Quando si pensa alla cucina giapponese, spesso si immaginano sushi, ramen e tempura. Tuttavia, il Giappone vanta anche una ricca tradizione dolciaria, con creazioni uniche e raffinate che deliziano il palato e la vista. Questi dolci, noti come wagashi, sono molto più di semplici dessert: sono opere d'arte che riflettono la cultura, la storia e la filosofia del Sol Levante.
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Wagashi: l'arte del dolce giapponese
Il termine wagashi è nato durante il periodo Meiji (1868-1912), quando il Giappone si aprì al mondo occidentale e alla sua gastronomia. I wagashi si distinguono dai dolci occidentali per l'uso di ingredienti tipici giapponesi, come riso, fagioli azuki, agar agar e frutta di stagione.
La pasticceria tradizionale giapponese si differenzia da quella occidentale per la quasi assenza di zucchero. Le preparazioni dei dolci giapponesi sono generalmente ottenute con prodotti di origine vegetale: riso, soia, azuki (fagioli rossi), matcha. Ogni dolcetto è sottoposto all’attenta cura dei dettagli (forma, colore, sapore…) e vengono modellati e decorati a seconda delle ricorrenze.
Ingredienti chiave dei Wagashi
I wagashi si caratterizzano per l'utilizzo di ingredienti che hanno alla base elementi vegetali come castagne, riso e cereali, zucca e l'immancabile fagiolo azuki.
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- Anko: La marmellata di fagioli azuki, di colore rosso intenso, è un ingrediente fondamentale in molti wagashi. Proprio questa gradazione ha fatto sì che ai fagioli azuki, cioè i “fagioli rossi”, fossero associate proprietà divinatorie.
- Kanten (Agar Agar): Un coagulante naturale che dona l’aspetto gelatinoso ai wagashi, soprattutto a quelli estivi.
- Riso: Utilizzato in diverse forme, come farina di riso glutinoso (mochigome) per preparare il mochi, o come ingrediente principale in dolci come il dango.
Wagashi famosi e le loro caratteristiche
La famiglia dei dolci in stile wagashi è molto vasta e comprende preparazioni di vari tipi. Ecco alcuni dei più conosciuti:
- Mochi: Dolcetti di riso glutinoso, inizialmente ideati per festeggiare il capodanno, ma da qualche decennio è possibile trovarli in ogni stagione. Bisogna bollire il riso, pestarlo nel mortaio e modellarlo in polpettine. Esistono diverse varianti, a seconda della guarnizione: daifuku farcito con anko (pasta di azuki), crema di fragole o caffè e sakuramochi con foglie di ciliegio marinate. Il termine si riferisce al riso glutinoso (mochigome) cotto al vapore, pestato per ottenere un impasto denso e appiccicoso impiegato sia in preparazioni dolci che salate. Si tratta del Nama-gashi più famoso, e viene consumato da solo in semplici palline oppure come base per un’infinità di dessert. Tra questi proprio i Daifuku, dei piccoli involucri di mochi riempiti di una farcia dolce che può essere anko oppure piccoli e saporiti frutti, come fragole fresche, pasta di melone o castagne caramellate.
- Dorayaki: Il pan di spagna giapponese farcito con anko. Dove potresti aver già visto i dorayaki (oltre che al ristorante giapponese, ovvio)? Facile: in un cartone animato! Si tratta di due soffici pancake che racchiudono una farcitura di anko o crema. La merenda che compare più spesso tra manga e anime e una delle più note al di fuori del Giappone, i Dorayaki sono dei pancake il cui impasto è a base di Castella-Kasutera. Si preparano due frittelle e si farciscono tradizionalmente con confettura di fagioli rossi, ma anche crema di castagne o, più di recente, cioccolato o gelato.
- Yōkan: Un dolce composto da pasta di fagioli rossi, agar agar e zucchero. Famoso per la sua elegante consistenza gelatinosa e la sua forma rettangolare: viene infatti tagliato e venduto a tocchetti. È un dessert gelatinoso e compatto, composto da marmellata di fagioli rossi, agar agar e zucchero. Vi sono due tipi di yōkan: neri yōkan (congelato e consumato in estate) e mizu yōkan (mizu vuol dire acqua e indica che è preparato con più acqua del solito). Altro utilizzo degli onnipresenti fagioli azuki, lo yokan è una gelatina di pasta di fagioli rossi, zucchero e agar-agar. Si tratta di uno dei dessert tradizionali giapponesi più antichi. Uno dei più antichi wagashi, è composto da una spessa gelatina a base di pasta di fagioli rossi, amido e zucchero. Di solito è realizzato in piccole forme simili a blocchi e tagliati a fette. Ne esistono due tipi principali: neri yokan e mizu yokan. In particolare la parola “mizu” significa “acqua” e indica che il dolce contiene appunto molta acqua, per questa ragione viene consumato più frequentemente in estate. Lo yokan può anche contenere castagne tritate, cachi, fichi e patate dolci. Lo zucchero può anche essere sostituito con il miele, zucchero grezzo di canna o melassa. Lo yokan fu introdotto in Giappone da buddisti zen nel corso del XII secolo, evolvendosi fino a diventare uno dei dolci giapponesi più popolari.
