L'apertura di un chiosco per panini, sia esso fisso o mobile, richiede la conoscenza e il rispetto di una serie di requisiti strutturali, permessi e normative, che variano in base alla tipologia di attività, alla localizzazione e alle disposizioni comunali e regionali. Questo articolo offre una panoramica completa degli aspetti da considerare per avviare un'attività di questo tipo in Italia.
Requisiti Strutturali e Igiene Alimentare
Normative Generali sull'Igiene
L'allegato II del Regolamento CE 852/2004 stabilisce i requisiti generali in materia di igiene per tutti gli operatori del settore alimentare, ad eccezione di quelli coinvolti nella produzione primaria. Questi requisiti sono poi ripresi e specificati nei regolamenti comunali di igiene, fornendo un riferimento più chiaro per gli esercizi presenti nel territorio comunale.
Esercizi di Piccola Ristorazione
I chioschi per panini rientrano nella categoria degli esercizi di piccola ristorazione, che svolgono attività di somministrazione di alimenti e bevande, inclusi prodotti di gastronomia preconfezionati o precotti usati a freddo. La manipolazione degli alimenti si limita all'assemblaggio per la preparazione di macedonie, insalate, taglieri di salumi e formaggi, al riscaldamento e alla farcitura. In questi esercizi è generalmente permessa la produzione di primi piatti.
Deroghe e Adattamenti Strutturali
In situazioni in cui non è possibile individuare un locale spogliatoio separato, questo può essere sostituito da una zona delimitata all'interno di altri locali, ad esempio tramite pannelli o tende. Il locale spogliatoio può essere ricavato in un disimpegno, nel deposito, nell'antibagno o in un altro locale dove non si effettuano manipolazioni o preparazioni alimentari.
Aspirazione Fumi e Vapori
Le attività che generano vapori o fumi derivanti dalla cottura o dal riscaldamento devono essere dotate di sistemi di aspirazione collegati a canne fumarie con sbocco oltre il culmine del tetto. In via eccezionale, possono essere ammessi sistemi alternativi di abbattimento dei fumi, purché certificati conformi ai regolamenti comunali. Gli esercizi già autorizzati con sistemi di aspirazione con filtri a carbone attivo possono continuare l'attività in deroga, a meno che non vengano segnalati problemi igienico-sanitari.
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Dimensioni del Locale Cucina
Deroghe possono essere concesse anche per la misura minima del locale cucina. Qualora non sia possibile ricavare un locale di superficie sufficiente, si ammette la possibilità di raggiungere la metratura necessaria anche in locali diversi, funzionalmente raccordati. È consentito il conteggio in metri quadrati di una parte del retro-banco, in reale raccordo funzionale con la cucina, a condizione che tale zona non sia dedicata alla cottura. In presenza di tali deroghe, le attività di preparazione non possono avere le caratteristiche della ristorazione tradizionale con menù completi e differenziati, ma un menù unico.
Permessi e Autorizzazioni Necessarie
Somministrazione di Alimenti e Bevande
La somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è una forma di commercio al dettaglio caratterizzata dal consumo dei prodotti nei locali dell'esercizio o in superfici aperte al pubblico attrezzate a tal fine. Questa attività è soggetta a specifiche normative.
Requisiti Soggettivi e Oggettivi
Per avviare un'attività di somministrazione, è necessario essere in possesso di requisiti morali e professionali (questi ultimi richiesti solo per chi effettivamente gestisce l'attività), previsti dall'articolo 71 del decreto legislativo 26 marzo 2010, n. 59. È inoltre necessario rispettare la normativa in materia di sorvegliabilità, ai sensi del decreto ministeriale 17 dicembre 1992, n. 564, e la normativa sull'igiene dei prodotti alimentari.
SCIA e Notifica Sanitaria
Per avviare l'attività, è necessario presentare una Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) al Comune competente. Con la SCIA, l'imprenditore dichiara di essere in possesso di tutti i requisiti richiesti dalla normativa vigente. Un allegato obbligatorio alla SCIA è la notifica sanitaria, richiesta dal Regolamento CE n. 852/2004 per la registrazione da parte dell'ASL ai fini dell'idoneità in materia di igiene dei prodotti alimentari.
Insegne e Pubblicità
Nel caso in cui si intendano esporre insegne di esercizio, si applica la disciplina per l'esposizione al pubblico delle insegne pubblicitarie, di cui al decreto legislativo 15 novembre 1993, n. 507, e ai regolamenti comunali. Occorre presentare, in allegato alla SCIA per l'esercizio dell'attività di somministrazione, anche una SCIA apposita con cui si dichiara il rispetto delle norme del Nuovo Codice della Strada.
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Attività Accessorie e Autorizzazione Unica Ambientale (AUA)
Se all'attività di somministrazione si affiancano esecuzioni musicali riservate agli avventori, non è più necessario richiedere al Comune l'autorizzazione ex art. 69 TULPS né presentare ulteriore SCIA. Tuttavia, se sono necessari titoli abilitativi previsti dall'articolo 3 del decreto del Presidente della Repubblica 13 marzo 2013, n. 59, confluiti nell'Autorizzazione Unica Ambientale (AUA), come un nulla osta in materia di impatto acustico o un'autorizzazione allo scarico, il SUAP indice la conferenza di servizi per l'acquisizione del provvedimento autorizzativo.
