Il lievito di birra fresco è un ingrediente fondamentale in molte cucine, sia per preparazioni dolci che salate. È un prodotto naturale ricco di proprietà lievitanti, che conferisce agli impasti un sapore unico e una consistenza soffice. Questo articolo offre una guida completa su come utilizzare al meglio il lievito di birra fresco, con consigli sulla conservazione, le differenze rispetto al lievito secco e alcune deliziose ricette.
Introduzione al Lievito di Birra Fresco
Il lievito fresco è un prodotto alimentare utilizzato per la lievitazione dei prodotti da forno come il pane, la pizza e i dolci lievitati. È composto principalmente da organismi vivi chiamati lieviti, in particolare Saccharomyces cerevisiae. Questi microrganismi sono capaci di fermentare gli zuccheri, producendo anidride carbonica e alcol (anche se in quantità minime nelle preparazioni da forno). L'anidride carbonica è ciò che fa lievitare gli impasti, conferendo loro sofficità e leggerezza.
La produzione del lievito fresco avviene in laboratori specializzati. Di solito, il lievito fresco viene coltivato su un substrato di nutrienti come il malto o il melasso di canna da zucchero. Durante il processo di coltivazione, i lieviti si moltiplicano e fermentano gli zuccheri presenti nel substrato, producendo anidride carbonica e alcol. Una volta terminata la fermentazione, il lievito viene raccolto e sottoposto a processi di lavorazione. Solitamente viene disidratato parzialmente e compresso in blocchi o cubetti, che sono poi confezionati e distribuiti per la vendita come lievito fresco.
Il lievito fresco è caratterizzato da una consistenza morbida e umida. Ha un colore beige o marrone chiaro e un profumo caratteristico leggermente fermentato. Prima dell’uso, è necessario attivarlo mescolandolo con acqua tiepida e zucchero, in modo che i lieviti si risveglino e inizino a fermentare nuovamente.
Come Utilizzare il Lievito Fresco nelle Ricette
Per utilizzare correttamente il lievito fresco, è importante scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero prima di aggiungerlo all’impasto. Questo processo attiva il lievito e consente una corretta fermentazione durante la lievitazione.
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Ecco i passaggi da seguire:
- Sciogliere il lievito fresco in un liquido tiepido ma non caldo (mai sopra i 35°C), puoi utilizzare acqua o latte a seconda della ricetta dolce o salata! Fai attenzione che il liquido non sia bollente, altrimenti bloccherà la fermentazione.
- Aggiungere un cucchiaino di zucchero per favorire l'attivazione.
- Attendere che si formi una schiuma sulla superficie (circa 10-15 minuti).
- Versa il tuo lievito sciolto al centro di 500 gr di farina disposta a fontana. Fai attenzione a creare una conchetta a lato, dove sistemare (se previsto) il sale, in modo che quest’ultimo non sia a contatto con il lievito.
- Aggiungere il lievito attivato all’impasto e mescolare bene.
- Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume.
- Procedere con la cottura dell’impasto secondo le indicazioni della ricetta.
- In ogni caso, ricorda sempre di far nuovamente lievitare il tuo impasto base con lievito di birra prima di utilizzarlo per completare la tua ricetta sofficissima. I tempi della seconda lievitazione variano a seconda della ricetta.
Come Attivare il Lievito di Birra Fresco Scaduto
Nel caso in cui non sia stato acquistato di recente, prima di utilizzarlo possiamo verificare se il nostro lievito di birra è ancora ‘buono’, cioè attivo. Sciogliamolo nell’acqua tiepida con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero.
Lievito di Birra Fresco Fatto in Casa
Il lievito di birra fresco fatto in casa è una fantastica opzione per coloro che amano sperimentare in cucina e desiderano ottenere un lievito fresco di alta qualità senza dover dipendere dai prodotti commerciali.
Ecco una breve guida su come preparare il lievito di birra fresco fatto in casa:
Ingredienti:
- 60 grammi di farina 00
- 25 ml di acqua a temperatura ambiente o tiepida
- 25 grammi di lievito fresco di birra
Procedimento:
- In una ciotola, inserisci il lievito fresco di birra fatto a pezzettini nell’acqua a temperatura ambiente e mescola bene fino a quando si è sciolto.
- Aggiungi la farina 00 gradualmente al composto liquido, mescolando energicamente con una frusta o una spatola (meglio) per evitare la formazione di grumi. Continua a mescolare fino a ottenere un impasto grezzo e continua a impastare sulla spianatoia fino a quando non ottieni un impasto liscio e compatto.
- Trasferisci l’impasto in una ciotola e avvolgilo con pellicola o se tieni un un contenitore con coperchio ermetico e lascia riposare a temperatura controllata (frigorifero) per circa 24 ore. Durante questo periodo, il lievito fresco di birra si svilupperà e fermenterà.
- Dopo 24 ore, il nostro lievito di birra fresco fatto in casa è pronto per essere usato nelle stessa quantità di quello comprato.
