Gli arancini zucca e salsiccia rappresentano una gustosa variante della ricetta tradizionale, un vero e proprio omaggio ai sapori autunnali e invernali. Questo street food amatissimo, perfetto per valorizzare gli avanzi di risotto, può essere preparato anche con riso appena cotto, offrendo un'esplosione di gusto ad ogni morso. Il connubio tra la dolcezza della zucca e la sapidità della salsiccia crea un equilibrio perfetto, rendendo questi arancini irresistibili. Nella versione molisana, il ripieno è arricchito con la salsiccia, e si può aggiungere anche della mozzarella per un tocco filante.
Ingredienti e Preparazione del Risotto
Per preparare degli ottimi arancini zucca e salsiccia, il primo passo è la realizzazione di un risotto a base di zucca e salsiccia. Ecco gli ingredienti necessari:
- 1 kg di riso
- 1 kg di zucca
- 4 salsicce
- Mezzo bicchiere di vino rosso secco
- Mezza cipolla (piccola)
- 1 spicchio d'aglio
- 5 cucchiai di olio d'oliva
- Sale q.b.
- Per il brodo: 3 l di acqua, 3 carote, 3 coste di sedano, 30 g di cipolla, sale q.b.
La preparazione del risotto può seguire diverse tecniche. Alcuni preferiscono cuocerlo come un risotto tradizionale, aggiungendo brodo caldo gradualmente, mentre altri optano per una semplice bollitura in acqua salata. Tuttavia, il metodo del riso pilaf, con cottura nel brodo per assorbimento, è considerato ideale per ottenere una cottura e consistenza perfette.
Per iniziare, pulire la zucca, lavarla e tagliarla a cubetti. In una padella, soffriggere la cipolla tritata e l'aglio in olio d'oliva, quindi aggiungere la zucca e farla rosolare. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare l'alcool. Aggiungere il riso e tostare per qualche minuto, quindi iniziare ad aggiungere il brodo caldo poco per volta, mescolando continuamente. In un'altra padella, sbriciolare la salsiccia e farla rosolare. Quando il riso è quasi cotto, aggiungere la salsiccia e terminare la cottura. Mantecare con parmigiano grattugiato e una noce di burro. Lasciar raffreddare completamente il risotto, mescolandolo spesso.
Formatura e Ripieno degli Arancini
Una volta che il risotto si è raffreddato completamente, si può procedere con la formatura degli arancini.
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- Preparazione del Composto: Mettere il risotto caldo in una terrina, unirvi i tuorli e il parmigiano, regolate di sale, pepate e mescolate bene con un cucchiaio di legno.
- Taglio della Salsiccia: Spellare la salsiccia e tagliatela a pezzetti di circa 2 cm.
- Formatura delle Pallottole: Inumidirsi le mani e formare con il composto delle pallottole tondeggianti piuttosto grosse (6-7 cm di diametro). Scavare un po' all'interno con le dita o con l'aiuto di un cucchiaino.
- Farcitura: Farcitele con pezzetti di salsiccia e richiudete bene il foro con altro riso.
Un'alternativa al ripieno tradizionale con sola salsiccia è l'aggiunta di provola affumicata tagliata a cubetti, che conferisce un sapore più intenso e una consistenza filante. In questo caso, prelevare circa un cucchiaio di riso, compattarlo con i palmi delle mani, creare un incavo e riempirlo con un po’ di condimento alla zucca e salsiccia, più un paio di cubetti di provola affumicata; chiudere l’arancino aggiungendo un altro po’ di riso e sigillare bene sempre cercando di compattarlo con le mani fino a formare una sfera. Man mano adagiare gli arancini di riso su un vassoio. Porli in freezer per circa 45 minuti affinchè si induriscano leggermente così da facilitare il passo successivo.
Panatura e Frittura
La panatura è un passaggio fondamentale per ottenere degli arancini croccanti e dorati. Dopo aver formato gli arancini, farli raffreddare e passarli prima nelle uova sbattute con sale e pepe, poi nel pangrattato.
Un'alternativa alla panatura tradizionale con uova e pangrattato è l'utilizzo di una pastella a base di farina e acqua. In una ciotola versare la farina e gradualmente l’acqua, mescolando continuamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi, preparando, così, la pastella che servirà a sigillare gli arancini. Immergere ogni arancino nella pastella e poi passarli nella farina rimacinata, ricoprendoli completamente.
Per la frittura, utilizzare abbondante olio ben caldo. Friggere gli arancini fino a doratura, rigirandoli per garantire una cottura uniforme. La temperatura ideale dell'olio è di circa 175°C. In alternativa alla frittura in padella, si può utilizzare una friggitrice.
Cottura al Forno: Un'Alternativa più Leggera
Per chi preferisce una versione più leggera degli arancini, la cottura al forno rappresenta un'ottima alternativa alla frittura. Dopo aver panato gli arancini, disporli su una leccarda rivestita di carta forno e cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a doratura. Prima di infornare, si può irrorare gli arancini con un filo d'olio per favorire la doratura.
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Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere al ripieno un pizzico di peperoncino.
- Per una versione vegetariana, si può sostituire la salsiccia con funghi porcini o altri ortaggi di stagione.
- Gli arancini possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero, pronti per essere fritti o cotti al forno al momento del bisogno.
- Per conservare la croccantezza degli arancini già fritti, si consiglia di asciugarli su carta assorbente e di servirli caldi.
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