Scarichi in Fognatura
Gli scarichi in fognatura provenienti da attività di ristorazione con meno di 200 posti a sedere sono assimilati agli scarichi domestici e non necessitano di autorizzazione. Se il numero di posti a sedere è pari o superiore a 200, occorre presentare all'Autorità d'Ambito competente per territorio istanza di assimilazione.
Obblighi, Sospensione e Cessazione
È possibile chiedere la proroga del termine di inizio dell'attività in caso di forza maggiore o gravi motivi non imputabili all'operatore, purché la richiesta venga presentata prima della scadenza. L'erede, qualora non possieda i requisiti per l'esercizio dell'attività, può continuare l'attività del dante causa provvisoriamente e improrogabilmente per sei mesi, previo inoltro della SCIA. Qualora possieda i requisiti, può presentare la SCIA entro un anno dalla data di acquisto del titolo e, alla scadenza dell'anno, può trasferire l'azienda a un terzo soggetto in possesso dei requisiti.
Chioschi Mobili e Street Food
Definizione e Normative
Lo street food mobile si riferisce alla vendita itinerante di alimenti e bevande pronti al consumo o preparati al momento, effettuata tramite un mezzo allestito (furgone, carretto, banchetto attrezzato). Per avviare un'attività di street food mobile, è necessario:
- Aprire la partita IVA e iscriversi al Registro Imprese.
- Presentare la SCIA al Comune dove si opera.
- Possedere i requisiti professionali (es. corso SAB).
Requisiti Specifici
Occorre inoltre un'autorizzazione/SCIA commerciale per il commercio su aree pubbliche e l'idoneità igienico-sanitaria ASL per la vendita/manipolazione di alimenti, in conformità a quanto previsto dall'ordinanza del Ministero della Salute 17/05/2002 e dal Pacchetto Igiene (Reg. CE 852/2004).
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Caratteristiche del Veicolo/Banchetto
Il veicolo/banchetto deve essere dotato di:
- Acqua potabile e lavello con erogatore.
- Impianto elettrico a norma.
- Frigorifero o sistemi di refrigerazione per i deperibili.
- Piani e scaffali in acciaio inox o materiale lavabile.
- Serbatoio per reflui.
- Piani di lavoro rialzati.
- Cappa su piastre, friggitrici o forni.
- Attrezzature antincendio (estintori) con manutenzione.
Sicurezza sul Lavoro
Se l'attività non è un'impresa familiare pura e si hanno dipendenti/collaboratori, è necessario predisporre il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR), formare il personale (formazione generale + specifica), nominare l'addetto antincendio e il primo soccorso, tenere in efficienza gli estintori e usare attrezzature marcate CE.
Commercio Ambulante e Licenze
Normativa di Riferimento
Il commercio ambulante in Italia è regolato principalmente dal Decreto Legislativo n. 114 del 31 marzo 1998, noto come “Riforma Bersani”.
Tipi di Licenza
Per esercitare il commercio ambulante, sono necessarie due tipologie di licenza:
- Licenza di tipo A: per chi desidera avere un posteggio fisso.
- Licenza di tipo B: per chi preferisce la flessibilità di spostarsi e vendere in diverse località.
Sospensione dell'Attività
Il titolare di un'autorizzazione di tipo B ha la possibilità di sospendere temporaneamente la propria attività, presentando una richiesta formale al Comune che ha rilasciato la licenza. La sospensione non può superare un anno.
Documentazione Necessaria per la Licenza
Per ottenere una licenza o autorizzazione dal Comune, è necessario presentare una documentazione completa, tra cui:
- Documento d’identità valido e codice fiscale.
- Certificato di residenza.
- Dichiarazione di possesso dei requisiti morali e professionali.
- Attestati di corsi di formazione professionale (se frequentati).
- Ricevuta del pagamento dei diritti di segreteria (se richiesto).
Adempimenti Burocratici
Prima di richiedere l'autorizzazione al Comune, è necessario:
- Richiedere l'apertura della Partita IVA presso l'Agenzia delle Entrate.
- Aprire una posizione presso l'INPS (Istituto Nazionale della Previdenza Sociale) e l'INAIL (Istituto Nazionale per l'Assicurazione contro gli Infortuni sul Lavoro).
- Iscriversi alla Camera di Commercio.
SCIA: Segnalazione Certificata di Inizio Attività
Definizione e Funzionamento
La SCIA è una procedura amministrativa che consente di avviare un’attività economica senza dover attendere l’autorizzazione formale da parte dell’amministrazione comunale.
Presentazione della SCIA
La SCIA deve essere presentata al SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive) del Comune competente, accompagnata da tutta la documentazione necessaria che attesti la conformità alle leggi vigenti, come i requisiti igienico-sanitari, urbanistici e di sicurezza.
