Come Nutrire e Gestire il Lievito Madre: Guida Completa

Il lievito madre è un impasto fermentato di farina e acqua, ricco di lieviti selvatici e batteri lattici naturali. Che tu l'abbia creato da zero o ricevuto in dono, è essenziale custodirlo e curarlo. Questa guida risponde alle domande più frequenti sulla gestione del lievito madre, dalla valutazione iniziale al rinfresco, dalla conservazione alla risoluzione dei problemi.

Cos'è il Lievito Madre?

Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un agente lievitante naturale composto da farina e acqua fermentate da una comunità di batteri e lieviti selvatici. Questo processo produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto, e acidi, che conferiscono ai prodotti da forno un sapore caratteristico e ne aumentano la durata di conservazione.

Lievito Madre vs. Lievito di Birra

A differenza del lievito di birra, che è un ceppo selezionato di Saccharomyces cerevisiae che agisce rapidamente, il lievito madre richiede tempi di fermentazione più lunghi. Questo sviluppo graduale conferisce al pane un sapore più complesso e una migliore consistenza, oltre a migliorare le proprietà nutrizionali del pane, rendendolo più digeribile.

Lievito Madre e Lievito Naturale: Sono la Stessa Cosa?

Nel linguaggio tecnico della panificazione, i termini lievito madre e lievito naturale sono sinonimi e si riferiscono entrambi a una coltura di lieviti e batteri lattici che si sviluppa naturalmente attraverso la fermentazione di farina e acqua.

Valutare lo Stato di Salute del Lievito Madre

La prima cosa da fare è analizzare e valutarne lo stato di salute. Inizialmente, bisogna verificare se si presenta come un panetto solido o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50%, mentre il secondo può avere idratazioni differenti, dal 70% a oltre il 100%, identificandosi come "LiCoLi" (lievito in coltura liquida).

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Idratazione: Un Concetto Chiave

Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell’acqua è esattamente la metà (il 50%) del peso della farina. Questo significa che 120 g di lievito madre (il peso è di esempio) contengono sempre 80 g di farina e 40 g di acqua. Per individuare questa quantità è sufficiente ricavare per la farina i 2/3 del peso totale del lievito e per l’acqua 1/3 rimanente. L’operazione matematica è semplice: si divide il peso per 3, quel numero si moltiplica per 2 per ottenere il peso della farina e per 1 per ottenere il peso dell’acqua.

Caratteristiche di un Lievito Madre Sano

Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta:

• Colore: Adeguato alla farina con cui è stato creato (più scuro per farine integrali), senza macchie chiare o scure.
• Odore: Sa di pane, con una leggera punta acida. Un forte odore di aceto o formaggio indica uno squilibrio.
• Volume: Deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.

Rinfresco: Nutrire il Lievito Madre

Come una creatura viva, il lievito madre va nutrito con costanza, con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione.

Come Rinfrescare il Lievito Madre al 50% di Idratazione

Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina.

Rinfresco con Bimby

Nella cura del lievito madre, Bimby può diventare un valido alleato, facilitando il rinfresco.

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Prelevare 100 g della parte centrale dell'impasto fermentato, metterlo nel boccale con 50 g di acqua e sciogliere: 3 min./37°C/vel.

Frequenza del Rinfresco

Se conservato a temperatura ambiente, il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male.

Dove Conservare il Lievito Madre

Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso. Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.

Non Rinfrescare Sempre Tutto il Lievito

Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.

Esempio Pratico di Rinfresco

Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta. Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata. Faccio tante ciotole quanti sono gli impasti che devo preparare. Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il lievito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia dal niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume.

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Cosa Fare se il Lievito Madre Non è Sano

Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma. Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni. Esistono altri metodi come la legatura o il bagnetto in acqua e zucchero ma sono tecniche che richiedono un certo rigore e una buona conoscenza scientifica e dunque sconsiglio l’applicazione a chi non fosse formato in materia.

Assentarsi da Casa: Come Gestire il Lievito Madre

Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire. Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare. Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero. Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.

Lievito Madre Solido vs. Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li)

Esistono due principali tipi di lievito madre: solido e liquido (Li.Co.Li).

Lievito Madre Solido

Il lievito madre solido è una coltura di lieviti e batteri lattici in un impasto di farina e acqua, con una consistenza densa e compatta. Solitamente, il lievito madre solido ha un'idratazione del 50%, cioè contiene metà del peso della farina in acqua. Questo tipo di lievito madre viene rinfrescato regolarmente con farina e acqua per mantenerne l'attività. Uno dei principali vantaggi del lievito madre solido è la sua capacità di conferire al prodotto finale una struttura compatta e ben alveolata, oltre a un sapore leggermente acidulo che è tipico del pane a lievitazione naturale. È particolarmente indicato per la preparazione di pane rustico, panettone, colomba e altri prodotti da forno che richiedono una lunga lievitazione e una struttura forte. Il lievito madre solido, grazie alla sua consistenza, è più facile da gestire rispetto alla versione liquida, poiché tende a essere più stabile e a mantenere meglio la sua forza lievitante nel tempo.

