La cicoria bianca, con il suo caratteristico sapore amarognolo, è un ingrediente versatile e ricco di proprietà benefiche. In particolare, la cicoria catalogna offre diverse varietà adatte sia alla cottura che al consumo crudo, prestandosi a numerose preparazioni culinarie. Questo articolo esplora le diverse ricette e i metodi per valorizzare al meglio questo ortaggio, dalla tradizionale insalata di puntarelle alla romana, fino ai contorni saporiti e ai trucchi per attenuarne l'amaro.
La Cicoria: Un Tesoro di Benefici e Varietà
La cicoria è una verdura a foglia verde che cresce spontaneamente nei campi durante tutto l'anno. Appartenente alla famiglia delle Asteraceae, genere Cichorium intybus, ne esistono diverse varietà che si distinguono per aspetto e proprietà organolettiche. La caratteristica comune è l'inconfondibile sapore amarognolo, che può essere più o meno accentuato a seconda della varietà.
La cicoria selvatica era conosciuta fin dall'antichità e veniva coltivata e usata sia come alimento che a scopo terapeutico per i suoi effetti depurativi e benefici sul fegato. Ancora oggi viene raccolta nelle terre incolte e consumata in pietanze tradizionali del Centro e Sud Italia.
Una delle varietà più note è la catalogna, anche detta "cicoria asparago", caratterizzata da un cespo a costa di altezza variabile e da foglie verdi che possono essere lisce, larghe o frastagliate. Alcune catalogne sono più adatte alla cottura, mentre altre si possono mangiare crude.
La cicoria è un alimento versatile con il quale preparare primi piatti rustici, zuppe, torte salate o saporiti contorni a piatti di carne o di pesce. Si abbina bene alle uova, alle verdure dolci come carote, patate e pomodoro, ai legumi (fave o fagioli) ed è perfetta con il pecorino.
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Anticamente, la radice di alcune varietà di cicoria veniva tostata e usata per farne una bevanda scura e amara, inizialmente a scopo terapeutico e poi, in tempi di guerra, come sostituto del caffè.
Insalata di Puntarelle alla Romana: Un Classico Imperdibile
L’insalata di puntarelle alla romana è un piatto tradizionale, perfetto come antipasto o contorno. Viene preparata con i germogli interni della cicoria catalogna, tagliati finemente a julienne e immersi in acqua e ghiaccio per attenuarne l'amaro e conferirgli la tipica forma arricciata.
Preparazione:
- Pulizia delle puntarelle: Eliminare eventuali residui dai cespi e rimuovere la parte inferiore del ceppo. Separare i mazzetti di puntarelle e dividerli ulteriormente in singole puntarelle. Ridurre le puntarelle a filetti. Le puntarelle presentano tante cimette che crescono attorno ad un torsolo centrale, caratterizzato da un verde chiaro in prossimità del cespo, che diventa più scuro verso la punta delle foglie.
- Condimento: Pelare l’aglio e tritarlo grossolanamente, quindi metterlo in una ciotola. Aggiungere il sale e il pepe, quindi emulsionare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Assemblaggio: Scolare le puntarelle e adagiarle in una ciotola da portata. Condire con l'emulsione preparata.
Si consiglia di consumare l'insalata al momento. Eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero e conditi poco prima di servirli.
Come Pulire la Cicoria Catalogna: Un Passo Fondamentale
Pulire la catalogna è semplice: basta un buon coltello affilato e un tagliere.
- Separare le coste dalla base: Scartare le prime foglie gialle o danneggiate. Appoggiare il cespo sul tagliere, tenere con una mano le coste e con l’altra tagliare la base e scartarla. Separare tutti i gambi e continuare a selezionare le foglie: scegliere quelle integre e senza macchie. A seconda dei gusti e della ricetta, scegliere se eliminare una piccola o una grande porzione del gambo: le cime delle foglie sono la parte più tenera, mentre quella coriacea è data dalle coste che necessitano di essere cotte. Tagliare i gambi in due o in pezzetti più piccoli.
- Lavare la cicoria: Prendere un recipiente capiente, riempirlo con acqua fredda e immergere i pezzi di catalogna. Sciacquare delicatamente le foglie con le mani, scolarle e metterle ancora in una vasca con l'acqua pulita. Ripetere quest’operazione fino a quando la catalogna non sarà perfettamente pulita: cambiare spesso l'acqua tra un passaggio e l'altro e non lasciare per troppo tempo le foglie in ammollo perché potrebbero perdere parte del loro caratteristico sapore amarognolo e parte della vitamina C e delle altre sostanze nutritive che contengono. Terminato il lavaggio, sgocciolare bene la catalogna e procedere alla cottura.
