Il panino italiano, un classico intramontabile, è molto più di un semplice spuntino racchiuso tra due fette di pane. È un simbolo di tradizione, un rito quotidiano, un rifugio sicuro nelle pause veloci e un concentrato di sapori regionali. La sua storia, intrisa di cultura e di evoluzioni sociali, lo rende un'icona del Made in Italy, apprezzata in tutto il mondo.
Le Origini: Tra Roma, Rinascimento e Inghilterra
Se tentassimo di ricostruire la storia del pane e companatico, probabilmente dovremmo spingerci molto lontano, fino a giungere alla notte dei tempi. Ed è proprio nella città eterna, precisamente a via Panisperna che, all’interno dell’antico quartiere della Suburra, sembra essere nata l’usanza di consumare il pane con qualcos’altro in mezzo: da qui spiegata l’etimologia del nome della strada, formata dalle parole Panis ac perna. Ecco dunque la nascita del fast food ante litteram, laddove fast implica la fruizione rapida e pratica delle specialità espresse, sfornate dalle “cucine di strada”, avamposti della sapienza artigiana locale. La storia del panino passa anche attraverso il genio rinascimentale di Leonardo Da Vinci il quale, oltre ad essere pittore., scultore, architetto, ingegnere, matematico, anatomista, musicista e inventore, era anche appassionato di arti culinarie. Vale la pena adesso richiamare alla mente l'epoca rinascimentale. Il testo è “La singolar Dottrina” di Domenico Romoli nel quale sono contenute interessanti ricette, tra cui spicca quella di un gustosissimo panino cinquecentesco, preparato con strisce di lardo adagiate su singole fette di pane. Secondo le indicazioni date dal Romoli, le fette venivano poste sotto la selvaggina che cuoceva allo spiedo.
Ma la consacrazione del panino, come lo intendiamo oggi, si fa risalire al XVIII secolo, grazie a un incallito giocatore di carte: Lord Sandwich. L’anglofono conte Lord Sandwich era talmente preso dal suo vizio da non riuscire ad abbandonare il tavolo verde neanche per mangiare; facendo di necessità virtù, decise di farsi servire l’arrosto di carne, che costituiva la sua cena, non su di un piatto bensì tra due fette di pane imburrato.
L'Italianizzazione del Panino: Futurismo e Boom Economico
Furono i futuristi per primi, negli anni ’30 del Novecento, a cercare un nuovo nome e ricette innovative. La parola panino evocava piccoli pani infantili o pani in vendita nei mercati. Così lo denominarono traidue, farcito con salame cotto e bucce di mele tritate. Contemporaneamente nasceva il tramezzino, registrato con ricette su La cucina italiana, due segnali importanti della volontà di riappropriarsi di un nuovo tipo di pane. Sarà dopo il boom economico, con operai che mangiano pane e cipolla, magari una fetta di mortadella, che la borghesia riscoprirà il panino.
Negli anni '70, Milano divenne un epicentro per la rinascita del panino. Nel 1972 a Milano, in un locale di via Turati, un gestore che era stato chef pubblica 201 panini d’autore, con proposte per l’aperitivo e l’apericena, ognuna con la bevanda appropriata. Era una moda e aveva successo, al punto che quattro anni dopo Elena Spagnol, autrice di ricettari di pregio, vi si dedica.
Leggi anche: Il significato del panino
L'Era dei Paninari: Moda, Musica e Riconoscimento Sociale
Nel 1976 il Corriere della Sera registra il termine «paninaro» per designare i giovani che si riuniscono a Milano in un locale di piazzetta Liberty, «Al panino». Vestono con eleganza, amano la musica, parlano un loro gergo, sono protagonisti della trasmissione Drive in. Hanno persino un loro periodico, Paninaro. Fumetti, attualità, moda, costume. Il fenomeno è tale che da Milano si diffonde anche in altre città come Torino e Roma. Il panino, diletto giovanile, conquista tutti, e si moltiplicano alla fine del XX secolo i ricettari scritti da cuochi, gestori di locali e appassionati.
Panino vs. Hamburger: Un Conflitto Gastronomico
Con l’arrivo di McDonald’s, il conflitto tra panini italiani e hamburger è intenso. Ed è ovvio citare le creazioni di Gualtiero Marchesi per la catena di fast food. Nel panino entra tutto, ingredienti occasionali e di pregio, ma è soprattutto il pane che viene ristudiato, dalla farina alla forma. A Milano nasce l’Accademia del panino italiano che affronta questa rivoluzione: ha un’app, registra i locali, tiene corsi e crea mostre. Con il Covid il panino, imprigionato nelle case, rinasce con una sua indolenza domestica, quasi come oggetto della memoria.