Coltivazione della Pasta Madre Solida

1. Preparazione iniziale: Mescola quantità uguali di farina (preferibilmente farina integrale) e acqua in un contenitore pulito.
2. Alimentazione regolare: Alimenta la pasta madre solida con una quantità equivalente di farina e acqua rispetto al suo peso.
3. Conservazione: Conserva in frigorifero per rallentarne l’attività.
4. Rinfresco periodico: Scarta una parte della pasta madre solida (ad esempio, il 50% del suo peso) e quindi alimenta il rimanente con farina e acqua fresche nella proporzione corrispondente.
5. Temperatura e ambiente: Mantenere la pasta madre solida a una temperatura stabile tra 20-25°C per favorire la fermentazione.

Pasta Madre in Stile Piemontese

1. Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 0 o tipo 00 e acqua.
2. Preparazione iniziale: Mescola 50 grammi di farina con 50 grammi di acqua.
3. Alimentazione e rinfresco: Ogni giorno, circa alla stessa ora, scarta circa la metà della pasta madre e aggiungi 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua fresche.
4. Conservazione e alimentazione regolare: Conserva in frigorifero e alimenta almeno una volta alla settimana.

Pasta Madre in Stile Milanese

1. Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 0 o tipo 00, acqua e un piccolo quantitativo di miele o zucchero.
2. Preparazione iniziale: Mescola 50 grammi di farina con 50 grammi di acqua e una piccola quantità di miele o zucchero (circa 5 grammi).
3. Alimentazione e rinfresco: Ogni giorno, circa alla stessa ora, scarta circa la metà della pasta madre e aggiungi 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua fresche. Aggiungi una piccola quantità di miele o zucchero (circa 5 grammi) per favorire l’attività dei lieviti.
4. Conservazione e alimentazione regolare: Conserva in frigorifero e alimenta almeno una volta alla settimana.

Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li)

Il lievito madre liquido, noto anche come Li.Co.Li (Lievito in Coltura Liquida), è una variante del lievito madre con un'idratazione più elevata, solitamente intorno al 100% (cioè pari quantità di acqua e farina). Questa maggiore idratazione rende il Li.Co.Li più fluido e facile da mescolare rispetto al lievito madre solido. Uno dei vantaggi principali del Li.Co.Li è che permette di ottenere un impasto più leggero e arioso, con una mollica ben alveolata e una crosta croccante. È particolarmente indicato per la preparazione di pizza, focacce e pane ad alta idratazione (come il pane ciabatta). Il Li.Co.Li, grazie alla sua maggiore idratazione, favorisce una fermentazione più rapida e un'acidità meno pronunciata rispetto al lievito madre solido. Tuttavia, richiede una gestione più attenta, poiché è più suscettibile a variazioni di temperatura e tempi di rinfresco.

Gestione del Lievito Madre Liquido

Il lievito madre liquido ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.

1. Rinfresco: Metti il lievito nella ciotola della planetaria, aggiungi la farina e 3/4 dell’acqua. Aziona la planetaria con la foglia alla massima velocità e lavora fino a quando l’impasto si sarà incordato, avvolgendosi completamente alla foglia. A questo punto, abbassa la velocità e aggiungi la restante acqua a filo. Dopo aver aggiunto tutta l’acqua, aumenta la velocità al massimo per ripristinare l’incordatura.
2. Conservazione: Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato, coprilo con pellicola e segna il livello di partenza.
3. Temperatura: La temperatura ideale è di 28 gradi, ma puoi gestire il lievito anche a temperature diverse, comprese tra 15°C e 30°C, adattandoti alla stagione.
4. Quando Rinfrescare: Quando il volume del lievito sarà aumentato del doppio rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà cresciuto almeno del 50%, ma comunque prima che sia raddoppiato.
5. Farina e Acqua: Per i rinfreschi del lievito madre liquido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.
6. Quantità: Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di almeno 300g.
7. Mantenimento in Frigorifero:
   • Verifica che la temperatura del frigorifero sia di 4°C.
   • Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia il doppio rispetto a quello iniziale.
   • Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale).
   • A quel punto, mettilo in frigorifero.

Quale Scegliere?

La scelta tra lievito madre solido e Li.Co.Li dipende dal tipo di prodotto che si vuole ottenere e dalle preferenze personali. Il lievito madre solido è ideale per chi cerca un sapore più marcato e una struttura forte, mentre il Li.Co.Li è perfetto per chi desidera un impasto più leggero e con una fermentazione più rapida. In entrambi i casi, è importante mantenere il lievito madre attivo con rinfreschi regolari e conservarlo correttamente per garantire un risultato ottimale nei prodotti da forno.

Utilizzo del Lievito Madre

Il lievito madre può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, tra cui pane, pizza, focacce e dolci lievitati. La quantità di lievito madre da utilizzare nell'impasto dipende dal tipo di ricetta, dal tempo di fermentazione desiderato e dalla forza del lievito stesso. In generale, si consiglia di utilizzare il 20-30% di lievito madre rispetto al peso della farina.

