di lievito, aumentando il tempo di lievitazione. Per fare ciò potete tenere conto di queste proporzioni nel dosaggio del lievito di birra sul peso della farina:
- 1% di lievito fresco per 4 ore di lievitazione;
- 0.5% di lievito fresco per 6-8 ore di lievitazione;
- 0.1% di lievito fresco per 12-14 ore di lievitazione.
Se usate il lievito disidratato, effettuate il calcolo di cui sopra e dividete il numero ottenuto per tre. Sia che usiate lievito di birra fresco che disidratato, dovete sempre scioglierlo accuratamente in parte del liquido previsto dalla ricetta, precedentemente intiepidito ed addolcito con un pizzico di zucchero oppure una punta di cucchiaino di miele o malto d’orzo. Dovete quindi attendere che si formi una schiuma in superficie (segno di attivazione del lievito), prima di aggiungerlo alla farina e proseguire con la ricetta.
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Conservazione:
- Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
- Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Congelamento:
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Utilizzo da Congelato:
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Consigli Aggiuntivi:
- È importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente.
- Aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
- Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
- Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
Proporzioni Utili:
1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Lievito Madre: Un Mondo di Benefici
Il lievito madre è un lievito vivo, composto da microorganismi vari tra cui saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che il lievito “assorbe” dall’ambiente. E’ in grado quindi da un lato di indurre lo sviluppo dell’anidride carbonica come il lievito di birra, ma anche di produrre una fermentazione che aggiunge notevoli vantaggi sul prodotto finito:
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Migliore digeribilità dovuta alla trasformazione, da parte dei numerosi microrganismi presenti nel lievito, degli amidi complessi in sostanze più semplici, quindi più facilmente assimilabili dal nostro organismo. A causa della notevole acidità si verifica inoltre una quasi completa idrolisi dell’acido fitico, una sostanza anti nutriente presente nella farina;
Migliore sviluppo della mollica e alveolatura più fine, dovuti all’azione degli acidi organici che si producono nell’impasto;
Miglior sapore e profumo, grazie ai batteri lattici che in cottura formano sostanze aromatizzanti;
Migliore conservabilità: i batteri lattici producono un enzima che ritarda il raffermamento del prodotto finito, inoltre la maggiore acidità dell’impasto inibisce gran parte delle muffe e dei microrganismi patogeni.
Come il lievito di birra, anche il lievito madre esiste nella forma “fresca”, così come lo si può acquistare disidratato. Per quanto riguarda il lievito madre secco, vi consiglio di acquistare lieviti biologici di qualità e di rispettare le dosi e i tempi di lievitazione indicati sulla confezione. Per il lievito madre fresco, vi rimando invece alla mia guida completa dove trovate la ricetta semplice per il lievito madre e tutte le informazioni sulla conservazione e il rinfresco.
Dosaggio:
Le dosi di lievito madre variano a seconda che sia solido o liquido: dosi 20-30% sul peso farina (solido) o 50-100% (liquido).
Conservazione:
Fresco in frigo 2-4 °C (2-4 settimane), si può congelare; secco in barattolo ermetico, luogo fresco/asciutto (12-18 mesi); madre in frigo con rinfreschi settimanali.
Problematiche Comuni:
- Impasto non cresce (temperatura bassa/sale diretto sul lievito/scadenza);
- Gusto acido eccessivo (maturazione troppo lunga);
- Odori strani (madre da rinfrescare o scartare).
Altri Tipi di Lievito Naturale
Biga: è un preimpasto di farina, acqua e lievito in piccolissima quantità che si prepara la sera prima per poi usarlo il giorno dopo, in funzione di lievito. In genere si utilizza da 1/5 a 1/10 di farina per la biga rispetto a quella prevista dalla ricetta, da miscelare con acqua e lievito nella stessa proporzione. La biga pronta si fa riposare almeno 12 ore a temperatura ambiente, poi si aggiungono gli altri ingredienti e si procede con una seconda lievitazione.
Poolish: chiamato anche biga liquida, è un preimpasto costituito da farina e acqua in parti uguali e dal lievito di birra in quantità variabili, in base ai tempi di lievitazione (2 grammi per 2 ore di riposo fino ad arrivare a 0.5 grammi per 8 ore di riposo). Lo si prepara almeno 3-4 ore prima dell’impasto finale e, quando il suo volume è raddoppiato, si aggiungono gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Si procede quindi con la seconda lievitazione, di almeno un paio d’ore, ed infine alla cottura.
Licoli: si tratta di lievito madre in coltura liquida; la preparazione è la stessa del lievito madre con la differenza che si usa più acqua, cosa che permette di allungare i tempi tra un rinfresco e l’altro e di conservare il lievito intatto in frigo, anche fino ad un mese. La dose che si consiglia è in genere di 200 grammi di licoli per 500 grammi di farina.