Il Panino Oggi: Tra Street Food, Territorio e Creatività
Si fa presto a dire panino, ma gli elementi racchiusi tra due fette di pane che rendono speciale questo prodotto sono davvero numerosi e vanno oltre il semplice elenco di ingredienti. Negli ultimi anni, in un contesto in cui lo street food è di grande tendenza, anche il panino italiano si è affermato come proposta gastronomica.
Secondo Anna Prandoni, membro dell’Advisory Board dell’Accademia del Panino Italiano, il panino italiano si distingue per tre valori fondamentali:
- Maestria: il saper fare tipico degli artigiani italiani.
- Territorio: l'attenzione estrema alla provenienza delle materie prime che rispecchiano la nostra Nazione.
- Creatività: quel guizzo che rende qualunque cosa venga da qui davvero distintivo.
La semplicità è un altro elemento chiave del successo del panino italiano all'estero: non serve molto impegno se si hanno prodotti incredibilmente buoni e li si lavora al momento, ‘espresso'.
Leggi anche: Ingredienti del Panino Mazzella
Consigli per un Panino Perfetto
Esiste il panino fatto perfettamente: studiato con cura, utilizzando i principi del food pairing per abbinamenti ben riusciti, costruito con alimenti selezionati in maniera accurata, racchiusi in un pane buono e fresco. Ma soprattutto preparato al momento da mani sapienti.
Per i ristoratori che desiderano aggiungere panini di qualità alla propria offerta, Prandoni suggerisce:
- La ricerca dei prodotti migliori possibili, lo scouting costante di produttori che siano in grado di offrire le materie prime migliori.
- La cucina. Perché un panino non è che un piatto tra due fette di pane, e quindi se dentro metto qualcosa di unico preparato da me avrò una cifra distintiva rispetto al resto dei concorrenti, che magari si limitano ad assemblare prodotti.
- La comunicazione.
Il Panino e le Classi Sociali: Un'Evoluzione nel Tempo
Il panino, termine recepito dai dizionari ottocenteschi nel significato di “piccolo pane ripieno”, ha una storia connotata da consumi socialmente differenziati ed è rappresentativo di una società stratificata. A partire dagli anni ’70 si osserva una inversione di tendenza e, con l’abbandono di distinzioni gerarchiche e di pregiudizi sociali, si assssiste ad un nuovo corso in cui il panino assorbe via via tutti i valori del sistema alimentare e ne rappresenta un elemento base, sempre meno dipendente da fasce orarie, ritmi nutritivi, rituali di consumo.
Nella borghesia ricca, e nella convivialità nobiliare, nel XIX secolo, il panino era presente in quanto importato dall’Inghilterra e dalla Francia, come sandwich, tartina, canapé ; figurava principalmente nei buffets e nel rito del tè, ed era contrassegnato da un condimento ricco e di pregio, con una sola o due fettine di pane piccolo, soffice e dolce.
Il companatico è stato l’indicatore del ceto di chi mangiava il panino, e, per restare nell’ambito dei valori alimentari quali carne e pesce, si andava dalle carni cotte o le conserve pregiate (caviale salmone), alle conserve borghesi (prosciutto), a quelle comuni (salame, aringhe) a quelle popolari (resti di salumeria, salacche). Obiettivo di chi, negli anni trenta, vuole rendere italiano il sandwich, sarà di cambiargli nome e di adeguare il companatico. Si assiste così ad una italianizzazione del termine inglese, operata da Marinetti (nella Cucina futurista del 1932 propone di sostituire a “sandwich” “traidue”) e da Gabriele D’Annunzio che avrebbe coniato il “tramezzino”.
Leggi anche: "Il Principe del Panino": un'analisi
La Varietà Italiana: Un Mondo di Sapori tra Due Fette
C’è qualcosa di più intimamente italiano del panino? Un vocabolo intraducibile perché il sandwich inglese o il bocadillo spagnolo non sono la stessa cosa. È una questione di varietà. Del ripieno, intanto: dalle Alpi agli Iblei produciamo il 50% dei salumi europei e, tra crudi e cotti, mortadelle o bresaole, superiamo abbondantemente il centinaio di tipologie. Per non dire della molteplicità dei formaggi, un altro sterminato macrocosmo che va dalla mozzarella all’ iperstagionato. La novità degli ultimi anni è, invece, un’attenzione crescente al pane, non più neutro contenitore di companatico, ma veicolo di croccantezza, gusto, profumi e di cultura. Si dia spazio alla fantasia, allora. Con un’unica raccomandazione: agli ingredienti anonimi preferite sempre quelli di cui si conosce ogni fase del processo.