Come Attenuare l'Amaro della Cicoria: Trucchi e Consigli
Il sapore amarognolo della cicoria è dovuto all’acido cicorico, utile alla circolazione e alla digestione. L’amaro può essere più o meno forte a seconda del periodo di raccolta, del tipo di terreno o della varietà. Per attenuare l'amaro, si possono utilizzare alcuni rimedi:
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- Cottura con patate: Lavare 3 o 4 patate medie e metterle in una pentola con acqua fredda. Portare a bollore e cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere la cicoria tagliata e lavata. Portare a cottura cicoria e patate, poi scolare e strizzare la cicoria per eliminare il liquido di cottura. La cicoria addolcita può essere utilizzata nella ricetta preferita. Le patate cuociono in circa 30-35 minuti, mentre la cicoria ha tempi di cottura differenti che dipendono dalla “durezza” delle foglie: se le foglie sono tenere, aggiungiamo la cicoria solo alla fine, dopo aver quasi cotto le patate; se le foglie sono più dure, possiamo aggiungerle qualche minuto dopo il primo bollore, così la cicoria cuocerà insieme alla patata.
- Cottura con bicarbonato: Mettere la cicoria pulita e tagliata in pentola con acqua e 1 cucchiaio da caffè di bicarbonato di sodio. Lessare la cicoria e, quando diventa tenera, scolarla e strizzarla accuratamente per eliminare il liquido di cottura. L'uso del bicarbonato favorisce la cottura rendendo le verdure tenere, ma altera il colore verde rendendole opache e impoverendole di sostanze nutritive.
- Sbianchire o sbollentare: Immergere la cicoria pulita e lavata in acqua bollente salata a pentola scoperta e cuocere 5 minuti, giusto il tempo che l’acqua riprende il bollore. Scolarla e tuffarla per 10 minuti in acqua e ghiaccio, quindi stenderla su un canovaccio pulito ad asciugare. Tale pratica risulta indispensabile anche quando si vogliono congelare le verdure, poiché distrugge buona parte dei microrganismi e degli enzimi, che causano l’imbrunimento della maggior parte degli ortaggi e la loro veloce degradazione.
- Cottura con limone o aceto: Aggiungere nell'acqua di cottura qualche fettina di limone o un goccio di aceto. Dopo la cottura, scolare la cicoria e, se necessario, bloccare la cottura sciacquandola con acqua fresca, scolarla, strizzarla e consumarla con olio extravergine di oliva, sale e limone oppure ripassarla in padella.
- Abbinamenti: Abbinare la cicoria lessata ai fagioli cannellini e ripassarla in padella con un pizzico di peperoncino, oppure ripassarla in padella con aglio, peperoncino e patate sbollentate e tagliate a listarelle. Anche il pomodoro addolcisce notevolmente la cicoria: passarla in padella con olio e cipolla tritata finemente, aggiungere la passata di pomodoro e cuocere qualche minuto.
Metodi di Cottura della Cicoria: Un'Esplorazione
La cicoria può essere lessata, cotta a vapore, in padella o al microonde. Ogni metodo offre risultati diversi, esaltando le caratteristiche uniche di questa verdura.
Come Lessare la Cicoria in Pentola
La cicoria lessata può essere condita a crudo o passata in padella con olio, aglio e peperoncino, oppure usata come ingrediente base per minestre, polpette, zuppe e torte salate. Un accorgimento utile per preservarne la fragranza consiste nel bollire la cicoria in acqua già calda (da portare poi a ebollizione) e non fredda.
- Pulire la cicoria con cura, riempire una pentola d’acqua fredda con un po’ di sale e portare a bollore.
- Immergere nell’acqua bollente la cicoria tagliata a pezzetti o a foglie intere e lasciarla cuocere per circa 10-15 minuti, fino a quando le foglie non saranno tenere e ben cotte; scolare e fare intiepidire.
- Se non consumata subito, la cicoria può essere conservata in frigo per 2-3 giorni chiusa in un contenitore per alimenti oppure strizzata bene e congelata in appositi sacchetti (da consumare entro 1 mese).
Come Cuocere la Cicoria con la Pentola a Pressione
- Dopo aver pulito e lavato con cura la cicoria, tagliarla a tocchetti e metterla nella pentola a pressione. Aggiungere l’acqua fredda (quanto basta per ricoprirla), 1 spicchio di aglio sbucciato e tagliato in due e un po’ di sale.
- Chiudere la pentola e metterla sul fuoco a fiamma alta. Dopo il primo sibilo, abbassare la fiamma e cuocere per 6 minuti.
- Togliere dal fuoco, sollevare la valvola in modo che fuoriesca tutto il vapore e aprire la pentola; scolare la cicoria lessata con la pentola a pressione e consumarla con un po’ di condimento a crudo oppure usarla come ingrediente per un’altra ricetta.
Come Cuocere la Cicoria a Vapore
La cottura a vapore è preferibile alla bollitura, perché preserva i nutrienti.
