La picanha, nota in Italia come codone di manzo o punta di sottofesa, è un taglio di carne che evoca immediatamente le grigliate brasiliane e l'atmosfera conviviale del churrasco. Questo articolo esplora le origini, le caratteristiche, i metodi di cottura e le ricette tradizionali che rendono la picanha un'esperienza gastronomica unica.
Cos'è la Picanha?
La picanha è un taglio di carne bovina ricavato dalla parte alta posteriore dell'animale, precisamente dalla punta di sottofesa o punta di codone. È facilmente riconoscibile per la sua forma triangolare e per lo spesso strato di grasso che la ricopre su un lato. Questo strato di grasso è fondamentale per il sapore e la succosità della carne durante la cottura.
Origini e Tradizione
Le origini della picanha sono strettamente legate alla tradizione del churrasco brasiliano. Questo taglio è diventato popolare durante la colonizzazione della regione meridionale del Brasile, quando i lunghi viaggi e le difficoltà di conservazione della carne portarono i gauchos a sviluppare metodi di cottura semplici ma efficaci. La carne veniva salata e cotta su braci improvvisate, un metodo che esaltava il sapore intenso e contribuiva a creare un legame profondo con il territorio. Oggi, la cottura alla brace rimane il metodo preferito per assaporare la picanha. Nel menù brasiliano non può mai mancare la Picanha!
Caratteristiche e Qualità
La picanha è un taglio di carne relativamente magro, ma lo strato di grasso esterno è ciò che la rende speciale. Questo grasso, sciogliendosi durante la cottura, insaporisce la carne, conferendole un gusto pieno e corposo. La qualità della picanha può essere ulteriormente migliorata scegliendo tagli di Sashi Beef, ovvero carni particolarmente marezzate. La marezzatura, costituita da piccole venature di grasso bianco tra le fibre rosse, indica un'alta qualità della carne, garantendo succosità e tenerezza.
Come scegliere la Picanha
Per portare in tavola una picanha di qualità, è importante rivolgersi al proprio macellaio di fiducia e richiedere il taglio specifico: codone di manzo, punta di sottofesa o copertina di scamone. È essenziale assicurarsi che il taglio provenga dalla parte posteriore dell'animale, in prossimità della coda, una zona poco utilizzata e quindi più tenera.
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Preparazione e Cottura
La picanha si presta a diverse tecniche di cottura, ognuna delle quali esalta le sue caratteristiche uniche.
Cottura alla Brace (Churrasco)
La cottura tradizionale brasiliana prevede l'utilizzo di spade o spiedi. La picanha viene tagliata a fette spesse, ripiegate su se stesse con il grasso verso l'esterno, e infilzate nello spiedo. La carne viene cotta a circa 30 centimetri dalla brace viva, girandola continuamente per garantire una cottura uniforme. Durante la cottura, il grasso si scioglie e viene riassorbito dalla carne, rendendola particolarmente gustosa e morbida. Secondo la tradizione, la picanha viene servita portando lo spiedo a tavola e tagliando sottili fette direttamente sul piatto degli ospiti.
Cottura alla Griglia o alla Piastra
Un'alternativa più semplice è la cottura alla griglia o alla piastra. In questo caso, la picanha viene tagliata a fette nella stessa direzione delle fibre e cotta su una griglia ben calda. È importante incidere lo strato di grasso a rombi per favorirne lo scioglimento. Il sale grosso è un elemento essenziale per esaltare il sapore della carne. La picanha alla griglia può essere accompagnata da manioca al forno, un contorno tipico brasiliano.
Cottura in Padella
Per una cottura veloce e saporita, la picanha può essere cucinata anche in padella. Le fette di carne vengono adagiate in una padella ben calda e cotte fino a raggiungere la cottura desiderata. È consigliabile togliere solo parzialmente lo strato di grasso per preservare il sapore autentico della picanha.
Cottura al Forno
La picanha può essere cotta anche al forno, seguendo alcuni accorgimenti per preservarne la succosità. Dopo aver marinato la carne con olio, sale, pepe e erbe aromatiche, la picanha viene adagiata su una teglia con carta forno e cotta in forno ventilato a 150°C fino a raggiungere una temperatura interna di circa 50°C. A questo punto, la carne viene girata dalla parte del grasso e la temperatura del forno viene alzata a 200°C per dorare la superficie.
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Marinature e Salse
La picanha può essere insaporita con diverse marinature e salse, a seconda dei gusti personali.
Marinatura Classica Brasiliana
Una marinatura semplice e tradizionale prevede l'utilizzo di olio, rum, sale, pepe, foglie di menta e peperoncino piccante. La carne viene immersa nella marinatura e lasciata riposare in frigorifero per almeno due ore.
Marinatura all'Italiana
Per un tocco italiano, si possono utilizzare aglio tritato, salvia, rosmarino, olio d'oliva, sale e pepe rosa. Le erbe aromatiche vengono mescolate con l'olio e utilizzate per massaggiare la carne.
Salsa Chimichurri
La salsa chimichurri è un classico accompagnamento per la picanha. È composta da prezzemolo tritato, aglio, olio d'oliva, aceto di vino rosso, origano, peperoncino e sale.
Abbinamenti
La picanha si abbina bene a contorni saporiti e rustici, come insalate fresche, patate arrosto e la manioca al forno. Altri accompagnamenti possibili sono riso bianco, chimichurri e verdure grigliate, che bilanciano la ricchezza del taglio di carne.
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Per quanto riguarda il vino, si possono scegliere vini rossi corposi e strutturati, come il Barolo, il Chianti Classico, il Montepulciano d'Abruzzo o l'Amarone della Valpolicella. Questi vini, con i loro tannini e aromi intensi, esaltano la succulenza e il sapore della picanha.
Ricette Tradizionali
Oltre alla picanha alla griglia con manioca, esistono altre ricette tradizionali che meritano di essere scoperte.
Churrasco di Picanha
Il churrasco di picanha prevede la cottura della carne su uno spiedo, infilzata a pezzi grandi e cotta lentamente su una brace viva. Durante la cottura, il grasso si scioglie gradualmente, conferendo sapore e succosità alla carne. La tecnica prevede di affettare solo lo strato esterno cotto, lasciando il resto a cuocere.
Picanha con Salsa di Pere e Purea di Zucca
Questa variante, che utilizza una picanha irlandese, prevede di accompagnare la carne con una salsa di pere e una purea di zucca, creando un contrasto di sapori dolce e salato.
Consigli e Accorgimenti
- Per una picanha tenera e succosa, è importante non cuocerla troppo. La temperatura interna ideale è tra i 53 e i 65 gradi, a seconda delle preferenze.
- È fondamentale tagliare la carne nel senso opposto alle fibre per garantire la morbidezza.
- Non rimuovere completamente lo strato di grasso prima della cottura, poiché è essenziale per il sapore.
- Utilizzare sale grosso per esaltare il sapore della carne.
- Marinare la picanha per almeno due ore prima della cottura per insaporirla.