Requisiti Personali, Professionali ed Economici
Per avviare un’attività commerciale, è necessario soddisfare una serie di requisiti:
- Requisiti personali: essere maggiorenne e non avere precedenti penali ostativi.
- Requisiti economici: non avere pendenze come debiti fiscali o contributivi.
- Requisiti professionali: possedere le competenze necessarie, soprattutto nel settore alimentare, con corsi come il SAB e l’HACCP.
Preposto
Nel caso di società, è necessario nominare un preposto che soddisfi i requisiti professionali richiesti e che abbia una conoscenza adeguata del settore in cui opera la società, oltre a competenze manageriali e organizzative.
Chioschi Fissi o Amovibili
Integrazione di un Chiosco
Se si intende integrare un chiosco fisso o amovibile alla propria attività, è necessario:
- Verificare la normativa locale: controllare le normative comunali riguardanti l’installazione di chioschi.
- Richiedere informazioni agli uffici comunali: rivolgersi all’ufficio per le attività produttive o all’ufficio tecnico del comune per assicurarsi che il luogo in cui si intende collocare il chiosco sia idoneo secondo il piano regolatore e le normative comunali.
- Presentare un progetto o una pianta del chiosco: potrebbe essere necessario presentare un progetto o una pianta del chiosco che si intende installare.
Somministrazione di Alimenti e Bevande in Associazioni
Le associazioni possono somministrare alimenti o bevande ai propri soci all’interno dei locali dove vengono svolte le attività istituzionali, ma devono sottostare a specifiche autorizzazioni e obblighi.
Denuncia di Inizio Attività (DIA)
Bisogna presentare al Comune una denuncia di inizio attività (DIA), che ha sostituito la precedente procedura di richiesta di autorizzazione.
Requisiti Fiscali per le Associazioni
Sotto il profilo fiscale, l’attività di somministrazione di alimenti e bevande, da parte di Associazioni non affiliate ad uno degli Enti di Promozione Sociale Nazionali riconosciuti dal Ministero degli Interni, è in ogni caso ritenuta commerciale.
Food Truck: Un'Alternativa Innovativa
Definizione e Vantaggi
Aprire un food truck può essere un’opportunità innovativa per chi vuole avviare un’attività nel mondo della ristorazione, richiedendo un investimento iniziale più contenuto rispetto a un ristorante tradizionale.
Normative e Permessi
Prima di aprire un food truck, è fondamentale informarsi sulle normative vigenti e ottenere i permessi e le licenze necessarie per operare in regola.
Business Plan e Forma Giuridica
Occorre creare un business plan e scegliere la forma giuridica per l’attività (società di persone come S.s., S.n.c. o S.a.s.).
Licenza Comunale
È necessario richiedere il rilascio di una licenza da parte del Comune di riferimento.
Vantaggi Economici e di Mobilità
I vantaggi di un food truck sono sia economici che di mobilità, con la possibilità di spostarsi e cercare nuovi clienti.
Promozione Online e Offline
Per promuovere un food truck, è fondamentale combinare strategie online (social media, influencer) e offline.
Tecnologia a Supporto
La tecnologia, come il Kit Cassa in Cloud, facilita il lavoro delle attività itineranti, permettendo di vendere i propri prodotti da qualunque luogo e di gestire facilmente le operazioni di vendita.
Sagre e Fiere: Normative Specifiche
Regolamentazione
Il commercio e la somministrazione di bevande e alimenti in occasione di fiere locali e sagre sono attività regolamentate, non sottoposte al principio di autodeterminazione tipico delle attività private.
Coinvolgimento Pubblicistico
Queste attività, svolgendosi in modalità temporanea e durante un contesto specifico, implicano il coinvolgimento di interessi pubblicistici e sono disciplinate dal Diritto amministrativo.
Provvedimento Amministrativo Favorevole
Il commercio e la somministrazione di bevande e alimenti durante le sagre comportano la necessità di ottenere un provvedimento favorevole dall’Ente amministrativo di competenza (generalmente il Comune).
SCIA per Sagre
La SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) è un requisito disciplinato dall’art19 della Legge sul procedimento amministrativo n241/1990 e consente alle imprese di iniziare, modificare o cessare un’attività produttiva senza dover attendere verifiche preliminari.
Requisiti Ostativi
Ci possono essere impedimenti, detti “requisiti ostativi”, che impediscono ad una SCIA di andare a buon fine (ad esempio, condanne penali).
Autorizzazione Comunale
Oltre alla SCIA, l’Ente amministrativo territoriale deve rilasciare un’autorizzazione, di solito rilasciata dal Comune, che costituisce una vera e propria autorizzazione al commerciante, all’espositore o allo stand gastronomico sul posteggio dove svolgere l’attività.
Graduatoria e Istanza di Revisione
Entro 60 giorni dalla pubblicazione, gli interessati presentano al Comune la domanda per il rilascio dell'autorizzazione comunale, indicando il posteggio di cui si richiede la concessione. Entro 30 giorni dal termine per la presentazione delle domande, il Comune pubblica la graduatoria. Contro le graduatorie, è possibile presentare un’istanza di revisione entro 15 giorni dalla pubblicazione.