Introduzione
La cicoria e patate alla cilentana rappresentano un autentico pilastro della cucina tradizionale del Cilento. Questo piatto, nato dalla semplicità degli ingredienti disponibili nelle campagne, incarna la sapienza contadina nel trasformare elementi poveri in un’esplosione di sapori. Un tempo preparato con una varietà di verdure selvatiche, oggi si realizza con ingredienti più facilmente reperibili, mantenendo intatto il suo spirito originario.
Origini e Tradizioni
Nei tempi passati, questo piatto si preparava con ben 15 tipi di verdure diverse, raccolte pazientemente nelle campagne cilentane. Oggi, per ovvi motivi di praticità e disponibilità degli ingredienti, la ricetta si è adattata, pur conservando il cuore della tradizione. La cicoria e patate rappresentano un piatto povero, ma ricco di storia e di legame con il territorio.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione delle foglie e patate, come viene chiamato questo piatto in alcune zone, richiede pochi ingredienti di base, ma la loro qualità e freschezza sono fondamentali per la riuscita del piatto.
Ingredienti:
- 400 g di cicoria
- 400 g di patate
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Peperoncino piccante (a piacere)
Preparazione:
- Pulizia e cottura delle verdure: Iniziare pulendo accuratamente la cicoria, privandola delle parti più dure del gambo e lavandola sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di terra. Se le foglie sono troppo lunghe, è possibile tagliarle a metà. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocere la cicoria per circa 15 minuti. A cottura ultimata, scolare e lasciare in un colapasta.
- Cottura delle patate: Pelare le patate, tagliarle a cubetti e sbollentarle in abbondante acqua salata fino a cottura ultimata. Scolarle e tenerle da parte.
- Soffritto: In una padella capiente, versare un generoso fondo di olio extravergine d’oliva e lasciare imbiondire uno spicchio d’aglio privato della parte interna. Una volta che l’aglio ha rilasciato il suo aroma, rimuoverlo dalla padella.
- Unione dei sapori: Versare nella padella la cicoria e le patate. Se necessario, aggiustare di sale e aggiungere del peperoncino piccante a piacere. Lasciare soffriggere a fiamma vivace per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per amalgamare i sapori.
Varianti e Ingredienti Aggiuntivi
Sebbene la ricetta base preveda solo cicoria e patate, esistono diverse varianti che arricchiscono il piatto con ulteriori sapori e consistenze. Ad esempio, è possibile aggiungere altre verdure di campo, come bietole, rape, borragine, scarola, ortiche, tarassaco e finocchietto selvatico. In alcune versioni, si utilizzano anche fagioli lessati o pancetta affumicata per un tocco più sostanzioso.
Una variante prevede l'utilizzo di una maggiore varietà di verdure miste, circa 400g, insieme a 600g di patate precedentemente bollite. Dopo aver lessato e tritato le verdure, queste vengono saltate in padella con aglio, olio e peperoncino, per poi essere amalgamate con le patate schiacciate. La cottura prosegue fino a quando il composto inizia ad attaccarsi sul fondo della padella.
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Consigli e Accorgimenti
- La scelta della cicoria: Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare cicoria selvatica fresca, dal sapore amarognolo e intenso. In alternativa, si può utilizzare anche cicoria coltivata, avendo cura di scegliere quella più tenera e giovane.
- La cottura delle patate: Le patate devono essere cotte al punto giusto, in modo da risultare morbide ma non sfaldarsi durante la cottura in padella.
- Il segreto del soffritto: Il soffritto con l’aglio è fondamentale per conferire al piatto il suo aroma caratteristico. È importante non bruciare l’aglio, ma lasciarlo imbiondire lentamente per sprigionare tutto il suo sapore.
- Il peperoncino: L’aggiunta di peperoncino piccante è facoltativa, ma consigliata per esaltare il gusto amarognolo della cicoria e creare un contrasto piacevole con la dolcezza delle patate.
- Servire caldo: La cicoria e patate alla cilentana va servita rigorosamente calda, come contorno o piatto unico, accompagnata da pane casereccio tostato.
Valore Nutrizionale
La cicoria e patate alla cilentana è un piatto semplice ma ricco di nutrienti. La cicoria è un’ottima fonte di fibre, vitamine (in particolare vitamina A e C) e minerali, mentre le patate forniscono carboidrati complessi e potassio. Questo piatto ha un basso apporto calorico ed è quindi ideale per chi segue una dieta sana ed equilibrata. La cicoria selvatica, in particolare, ha un apporto calorico quasi pari a zero, rendendola un’ottima alleata per la linea.
La Cicoria: Proprietà e Benefici
La cicoria selvatica è pronta per essere raccolta dopo la fioritura estiva. I suoi fiori sono commestibili e si prestano magnificamente come decorazione per piatti di verdure. La cicoria è un'ottima fonte di fibre, acqua, vitamina A e C.
Come Servire e Conservare
Questo piatto può essere servito come contorno caldo o a temperatura ambiente, ideale per accompagnare carne, pesce, salumi e formaggi. Si consiglia di consumare la cicoria e patate calda per apprezzarne al meglio i sapori.
Se avanza, è possibile conservare la cicoria e patate in frigorifero per non più di 2 giorni, a causa della presenza delle patate che potrebbero inacidirsi. Per riscaldarla, basterà aggiungere qualche goccia di acqua durante il riscaldamento.
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