Le arance, gli agrumi più coltivati al mondo, offrono una vasta gamma di varietà, ognuna con caratteristiche uniche che le rendono adatte a diversi usi, tra cui la preparazione di deliziose marmellate. Sebbene il loro principale utilizzo sia il consumo fresco, una parte significativa del raccolto viene destinata alla trasformazione industriale, e la marmellata è una delle destinazioni più popolari.
Varietà di Arance e le Loro Caratteristiche
Le arance dolci si distinguono per tipologia (bionda o rossa) e periodo di maturazione, che ne determina colore e sapore. A differenza delle arance dolci, quelle amare hanno un colore più scuro, un profumo più intenso e un gusto molto amaro.
Arancia Navelina
La varietà Navelina, appartenente al gruppo delle arance Navel, si distingue per la presenza di una piccola arancia interna, quasi una gemella situata al polo opposto rispetto al picciolo. Questa caratteristica unica, che può sembrare una malformazione, è in realtà un tratto distintivo di questa cultivar del Citrus Sinensis. Le arance Navelina maturano tendenzialmente tra ottobre e novembre, ma possono resistere anche più a lungo, in questi casi il colore della polpa tende all’arancione e il sapore risulta più zuccherino.
Arancia Washington Navel
Le arance Washington Navel presentano una pezzatura molto elevata e derivano dalla mutazione spontanea dell’arancio Selecta. Hanno una forma sferica allungata e l’epoca di maturazione va da fine dicembre a marzo. Le caratteristiche principali interessano soprattutto la polpa: le vescicole di succo si dissolvono in bocca lasciando pochissimi residui. Si riconoscono perché presentano un ombelico alla base (detto “navel”) e un leggero schiacciamento ai lati. Questa varietà è caratterizzata da un intenso color arancio, da un sapore molto dolce e da foglie di un verde particolarmente scuro.
Arancia Navel Late
Un'altra varietà del gruppo Navel è l’arancia Navel Late, ottenuta da una mutazione gemmaria della tipologia Washington Navel. Il nome descrive due caratteristiche proprie di questo frutto: le arance Navel Late sono ombelicate, perciò presentano un rigonfiamento nella parte inferiore detto “navel”, e sono tra le varietà di arance tardive perché maturano più tardi rispetto alle altre tipologie. Infatti, il periodo di maturazione va da febbraio a maggio.
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Arancia Newhall
L’arancia Newhall è un’altra varietà di arancia Navel, caratterizzata dalla presenza della stessa depressione a forma di ombelico. Il frutto si presenta ovoide, di pezzatura medio-grossa, e la buccia è di medio spessore e di colore arancio scuro, con tendenza al rossastro verso fine maturazione. La Newhall può essere consumata allo stato fresco, trasformata in succhi o utilizzata per la preparazione di marmellate e liquori, mentre le bucce sono idonee per la preparazione di canditi. Questo frutto deriva dalla mutazione della Washington Navel e presenta un ottimo sapore; l’epoca di maturazione è tardiva e la raccolta può prolungarsi fino a giugno.
Arance Rosse: Moro, Sanguinello e Tarocco
Le arance rosse, con il loro sapore intenso e colori accesi, rappresentano un pilastro della produzione nazionale di arance e sono il simbolo della Sicilia. La loro denominazione deriva dalla presenza di “antociani” che conferiscono al frutto questi pigmenti di colorazione rossa; presentano un alto tenore zuccherino e di acidità, per questo le arance rosse presentano il loro caratteristico sapore. La pigmentazione deriva dalle escursioni termiche e possono presentare un livello di pigmentazione differente in base ai luoghi di coltivazione.
Le arance della varietà Moro sono quelle in assoluto più pigmentate e sono caratterizzate da un particolare aroma; la loro disponibilità si concentra normalmente nei mesi di gennaio, febbraio e marzo. Presentano una forma globosa e la polpa di colore rosso scuro, infatti è la varietà che presenta la pigmentazione più elevata. Le antocianine si formano grazie alle forti escursioni termiche, comuni durante il periodo invernale nelle zone collinari o di montagna alle pendici del vulcano Etna, e la concentrazione di succo è molto elevata. L’arancia Moro Comune è una sotto-varietà dell’arancia Moro dal colore rosso ancora più intenso, tanto che in una fase di maturazione molto avanzata può tendere a tonalità nere. Il suo gusto intenso la rende ideale per le spremute, ma può essere utilizzata anche come ingrediente all’interno di preparazioni dolci.
Il Sanguinello è una varietà di arancia rossa di Sicilia molto apprezzata. La sua buccia caratteristica presenta un bel colore arancio intenso e striature tendenti al rosso; la polpa è ambrata e con screziature rosse di varie gradazioni, è molto succosa, presenta pochi semi e una bassa acidità. Questa varietà di arancia è l’ideale per preparare ottime spremute dal colore rosso intenso e il suo succo è ricco di sali minerali e vitamine. Le arance Sanguinello devono il loro nome al colore rosso intenso della polpa, dovuto alle forti escursioni termiche che colpiscono le coltivazioni nelle zone orientali della Sicilia. Caratterizzata da un basso grado zuccherino e da un alto contenuto di acido citrico, questa varietà di arance ha dimensioni abbastanza piccole e una forma oblunga. La raccolta è tra marzo e aprile, ma la maturazione inizia già a febbraio. Le arance Sanguinello Moscato prendono il nome dal vino siciliano per via del loro sapore, che ricorda molto quello del Moscato. Caratterizzata da una forma allungata e da una polpa con leggere striature rosse, questa sotto-varietà di arance Sanguinello matura tra febbraio e marzo.