- Nerikiri: Utilizzati durante la cerimonia del tè, famosi per il loro design e per l’armonia dei loro colori che interpretano il susseguirsi delle stagioni. È tipico di Kyoto, dove l’arte dolciaria è particolarmente longeva e raffinata, questo impasto modellabile a base di farina di riso glutinoso, zucchero e fagioli bianchi. Vengono modellati e tinti a seconda della stagione in cui sono preparati.
- Dango: Sono spiedini dolci, dove si infilano tre o quattro polpettine di riso glutinoso. Farcite a seconda delle ricorrenze: con semi di sesamo, farina di miglio, anko, soia tostata, sciroppo di amido; il dango bocchan si presenta in tre colori, dovuti rispettivamente a fagioli rossi, uova e tè verde. Palline di mochi simili a piccoli gnocchi - a base di farina di riso standard e riso glutinoso - che una volta infilzati su stecco prendono il nome di Kushi-dango. Serviti tutti l’anno, a seconda delle stagioni hanno varietà diverse, a volte anche salate. Gli Hanami-dango si preparano nella stagione dei fiori di ciliegio e sono colorati di rosa, verde e bianco; i Tsukimi-dango sono invece disposti a piramide per omaggiare il cielo autunnale. Piccola polpetta di riso, infilzata su un bastoncino. Viene spesso servita con il tè verde. Ovunque vi imbatterete in questi spiedini su cui sono infilzate alcune pallette colorate o bianche. Si tratta di gnocchetti di riso glutinoso serviti a temperatura ambiente o scaldati sulla griglia (yaki dango) e cosparsi di salsa di soia caramellata (mitarashi dango) e/o farina di soia tostata (kinako).
- Taiyaki: Tipico dolce giapponese, tra i più famosi, semplice ed economico. Ha la forma di un pesce e la consistenza dei pancake americani, ripieno di marmellata di azuki. Esistono anche tantissime variazioni: ripieni di cioccolato, crema, ecc… Ad Asakusa, ad Akihabara e persino vicino a Ueno, ci sono alcuni locali in cui bisogna fare la fila per aggiudicarsi uno di questi dolcetti. Hanno un richiamo simbolico verso l’acqua e portano fortuna, questi dolcetti iconici a forma di pesciolino. Una pastella morbida viene versata su stampi, come si fa coi waffle, e su una parte si versa la farcitura, che tradizionalmente è confettura di azuki. Il tutto si richiude e cuoce. Di questo dolcetto inventato a Tokyo ai primi del Novecento esistono varianti anche a base di crema, cioccolato o gelato, servite nei chioschi per strada e acquistabili anche in versione confezionata nei mini market chiamati Kombini. Dolce a forma di pesciolino, in cui l’anko è abbracciata da due dolci simili ai waffle. Tortino in pasta di fagioli avvolto da una copertura fritta e a forma di pesce. Il ripieno più comune è la pasta di fagioli, ma sono possibili anche farciture con crema, cioccolato o formaggio.
- Manju: Prevede un ripieno di anko avvolto da polvere di riso e grano saraceno. Vengono, poi, bollite. Esistono versioni all’arancia, al tè verde e allo sciroppo d’acero. Sono probabilmente gli eredi dei Mantou cinesi, dei bocconcini con un involucro a base di farina di frumento, di riso o grano saraceno farciti di anko e cotti al vapore. Dolce al vapore, circondato da un impasto di farina e disponibile in diverse forme, come pesche, conigli e funghi. Esistono molte varietà di manju, ma la maggior parte di esse hanno un esterno a base di farina, polvere di riso e grano saraceno e un ripieno di pasta di fagioli azuki e zucchero.
- Rakugan: Veri e propri dolcetti scenografici, ottenuti grazie a stampi appositi. L’impasto si ottiene con riso glutinoso, acqua e zucchero, a cui si aggiungono i coloranti. Uno dei più comuni accompagnamenti al tè, i Rakugan sono biscottini preparati con un impasto di farina di riso e zucchero, pressato in stampini di varie forme e cotto.