Se hai del lievito di birra fresco fatto in casa avanzato, puoi conservarlo in frigorifero per 3/4 di giorni, oppure congelarlo in piccole porzioni per un utilizzo successivo per un periodo massimo di 3 mesi.
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Conservazione Corretta del Lievito Fresco
Per mantenere la freschezza del lievito fresco, è importante conservarlo correttamente. Avvolgilo in pellicola trasparente o mettilo in un contenitore ermetico e riponilo in frigorifero. Il lievito fresco può essere conservato per circa una settimana.
Consigli per la conservazione ottimale del lievito fresco:
- Mantenere il lievito fresco lontano da temperature estreme.
- Controllare la data di scadenza sul pacchetto di lievito fresco prima dell’utilizzo.
- Se non si prevede di utilizzarlo nell’immediato, è possibile congelare il lievito fresco per prolungarne la conservazione.
Come Congelare il Lievito di Birra Fresco
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
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Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
Il lievito fresco e il lievito secco sono entrambi utilizzati per lievitare gli impasti, ma presentano alcune differenze significative. Il lievito fresco è generalmente più umido e richiede una maggiore quantità rispetto al lievito secco.
Chiariamo subito un dubbio: non c’è molta differenza tra un impasto lievitato con il lievito secco o quello fresco, devi solo sapere come si usa uno piuttosto che l’altro.
Il lievito di birra secco o disidratato lo trovi nei negozi di alimentari, tra gli scaffali dei prodotti per preparare i dolci. È in granuli, contenuti in bustine da 7 gr l’una: una quantità che corrisponde a 25 gr di lievito di birra fresco.
Ecco un confronto tra i vantaggi e gli svantaggi di ciascun tipo:
Lievito Fresco:
- Vantaggi:
- Conferisce un sapore migliore agli impasti.
- Produce una consistenza soffice.
- Richiede una lievitazione più lunga, che può migliorare la digeribilità.
- Svantaggi:
- Richiede una conservazione più attenta.
- Ha una durata di conservazione limitata.
Lievito Secco:
- Vantaggi:
- Conservazione più facile.
- Durata di conservazione più lunga.
- Svantaggi:
- Può conferire un sapore meno pronunciato agli impasti.
- Richiede una quantità minore rispetto al lievito fresco.
Proporzioni tra Lievito Fresco e Secco
La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina.
1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Consigli Utili per una Lievitazione Perfetta
- Temperatura: La temperatura è un fattore cruciale per la lievitazione. La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra 25 e 30°C. Evitare temperature troppo alte o troppo basse.
- Umidità: Un ambiente umido favorisce la lievitazione. È possibile creare un ambiente umido coprendo l'impasto con un panno umido o ponendolo in un forno spento con una ciotola di acqua calda.
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare farina di buona qualità e ingredienti freschi. La farina forte (con un alto contenuto di glutine) è ideale per le preparazioni che richiedono una lievitazione lunga.
- Impasto: Impastare bene è fondamentale per sviluppare la maglia glutinica e ottenere un impasto elastico e ben lievitato.
- Lievitazione Lenta: Per ottenere un sapore più complesso e una migliore digeribilità, è consigliabile optare per una lievitazione lenta in frigorifero.
- Conservazione: Una volta aperta la confezione di lievito secco, conservarla in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in frigorifero. Il lievito fresco deve essere conservato in frigorifero e utilizzato entro pochi giorni dall'acquisto.
- Zucchero: Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
- Sale: Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
- Luogo Tiepido: Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
Ricette Deliziose con il Lievito Fresco
Il lievito fresco può essere utilizzato in una varietà di ricette per preparare pani fragranti, pizze gustose e dolci deliziosi. Ecco alcune idee per sfruttare al meglio il lievito fresco nelle tue preparazioni culinarie:
- Panini soffici con lievito fresco e farina di grano duro.
- Pizza margherita con una base di lievito fresco. Una lievitazione lenta conferisce alla pizza un sapore e una consistenza superiori.
- Panettone tradizionale con lievito fresco e uvetta. Anche i grandi lievitati delle feste, come panettoni e colombe, richiedono l'utilizzo di lievito di birra (o lievito madre) e lunghe lievitazioni.
- Bagels fatti in casa con lievito fresco e semi di sesamo.
- Pane integrale con lievito fresco e semi di lino.
- Focaccia: La focaccia è un'altra preparazione lievitata molto popolare. Può essere arricchita con olive, pomodorini, rosmarino e altri ingredienti.
- Brioche: Il lievito di birra viene utilizzato anche in pasticceria per la preparazione di brioche, croissant e altri dolci lievitati.
Il Lievito di Birra come Integratore Alimentare
Oltre al suo utilizzo in cucina, il lievito di birra viene talvolta utilizzato come integratore alimentare grazie al suo contenuto di vitamine del gruppo B, minerali e aminoacidi. Inoltre viene consigliata un’integrazione a base di lievito di birra anche per rinforzare le unghie e capelli e aiutare le funzioni intestinali e depurare il fegato. Per le neo mamme è molto utile per stimolare la produzione di latte.