Tipi di Lievito Istantaneo (Chimico)
Il lievito chimico non è assolutamente nocivo. Il nome specifica il fatto che produce l’anidride carbonica (cioè fa gonfiare l’impasto) non con una fermentazione microbica, ma attraverso una reazione chimica che avviene durante la cottura. Per questo il lievito chimico è conosciuto anche come lievito istantaneo e lo si aggiunge tal quale agli impasti, che vanno cotti immediatamente. Con il lievito istantaneo non abbiamo la fermentazione tipica dei lieviti naturali perciò i prodotti non possono essere né alveolati né aromatici al pari di quelli preparati con lievito madre o di birra. Per questo il lievito istantaneo non è adatto alla produzione di pani, pizze, focacce e brioches, ma è perfetto per biscotti, torte, crostate, torte salate, crackers e prodotti secchi da forno. Si possono usare in modo equivalente, eccezione fatta per le miscele specifiche per dolci che di solito contengono la vaniglia e perciò non sono adatte per ricette salate.
Bicarbonato di sodio: tra i tanti usi che ha in cucina, il bicarbonato è prezioso se miscelato a liquidi acidi (aceto, succo di limone o yogurt). Produce infatti una reazione istantanea di lievitazione che possiamo sfruttare nelle nostre ricette, molto utile soprattutto quando rimaniamo a corto degli altri tipi di lievito! La dose da utilizzare è di 1 cucchiaino di bicarbonato più 1 di aceto o succo di limone ogni 250g di farina;
Cremortartaro: è un lievito estratto dall’uva, va utilizzato insieme al bicarbonato di sodio per produrre lievitazione. La dose è di 8g di cremortartaro + 8g di bicarbonato per 500g di farina;
Ammoniaca per dolci: ideale per i biscotti, va sciolta nel liquido previsto dalla ricetta precedentemente intiepidito, per innescare la reazione che produce la lievitazione;
Miscele di lieviti per dolci: sono miscele pronte di lieviti istantanei che contengono anche l’aroma di vaniglia. Consiglio sempre di leggere attentamente le etichette per scegliere lieviti salutari, con ingredienti ed aromi naturali;
Miscele di lieviti per salati: sono analoghe a quelle per dolci, ma non contengono aromi perciò possono essere usate in qualsiasi ricetta che prevede l’utilizzo di lievito istantaneo.
Lievitazione Fisica e Ricette Senza Lievito
La lievitazione fisica riguarda alcuni tipi di impasto che possono gonfiarsi per altri meccanismi, senza aggiunta di lievito. In particolare:
La pasta sfoglia. La sua struttura si modifica in forno grazie all’evaporazione dell’acqua, che rimane intrappolata tra gli strati impermeabili di grasso formando camere d’aria che restano stabili, una volta ultimata la cottura;
Il pan di spagna e più in generale gli impasti con aggiunta di albume d’uovo montato (o il sostituto vegano, l’acquafaba). E’ un ingrediente che incamerando aria, fa aumentare il volume degli impasti.
Conservazione del Lievito: Un Fattore Chiave
La corretta conservazione del lievito è fondamentale per preservarne la capacità fermentativa e garantirne l’efficacia nelle preparazioni culinarie. Esistono diversi tipi di lievito (fresco, secco, madre), e ciascuno richiede modalità di conservazione specifiche.
- Lievito di Birra Fresco: Conservare in frigorifero e utilizzare entro la data di scadenza. Una volta aperto, è preferibile utilizzarlo entro pochi giorni per garantire la massima efficacia.
- Lievito di Birra Secco: Conservare in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperta la confezione, è consigliabile richiuderla accuratamente o trasferire il lievito in un contenitore ermetico.
- Lievito Madre: Se ben curata, può durare anni. Per chi non la utilizza frequentemente, è possibile essiccare o congelare la pasta madre per conservarla più a lungo.
- Lievito Chimico: Ha una lunga durata, di circa 1-2 anni.
Fattori Ambientali che Influenzano la Lievitazione
Diversi fattori ambientali possono influenzare il processo di lievitazione:
- Temperatura: L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C.
- Umidità: Un ambiente con un’umidità del 70-80% favorisce la lievitazione.
Lievito e Allergie/Intolleranze
Il lievito può rappresentare un problema per alcune persone sensibili agli allergeni, in particolare chi soffre di allergie specifiche o intolleranze. L’allergia al lievito è una reazione immunitaria rara, ma significativa, alle proteine del Saccharomyces cerevisiae, con sintomi che vanno da disturbi digestivi e cutanei a problemi respiratori. Anche le persone con intolleranza al lievito possono manifestare gonfiore, stanchezza o mal di testa, pur senza coinvolgimento del sistema immunitario. Inoltre, esso può contenere tracce di nichel, un metallo che può scatenare reazioni in individui intolleranti, e, nei prodotti industriali, può essere contaminato da glutine, rappresentando un rischio per i celiaci.
Lievito e Celiachia
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!