- Anmitsu: L’anmitsu è la versione giapponese della macedonia. I pezzi di frutta fresca, però, sono addensati con gelatina di agar agar e succo di mela e il tutto è insaporito dalla marmellata di fagioli azuki. Sono dessert assortiti e colorati che prevedono vari elementi, come una macedonia. Sono serviti in ciotoline che contengono cubetti di gelatina alla frutta a base di agar-agar (un addensante derivato dalle alghe rosse), anko di fagioli azuki, fettine di frutta fresca, palline di riso glutinoso Dango e anche piselli lessati. Shiratama anmitsu. L'anmitsu è un dessert tradizionale giapponese a base di crema di fagioli azuki e diversi altri ingredienti posati su una base di cubetti di kanten, gelatina di agar rinfrescante e dal vago sapore oceanico. La variante shiratama è completata da alcuni gnocchetti di farina di riso, gyuhi (bocconcini dolci e gommosi a base di riso glutinoso), kuromame (fagioli di soia scuri e dolci), spicchi di mandarino o fettine di pesca e una ciliegia sciroppata. Per condire: shiro mitsu - sciroppo chiaro di zucchero - oppure kuro mitsu, sciroppo più scuro e aromatico.
- Kakigori: È una specialità giapponese che si presenta come una granita morbidissima, aromatizzata con sciroppo alla frutta e latte condensato. Definirlo la granita nipponica sarebbe sbagliato, perché il kakigori è molto di più. Una montagna di ghiaccio tritato finemente, della stessa consistenza della neve fresca che si mangiava da bambini, è poi aromatizzata con frutta fresca, gelatine, latte condensato, palline di gelato e molto altro. I gusti più gettonati solitamente sono mango, melone, caramello e caffè.
Altri dolci giapponesi da scoprire
Oltre ai wagashi, esistono molti altri dolci tradizionali giapponesi che meritano di essere assaggiati:
- Castella: È una sorta di sponge cake. Viene presentata in forma rettangolare (27 cm di lunghezza). Preparata con: farina, uova, zucchero, sciroppo di amido. Pare l’abbiano portata a Nagasaki dei mercanti portoghesi nel XVI secolo. Ecco svelato il perché del nome! Conosciuto anche come Castella (nome difficile da pronunciare, per i giapponesi), è uno dei dolci che risente più da vicino dell’influenza portoghese. Ha la consistenza soffice e spugnosa molto apprezzata nei piatti nipponici e somiglia al nostro Pan di Spagna. Si prepara con farina, uova, sciroppo di amido e miele, poi si cuoce al forno. Chiamata anche Castella (kasutera è la pronuncia giapponese), questa torta molto simile a un pan di Spagna spesso e dorato, è amatissima in Giappone. Le origini vanno ricercate nel sedicesimo secolo, quando i portoghesi portarono il dolce in terra nipponica. Per la preparazione della kasutera non si usano latticini di alcun tipo ma soltanto uova, farina, zucchero e mizuame, un dolcificante liquido a base di riso e malto.
- Melonpan: Panino dolce, tipico del Giappone. È un impasto di acqua e farina, rafforzato da uno strato superiore di biscotto. Per giustificare il nome, ogni tanto, alcuni aggiungono un aroma di melone. Detto anche meronpan o melon bread, questo piccolo panino dolce non sa di melone, ma prende il nome esclusivamente dalla sua forma. La pasta lievitata è arricchita con zucchero e burro, e completata con uno strato di biscotto zuccherato da incidere per creare la classica decorazione. È un dolce molto semplice, senza farcitura, da gustare caldo di forno.
- Crêpes di Harajuku: Sono crêpes super colorate, tipiche di ‘Takeshita Dori’ ad Harajuku. Farcite con: gelato, panna, frutta, cioccolato, fette di torta e caramelle. Nel quartiere di Harajuku e soprattutto a Takeshita Street, frequentata da ragazzine in uniforme e cosplayer, turisti e curiosi, vi accorgerete che il dessert più inflazionato sono le crêpes. Farcite con fette di cheesecake e gelato, frutta e caramelle, le crêpes sono la merenda ideale dopo un'accurata visita al tempio Meiji, a pochi passi.
- Fruit Sando: È un sandwich di pane bianco, con ripieno di panna e frutta. I giapponesi lo mangiano come spuntino. In Giappone esistono molti sando - sandwich di pane bianco morbido a fette farciti solitamente con cotolette di maiale o insalata di uova - ma quello che non vi aspettate è sicuramente il fruit sando. Solitamente ripieno di frutta fresca mescolata a una dose generosa di panna montata, il fruit sando più amato unisce fragole a fettine e panna.
- Sakuramochi: Il periodo della fioritura dei ciliegi è il momento clou della produzione di cibi aromatizzati al sakura, un sentore quasi indefinibile di boccioli e ciliegie. Se capitate appunto durante l'hanami, provate un sakuramochi. Si tratta di una polpettina di riso glutinoso tinta di rosa, farcita di anko e avvolta in foglia di ciliegio conservata.
Dove gustare i dolci giapponesi
Spesso i dolci non vengono serviti all’interno dei ristoranti tradizionali giapponesi che sono specializzati in una sola portata. Il modo migliore di consumare un dolce giapponese è quindi all’interno di un café o in una delle tante panetterie. Se siete fuori da una pasticceria, in Giappone, e sentite qualcuno esclamare ‘Oishii!’ (delizioso), forse è il caso di entrare!
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