- Pulire la cicoria e lavarla bene, quindi disporla nel cestello per la cottura a vapore. Versare 2 cm di acqua fredda salata in una pentola e disporre il cestello all’interno in modo che l’acqua non lo tocchi.
- Mettere il coperchio e cominciare la cottura a fuoco basso. Controllare ogni tanto la cottura della cicoria e il livello dell’acqua.
- Dopo circa 15-20 minuti, prelevare il cestello e lasciare intiepidire la cicoria cotta a vapore. Servirla condita con olio, sale e pepe o stufarla in pentola con altre verdure o legumi.
Come Cuocere la Cicoria al Microonde
- Pulire con cura un cespo di cicoria da 500 gr, tagliare a pezzetti le coste e lavarle con cura.
- Disporre la cicoria in un contenitore adatto per il microonde, versare 1/2 bicchiere di acqua fredda e coprire con il coperchio oppure con un foglio di pellicola per microonde.
- Cuocere 8-10 minuti a 650 watt, a metà del tempo, mescolare la verdura e continuare la cottura. Togliere dal microonde e condire la cicoria cotta al microonde con sale, olio evo e pepe oppure ripassarla in padella con la pancetta e servirla con una spolverata di pecorino o usarla come ingrediente per la propria ricetta.
Come Cuocere la Cicoria in Padella
La cicoria si può cuocere anche direttamente in padella, soprattutto quando le foglie sono piccole e tenere.
- Dopo aver pulito la cicoria, lavarla senza asciugarla e riporla in una padella con un filo di olio evo caldo aromatizzato e, se piace, con uno spicchio di aglio spellato e tagliato e un po' di peperoncino.
- Mettere il coperchio e lasciare cuocere per circa 15 minuti. Per attenuare il gusto amaro, a metà cottura si possono aggiungere qualche pomodoro pelato tagliato a cubetti e il sale.
- Togliere dal fuoco e servire la cicoria in padella come contorno o usarla per condire la pasta.
Come Scegliere e Conservare la Cicoria
La cicoria può essere venduta a cespi oppure a mazzi e deve avere foglie di colore verde brillante, croccanti e carnose e mai ingiallite o scure. I fusti devono essere ben eretti e chiusi fra loro. La cicoria è un ortaggio abbastanza resistente, si conserva in sacchetti di carta o di plastica per alimenti anche per 4-5 giorni in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura. Si consiglia di consumarla entro 2-3 giorni dall’acquisto. Se cotta, si conserva bene per 2 giorni, se riposta in frigorifero e accuratamente coperta.
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Varietà della Cicoria Catalogna
Esistono diverse tipologie di cicoria catalogna o cicoria asparago che si distinguono tra loro essenzialmente per la forma delle foglie e la struttura del cespo.
Tra le varietà più comuni e diffuse da consumare "cotta" ci sono:
- Quelle a foglia liscia e stretta, chiamata "pugliese" o "brindisina".
- Quelle a foglie frastagliate che prende il nome di "abruzzese".
- "La gigante di Chioggia", a foglie larghe e cespo compatto, che può essere mangiata anche cruda.
La catalogna a cespo compatto, con germogli bianchi e croccanti da consumare crudi (più simili a un asparago rispetto alle altre varietà), viene raccolta in inverno ed è chiamata di "Galatina" o puntarelle. I loro nomi si devono alle zone nelle quali crescono e ai dialetti tipici di ogni area.
La cicoria catalogna, la cicoria lunga e quella selvatica sono raccolte nei mesi che vanno dall'autunno all'inverno, ma è facile trovarle sui banchi del mercato anche tutto l’anno.
Proprietà Benefiche della Cicoria
La cicoria è un alimento salutare e prezioso sotto molti aspetti: aiuta a depurare l'organismo, stimola il flusso biliare e la funzionalità renale, favorisce la motilità intestinale, riduce e regola l’assorbimento del colesterolo. Ha inoltre proprietà amaro-toniche, favorisce la digestione e stimola l’appetito, aiuta a regolare il battito cardiaco e modula efficacemente l’indice glicemico del pasto.
La cicoria ha anche un basso contenuto di carboidrati (<0,7 g per 100 grammi). La radice inoltre, se bollita, rappresenta una buona alternativa alimentare per il diabetico (l'inulina viene sopportata meglio dell'amido).
L’apporto energetico della cicoria è molto contenuto (a 100 grammi di cicoria catalogna corrisponde un apporto calorico di 10 calorie; 100 grammi di cicoria selvatica apportano solo 23 calorie). È una verdura che non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola perché contribuisce alla copertura e al fabbisogno di antiossidanti, fibre, vitamine (A, C, B, K), acido folico e sali minerali (in particolare di calcio e di potassio ma anche di fosforo, magnesio, zinco e manganese).