La Sardegna, terra di profumi intensi e mare cristallino, custodisce un patrimonio culinario ricco di storia e tradizioni. Tra le specialità più apprezzate, spicca la burrida, una preparazione a base di pesce che varia di zona in zona, offrendo un'esperienza gustativa unica. Questo articolo vi guiderà alla scoperta della burrida sarda, con un focus particolare sulla burrida di razza, esplorandone le varianti, gli ingredienti, i segreti della preparazione e i consigli per gustarla al meglio.
Burrida: Mille volti di un piatto tradizionale
La burrida non è una ricetta univoca, ma un concetto culinario che si declina in diverse varianti a seconda del pesce disponibile e delle tradizioni locali. Sebbene esistano molte versioni, un elemento comune è l'utilizzo di pesce "povero", valorizzato da salse e condimenti che ne esaltano il sapore.
Burrida in rosso: Un'esplosione di gusto e colore
La burrida in rosso, tipica di alcune zone della Sardegna, si distingue per il suo colore intenso e il sapore agrodolce, ottenuto grazie all'utilizzo di pomodori, aceto, uvetta e spezie. Questa versione è spesso preparata con la razza, un pesce cartilagineo dalle carni delicate e poco costoso, che si presta perfettamente a questa preparazione.
La burrida in rosso non è solo buona, ma anche bella da vedere! Questa specialità sarda, con il suo colore intenso e la sua presentazione elegante, è perfetta per un pranzo o una cena speciale. La razza chiodata, protagonista indiscussa di questo piatto, viene valorizzata al massimo grazie a una ricetta che si tramanda da generazioni.
Burrida cagliaritana: Un'alternativa in bianco
In contrasto con la versione in rosso, la burrida cagliaritana si presenta in bianco, con il gattuccio come ingrediente principale. Questa variante prevede l'utilizzo di aglio, prezzemolo e noci, creando un sapore delicato e aromatico.
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Burrida a sa tortoliesa: Un tesoro della costa orientale
La burrida a sa tortoliesa, tipica della zona di Tortolì-Arbatax, rappresenta un'altra interessante declinazione di questo piatto. La ricetta, tramandata oralmente dagli anziani del paese, può variare da famiglia a famiglia, ma mantiene sempre un forte legame con le tradizioni locali.
La razza: Un pesce umile, un sapore sorprendente
La razza, detta anche arzilla in romanesco o pigara petrosa in dialetto siciliano, è un pesce cartilagineo appartenente alla famiglia Rajidae. Si trova comunemente la razza chiodata, che vive sui fondali fangosi o sabbiosi. La razza ha carni bianche e piuttosto delicate, possiede poche calorie ed è molto digeribile, oltre a essere molto meno costosa degli altri pesci.
Come pulire la razza
L’unica difficoltà è la pulizia che deve essere accurata soprattutto per le numerose cartilagini: la carne è tutta distribuita sopra mentre sotto ha un ventaglio fatto di cartilagine. La razza va lavata molto bene prima di lessarla con il sale, perché sopra ha una sorta di muco che deve essere tolto del tutto. Altra curiosità: della razza si mangiano solo le “ali” perché il corpo centrale non è commestibile.
Burrida di razza: La ricetta tradizionale
La ricetta tradizionale della burrida di razza prevede una preparazione lunga e laboriosa, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'impegno. Ecco gli ingredienti e i passaggi principali:
Ingredienti:
- Razza chiodata (solo le ali)
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Alloro
- Peperoncino
- Pomodori pelati
- Aceto (di vino o di mele)
- Uvetta
- Zucchero
- Concentrato di pomodoro
- Limone
- Sale
Preparazione:
- Lavare accuratamente la razza e lessarla in acqua salata.
- Spellarla e rimuovere il collagene.
- Preparare la salsa facendo soffriggere l'aglio tritato in olio, aggiungere alloro e peperoncino.
- Aggiungere i pomodori pelati, l'aceto, l'uvetta, lo zucchero e il concentrato di pomodoro.
- Cuocere la salsa a fuoco lento per circa 5 ore, fino a quando non si sarà addensata.
- Lasciar raffreddare la salsa e unirla alla razza.
- Guarnire con fette di limone.
La preparazione della burrida è impegnativa, nel senso che tra preparazione e cottura necessita di almeno 5 ore.
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Varianti e personalizzazioni
Ogni famiglia custodisce la propria versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di pinoli, olive o capperi alla salsa, mentre altre utilizzano diversi tipi di aceto o spezie per personalizzare il sapore.
Burrida a sa crabarissa: Un'eccellenza di Cabras
Tra le numerose varianti della burrida, spicca la burrida a sa crabarissa, tipica del paese di Cabras, nella penisola del Sinis. Questa versione, preparata con la razza chiodata e una salsa agrodolce leggermente piccante, è considerata un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria locale.
I segreti della burrida a sa crabarissa
La preparazione della burrida a sa crabarissa richiede una grande attenzione e cura dei dettagli. La razza viene lessata e spellata con cura, mentre la salsa viene preparata con aglio, alloro, peperoncino, pomodori pelati, aceto, uvetta, zucchero e concentrato di pomodoro. La cottura lenta e prolungata della salsa è fondamentale per ottenere il sapore unico e inconfondibile di questo piatto.
