Le ciambelle dolci di patate, note anche come graffe, rappresentano un'autentica delizia della tradizione dolciaria napoletana, in particolare durante il periodo di Carnevale. Tuttavia, la loro bontà è tale da averle rese un dolce apprezzato e consumato durante tutto l'anno. La ricetta che vi presentiamo è ispirata al maestro pasticciere Sal De Riso, un vero ambasciatore dei sapori campani.
Origini e Diffusione delle Graffe
Le graffe napoletane sono considerate le cugine del krapfen austriaco, da cui deriverebbe il termine "graffa". Queste soffici ciambelle fritte, preparate con o senza patate, hanno conquistato un posto speciale nel cuore degli italiani, diventando un simbolo della pasticceria partenopea. In Campania, se ne consumano a quintali ogni settimana.
La Ricetta di Sal De Riso: Un Equilibrio di Sapori
La ricetta di Sal De Riso si distingue per l'utilizzo delle patate nell'impasto, che conferisce alle ciambelle una sofficità e un'umidità uniche. La presenza delle patate silane a pasta gialla è fondamentale per ottenere un risultato ottimale. La quantità di farina può variare in base all'umidità delle patate, quindi è importante aggiungerla gradualmente fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Ingredienti
- 250 gr di farina
- 250 gr di purea di patate silane a pasta gialla
- 15 gr di lievito di birra
- 2 uova intere (100 g)
- 50 gr di zucchero semolato
- 50 gr di burro ammorbidito
- 5 gr di sale
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o semi di bacca di vaniglia)
- Scorza grattugiata di 1 arancia (e/o limone)
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 litro di olio per friggere (preferibilmente di arachide)
- Zucchero semolato q.b. per ricoprire le graffe
Preparazione
- Preparazione della purea di patate: Lessare le patate con la buccia, sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate quando sono ancora tiepide. Pesare 250 gr di purea.
- Preparazione dell'impasto: Disporre a fontana metà della farina sulla spianatoia. Aggiungere la purea di patate al centro. Sciogliere il lievito di birra in una tazzina di acqua tiepida e aggiungerlo alla fontana. Unire le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito, il sale, l'estratto di vaniglia, la scorza grattugiata di arancia e un pizzico di cannella.
- Lavorazione dell'impasto: Iniziare ad impastare gli ingredienti fino ad incorporarli completamente. Aggiungere gradualmente la farina restante, poco per volta, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorare l'impasto energicamente fino a renderlo liscio ed elastico.
- Prima lievitazione: Formare una palla con l'impasto e lasciarla riposare coperta con un canovaccio pulito per circa 30 minuti.
- Formazione delle ciambelle: Ricavare dall'impasto dei salsicciotti lunghi circa 15 cm e richiuderli a formare delle ciambelline. In alternativa, stendere l'impasto ad uno spessore di 1 cm e tagliare le ciambelle con due coppapasta di diverse misure (uno per il diametro esterno e uno per il foro centrale).
- Seconda lievitazione: Disporre le ciambelle su una placca da forno infarinata, coprirle e lasciarle lievitare in un luogo caldo (ad esempio, nel forno spento con la lucina accesa) fino al raddoppio del volume.
- Frittura: Scaldare abbondante olio in una pentola dai bordi alti. La temperatura ideale è di circa 180°C. Friggere le ciambelle poche alla volta fino a doratura completa, girandole per farle cuocere uniformemente.
- Scolatura e decorazione: Scolarle con un mestolo forato e adagiarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Ricoprirle con zucchero semolato mentre sono ancora tiepide.
Consigli Utili
- Qualità delle patate: Utilizzare patate di qualità, preferibilmente a pasta gialla, per ottenere un impasto più saporito e soffice.
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura per evitare che le ciambelle si scuriscano troppo velocemente o rimangano crude all'interno. Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura.
- Lievitazione: Assicurarsi che le ciambelle lievitino correttamente prima di friggerle, in modo che risultino leggere e soffici.
- Varianti: Per una versione più aromatica, è possibile aggiungere all'impasto un pizzico di cannella o di noce moscata.
Segreti per Ciambelle Perfette: I Consigli dello Chef De Riso
Sal De Riso consiglia di utilizzare baccelli di vaniglia Bourbon di alta qualità per aromatizzare l'impasto. Incidere i baccelli a metà, raschiare la polpa e aggiungerla all'impasto. Si possono anche essiccare i baccelli e frullarli con lo zucchero per ottenere uno zucchero vanigliato da utilizzare per la decorazione.
Un Viaggio nella Memoria: Le Ciambelle dell'Infanzia
Le ciambelle fritte con le patate evocano ricordi d'infanzia e momenti felici trascorsi in famiglia. Il profumo inebriante che si sprigiona durante la frittura, la gioia di addentarle ancora calde e ricoperte di zucchero, sono sensazioni che rimangono impresse nella memoria. Per molti, le ciambelle rappresentano un vero e proprio comfort food, un dolce che consola e riporta indietro nel tempo.
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