Lievito Madre nel Pane

Il lievito madre è tradizionalmente utilizzato nella preparazione del pane, dove conferisce un sapore complesso e una consistenza soffice ma compatta. Grazie alla lunga fermentazione, il pane a lievitazione naturale sviluppa aromi unici e una mollica ben alveolata, oltre a una crosta croccante e fragrante. Il lievito madre è ideale per pani rustici, come il pane toscano, il pane integrale o il pane di segale, ma può essere utilizzato anche per preparazioni più raffinate, come il panettone o la colomba pasquale.

Lievito Madre nella Pizza

L'uso del lievito madre nella preparazione della pizza è meno comune, ma sta guadagnando popolarità grazie alla crescente attenzione alla qualità e alla digeribilità dell'impasto. La pizza preparata con lievito madre tende ad avere una crosta più leggera e una mollica più soffice, con un sapore leggermente acidulo che arricchisce il gusto complessivo. Inoltre, la lunga fermentazione con lievito madre rende l'impasto più digeribile, poiché gli enzimi scompongono gli amidi e le proteine, facilitando la digestione.

Lievito Madre nei Dolci

Il lievito madre può essere utilizzato anche per preparare panettoni, pandori e colombe di pasqua, conferendo un sapore unico e una morbidezza duratura.

Come Utilizzare il Lievito Madre Esubero

Quando si preleva il cuore del lievito madre per il rinfresco, la parte che avanza - chiamata esubero - non va sprecata. Anzi, è un’ottima occasione per sperimentare nuove ricette!

Problematiche Comuni e Soluzioni

Lievito Madre Troppo Acido

Un lievito madre troppo acido può conferire al pane un sapore pungente e sgradevole, oltre a compromettere la lievitazione. L'acidità eccessiva si verifica quando i batteri lattici producono troppi acidi durante la fermentazione, spesso a causa di un lievito madre poco rinfrescato o lasciato fermentare troppo a lungo.

Cause

• Rinfreschi poco frequenti
• Fermentazione prolungata
• Farine inadatte

Soluzioni

• Aumentare la frequenza dei rinfreschi
• Ridurre i tempi di fermentazione
• Cambiare farina (utilizzare una farina con un contenuto proteico più elevato)

Bagnetto per Lievito Madre Troppo Forte

1. Tagliare il lievito a fette di 1cm di spessore.
2. Immergerle in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti.
3. Rinfrescare in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua.

Lievito Madre che Non Lievita

Un altro problema comune è il lievito madre che non riesce a far lievitare l'impasto correttamente.

Cause

• Lievito madre debole
• Temperature troppo basse
• Utilizzo eccessivo di sale

Soluzioni

• Rinfrescare più volte prima dell'uso
• Controllare la temperatura (tra 20-25°C)
• Ridurre la quantità di sale

Lievito Debole

In caso di un lievito debole rinfrescate così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua.

Starter: Cos'è e Quando Usarlo

Uno starter è un elemento che aiuta a iniziare o rafforzare il processo di fermentazione del lievito madre. Può essere un ingrediente ricco di zuccheri e nutrienti che favorisce la crescita dei lieviti e dei batteri lattici, accelerando la formazione di una coltura attiva e vigorosa. Gli starter sono particolarmente utili quando si avvia un nuovo lievito madre o quando si desidera "risvegliare" un lievito madre debole.

Come Ottenere il Mosto d'Uva (Uno Starter Naturale)

Per ottenere il mosto è sufficiente schiacciare l’uva con il passaverdure e raccogliere il liquido sottostante. Il mosto è ricco di zuccheri e rappresenta lo starter per la preparazione del nostro lievito madre: gli zuccheri, infatti, forniscono nutrimento ai microorganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente. I batteri lattici ed i lieviti trasformano sostanze come il saccarosio e l’amido in molecole più semplici, indispensabili ai fini della panificazione (es. acido lattico, etanolo, anidride carbonica). Come alternativa al mosto, è possibile utilizzare succo e polpa di altri frutti, yogurt, malto, miele o zucchero.

Preparare il Lievito Madre per i Grandi Lievitati

Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni rinfrescate il lievito così: 100g di lievito madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 40-45g di acqua.

Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina. Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia. Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo. Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.

Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:

• 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 35-40g di acqua (dipende da quanto riuscite a strizzare il lievito una volta tolto dall’acqua). Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche 1/2 ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
• 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 45g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche mezz’ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
• 3°rinfresco: Stesso procedimento e dosi del 2°.

A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.

Come Riconoscere un Lievito Madre in Buona Salute

Una pasta madre in ottima salute si presenta così:

• Aspetto: Colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
• Odore: Delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
• Sapore: Dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
• Tempo di maturazione: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume):3-4 ore

Un lievito troppo forte si presenta così:

• Aspetto: Colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
• Odore: Marcatamente acido
• Sapore: Acido-amaro

Un lievito debole si presenta così:

• Aspetto: Colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
• Odore: Poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
• Sapore: Di farina, privo di acidità, ph 6-7

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