Un piatto povero diventato eccellenza
La burrida a sa crabarissa nasce come piatto povero, preparato dai pescatori con il pesce invenduto. Grazie alla sapiente combinazione di ingredienti semplici e alla lunga preparazione, questo piatto è diventato un'eccellenza della cucina sarda, apprezzata da locali e turisti.
Altre ricette con la razza: Versatilità in cucina
Oltre alla burrida, la razza si presta a numerose altre preparazioni culinarie. Grazie al suo sapore delicato e alla sua consistenza tenera, può essere utilizzata per condire la pasta, preparare zuppe e minestre, o farcire ravioli e tortelli.
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Sugo di razza per la pasta: Un primo piatto gustoso e leggero
Il pesce razza può essere utilizzato per condire la pasta, portando in tavola un primo piatto delicato e gradevole al palato. Per preparare il sugo di razza dovete per prima cosa pulire, lavare e sbollentare la razza in acqua salata in modo da eliminare le cartilagini e da recuperare la carne senza troppa fatica. Successivamente, dedicatevi alla preparazione del sughetto rosolando uno spicchio d'aglio con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungendo il pesce e cuocendolo a fiamma vivace per qualche minuto. Arrivati a questo punto, sfumate con un po' di vinobianco, insaporite il pesce con un pizzico di sale e pepe e versate la salsa di pomodoro e un po' di acqua. Nel frattempo che il sugo di razza raggiunge la cottura (15-20 minuti), potete portare a bollore l'acqua salata per la pasta, che farete cuocere e scolare al dente. Alla fine, saltate la pasta in padella per qualche minuto. Fatta eccezione per la pulizia della razza, quindi, la preparazione del sugo di razza non richiede grande dimestichezza in cucina. L'unico accorgimento riguarda l'acidità della salsa, situazione che può essere corretta semplicemente aggiungendo una punta di zucchero.
Al sugo di razza, gustoso e corposo, potete preferire un condimento meno impegnativo ma comunque profumatissimo realizzato con i pomodori datterini gialli, le acciughe e le olive nere. Per preparare questo primo dai sapori mediterranei dovete pulire, lavare e sbollentare la razza per qualche minuto in modo da ricavarne la polpa bianchissima e liberarvi della cartilagine. Dopodiché rosolate uno spicchio d'aglio in un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete qualche filetto di acciuga e un paio di cucchiai di olive nere tagliate a rondelle. Dopo qualche minuto, aggiungete i pomodori datterini gialli e lasciateli cuocere per 4-5 minuti prima di unire la razza. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente per terminarne la cottura insieme al condimento in padella. Al sugo di razza e alla variante con i pomodorini datterini potete preferire una versione poco elaborata e golosa realizzata con soli pomodorini, pochi aromi come pepe o peperoncino e sale.
Ravioli di razza: Un ripieno delicato e saporito
Non solo condimento, la razza può infatti diventare il ripieno di ravioli di pesce da servire con una salsa di pomodoro fresco, un po' di salvia e burro o comunque un altro condimento dal sapore semplice. Nel caso della ricetta della pasta ripiena di razza, il consiglio è lessare la razza e lasciarla a pezzetti grossolani in modo da valorizzare la consistenza e il sapore del pesce. Per quanto riguarda il condimento, invece, sarebbe meglio non preparare sughi troppo elaborati in modo da esaltare e non confondere il sapore della razza con altri condimenti a base di pesce.
Brodo di razza: Un comfort food per le serate invernali
Un altro modo sfizioso di abbinare la pasta e la razza è preparare un brodo di razza e tuffarci dentro la pasta di grano duro o la pasta fresca (rigorosamente di formato piccolo). In questo caso preparate un brodo con le carni della razza, il porro, il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il pepe in grani e cuocetelo per un'oretta circa. Insaporite il brodo con una presa di sale e filtratelo, mettendo momentaneamente da parte i pezzi di razza.
Minestra d’arzilla: un piatto romano
La razza si usa in tutte le minestre, tra cui la più famosa è la “pasta e broccoli nel brodo d’arzilla” che è un piatto tipico che si mangia nel periodo natalizio a Roma e in tutto il Lazio. La minestra d’arzilla è una pietanza tipica della cucina romana popolare in quanto risale a quando il bilancio familiare era magro e le massaie sfruttare questo pesce poco costoso per preparare un ottimo piatto unico. La minestra in brodo d’arzilla, che è un caposaldo della cucina tradizionale romana, va servita ben calda, senza assolutamente nessun formaggio grattugiato. Non avendo a disposizione il broccolo romano si può utilizzare anche quelli che vengono comunemente chiamati broccoletti siciliani.
Consigli per gustare al meglio la burrida
La burrida, in tutte le sue varianti, è un piatto che va gustato con calma, assaporando ogni singolo ingrediente e lasciandosi trasportare dai profumi e dai sapori della Sardegna.
Come servirla
La burrida viene servita fredda, come antipasto o secondo piatto. È ideale per un pranzo leggero o una cena estiva, accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco o rosato.
Con che vino abbinarla
La burrida a sa crabarissa si abbina molto bene ai vini rosati, con uve nieddera, ma è un piatto che può accompagnarsi anche a un cannonau, perché ha una salsa rossa dal gusto intenso.