Ricette Regionali: Un Viaggio di Gusto attraverso l'Italia
Ogni regione italiana ha il suo panino tipico, espressione del territorio e delle tradizioni locali. Ecco alcuni esempi:
- Lombardia: la michetta, croccante all’esterno e quasi vuota dentro, perfetta per essere farcita.
- Piemonte: il biove, un pane soffice dentro e croccante fuori, ideale con salame del Po e Toma.
- Trentino Alto Adige: il Bauerntoast, con Vinschger’l (pane di segale), speck e formaggio locale.
- Valle d’Aosta: la Micóoula valdostana, un piccolo pane speciale legato alle feste invernali.
- Liguria: il panino con la panissa, polentina di ceci fritta, servita tra due fugassette.
- Veneto: il panino onto, generoso e ricco di sapore, con salsiccia, peperoni e cipolle grigliate.
- Emilia-Romagna: la piadina, farcita con salumi e formaggi tipici.
- Friuli Venezia Giulia: il panino con il musetto, un insaccato di maiale dal sapore deciso.
- Toscana: il panino con il lampredotto, l’istituzione gastronomica fiorentina.
- Marche: il panino con le spuntature, il budello dell’intestino tenue del vitello.
- Lazio: il panino con la porchetta romana di Ariccia, un capolavoro di croccantezza e profumi.
- Umbria: la torta al testo, un disco di impasto semplice e versatile, farcito con salumi e verdure.
- Molise: la panonta di Miranda, un concentrato di calorie e gusto a strati.
- Campania: il Panuozzo, nato a Gragnano, con l’impasto della pizza cotto nel forno a legna.
- Puglia: la puccia, un pane rotondo farcito con ingredienti semplici e genuini.
- Basilicata: la Strazzata Aviglianese, focaccia lucana al pepe con caciocavallo podolico e prosciutto crudo.
- Calabria: la pitta chicculiata, una pizza ripiena con pomodori, tonno, olive, capperi e origano.
- Sicilia: il pane e panelle, frittelle di farina di ceci servite in un panino morbido al sesamo.
- Sardegna: il pane guttiau, una delizia croccante a base di pane carasau.
Il Panino Virtuoso: Ricetta con Mortadella, Ricotta e Pistacchi
Vi proponiamo quindi un panino facile e veloce che rispecchia gusto e tradizione italiana.
Ingredienti per 1 persona:
- 1 panino oppure due fette di pane ai cereali misti
- 50 g mortadella affettata
- 60 g ricotta tipo scorza nera
- 80 g pistacchi pelati
- Limone
- Timo limonato
- Sale grosso
Procedimento:
- Raccogliete i pistacchi in un mortaio e pestateli con 2‐3 grani di sale grosso fino a ottenere una pasta grossolana.
- Tagliate a metà il panino, distribuite una parte di pasta di pistacchio sulla mollica e imbottitelo con le fette di mortadella, scaglie di ricotta e altra pasta di pistacchio.
- Aromatizzate con poche foglioline di timo limonato e scorza di limone grattugiata.
Per preparare un panino davvero virtuoso, è importante scegliere ingredienti di alta qualità da produttori sostenibili:
- Pane: utilizzare farina di grano tenero macinata a pietra, impasto con lievito madre e cottura a bassa temperatura.
- Mortadella: scegliere una mortadella prodotta con tagli nobili del maiale, insaccata nella cotenna naturale e cotta in forni in pietra.
- Ricotta: optare per ricotta da latte di mucche, pecore e capre che pascolano in montagna, stagionata e massaggiata con olio extravergine di oliva.
- Pistacchi: preferire pistacchi di Bronte, dal colore verde smeraldo lucente e dalle note organolettiche intense.
Il Panino Bilanciato: Consigli del Nutrizionista
Secondo il nutrizionista Emilio Buono, il panino può essere una soluzione completa e nutrizionalmente bilanciata, a patto che non sia troppo calorico e non diventi un’abitudine quotidiana.
Ecco le linee guida per il panino ideale:
- Carboidrati: 40-60 g di pane, preferibilmente integrale.
- Proteine: 60 g di bresaola + 40 g di formaggio.
- Verdure: 100-250 g di verdure per un importante apporto di fibre e vitamine.
- Grassi: 10-20 g di olio extravergine di oliva o di pesto.
- Creatività: lasciarsi stupire dalle combinazioni e dalle sperimentazioni.
Celebrazione del Panino Italiano: Giornata Mondiale e Riconoscimenti
Il 21 novembre si celebra la Giornata Mondiale del Panino Italiano, un grande classico del nostro Paese che ha conquistato sempre più culture. Il panino all’italiana è “democratico”: pratico, facile e veloce da preparare e da mangiare, comodo da portare con sé fuori casa, è anche una soluzione economica.