Dall’aroma indistinguibile l’arancia Tarocco è la regina delle arance siciliane, la varietà più pregiata e apprezzata al mondo. Da un punto di vista organolettico, sono caratterizzate da un sapore molto piacevole, grazie al contenuto elevato ma allo stesso tempo equilibrato di zuccheri e acidi, oltre alla presenza di alcune sostanze aromatiche come il limonene e altre sostanze organolettiche. Tra le più famose varietà di arance rosse ci sono le arance Tarocco, riconoscibili per la tipica forma leggermente allungata e per la polpa ricca di striature rosse e priva di semi. Facili da sbucciare grazie alla loro buccia fine, sono molto apprezzate per la bontà del loro succo e per loro numerose proprietà. Tra le sotto-varietà di Tarocco, le arance Tarocco Gallo sono quelle più dolci. Caratterizzate da una polpa carnosa e da una buccia liscia e sottile, queste arance maturano da fine dicembre a metà gennaio. La pigmentazione della polpa dipende dal grado di maturazione del frutto, ma è tendenzialmente rossa.
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Altre Varietà
Soprannominate “arance dello Zar”, le arance Belladonna sono originarie di Reggio Calabria. Vengono esportate in tutta Europa e un tempo raggiungevano persino le tavole della nobiltà russa. Caratterizzate da una buccia di colore giallo accesso e da una polpa tenera e succosa, sono ottime da gustare fresche come spuntino pomeridiano o al mattino per mangiare della frutta a colazione.
Conosciuta anche come arancia calabrese, l’arancia Ovale è una delle varietà tardive più antiche. Il suo periodo di maturazione va da marzo a giugno e, nonostante il soprannome, è diffusa principalmente in Sicilia. L’arancia Ovale ha una buccia di colore arancione dorato e una polpa chiara, succosa e priva di semi. Questa varietà è ottima per realizzare succhi e spremute, ma si presta bene anche alla preparazione di dolci.
Tra le tipologie coltivate in Sicilia, l’arancia Valencia è la varietà più tardiva in assoluto, con una maturazione che inizia ad aprile e termina a metà luglio. Ha una buccia di medio spessore e di colore arancio chiaro, la polpa è molto succosa e senza semi. Questa varietà è tra le più apprezzate sia dai produttori, perché si adatta a condizioni climatiche variabili, sia dai consumatori, grazie alla sua straordinaria versatilità. Perfetta da consumare a tavola o da gustare sotto forma di spremuta, si può utilizzare anche all’interno di piatti salati.
Arance Amare
A differenza delle arance dolci, quelle amare hanno un colore più scuro, un profumo più intenso e, soprattutto, un gusto molto amaro. Il principale fattore distintivo tra le arance dolci e amare è però l’uso che se ne fa: l’arancia amara trova impiego nell’industria alimentare e farmaceutica ed è difficile da trovare sul mercato, al contrario dell’arancia dolce che troviamo sui banchi frutta del supermercato.
La polpa delle arance amare è spesso utilizzata nella preparazione di marmellate e frutta candita, mentre la buccia può essere impiegata per la creazione di liquori. La marmellata di arance amare unisce la dolcezza dello zucchero al sapore amarognolo dell’agrume ed è ottima per accompagnare una degustazione di formaggi. Per chi ama un gusto più acido e amaro si possono scegliere per la preparazione anche le arance amare di Siviglia, per preparare la marmellata più amata nel Regno Unito.
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Preparazione della Marmellata di Arance
La marmellata di arance è un classico intramontabile della cucina tradizionale, amata per il suo equilibrio tra dolcezza e un tocco piacevolmente amarognolo. La scelta delle arance e la preparazione accurata sono fondamentali per ottenere un risultato eccellente.
È importante scegliere le arance giuste per realizzare una buona marmellata, non basta afferrare la prima retina che trovate al supermercato. Per una marmellata di qualità, è essenziale utilizzare arance fresche e di stagione, preferibilmente non trattate (biologiche).
Ricetta Base
- Lavate accuratamente le arance e il limone.
- Pelate alcune arance (metà circa) eliminando la buccia con un pelapatate per ottenere solo la parte colorata (evitando l’albedo, la parte bianca amara). Tagliate la buccia a listarelle della dimensione che preferite. Cuocete le fettine di buccia in acqua a leggero bollore per 3-4 minuti.
- Sbucciate completamente le arance, rimuovendo la parte bianca.
- Pesate la polpa ricavata per determinare la quantità di zucchero da aggiungere in fase di cottura. Prima di aggiungere lo zucchero, versate la polpa in una pentola e mettetela sul fuoco. Mettete la polpa in una pentola capiente insieme a un po’ d’acqua (circa 300 ml per ogni kg di arance).
- Una volta che la polpa si sarà ammorbidita (dopo circa 30 minuti), aggiungete lo zucchero gradualmente, mescolando per farlo sciogliere. Mescolate bene e rimettete a cuocere a fuoco lento per 40 minuti.
- Dopo circa 40-50 minuti, la marmellata dovrebbe iniziare ad addensarsi. Fate la prova del piattino: versate una goccia di marmellata su un piattino freddo, inclinatelo leggermente e osservate se scorre lentamente. Per sapere qual è il momento perfetto per interrompere la cottura vi consigliamo la prova del piattino.
- Se le arance non sono molto ricche di pectina, aggiungete un limone intero tagliato a pezzi durante la cottura.
- Versate la marmellata calda in vasetti sterilizzati, chiudeteli bene e capovolgeteli per creare il sottovuoto.
Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto.
Abbinamenti
La marmellata di arance è la farcitura ideale per le crostate, poiché il sapore dolce della frolla si sposa perfettamente con il retrogusto amarognolo dell’agrume. Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arance diventeranno immediatamente più golosi.
Per i piatti salati, il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello.
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