La salsa tonnata è un condimento versatile e delizioso, amatissimo in Italia e non solo. Perfetta per accompagnare il classico vitello tonnato, si presta a una miriade di utilizzi in cucina, dagli antipasti ai secondi piatti, dai contorni ai finger food. Questa guida completa esplorerà la ricetta tradizionale, le sue varianti creative, i consigli per la preparazione e la conservazione, e le sue origini storiche e geografiche.
Cos'è la Salsa Tonnata?
La salsa tonnata è una salsa fredda a base di tonno, tradizionalmente utilizzata per nappare il vitello tonnato, un piatto tipico della cucina piemontese. La sua consistenza vellutata e il sapore ricco e saporito la rendono un condimento ideale per carni fredde, verdure, uova e crostini.
Ingredienti Fondamentali della Salsa Tonnata
La ricetta base della salsa tonnata prevede pochi ingredienti, ma di alta qualità:
- Tonno sott'olio sgocciolato: Preferibilmente tonno in vasetto di vetro, conservato in olio d'oliva per un sapore più intenso e una consistenza più morbida.
- Maionese: Può essere fatta in casa o acquistata, a seconda delle preferenze e del tempo a disposizione. Alcune varianti prevedono l'uso di uova sode al posto della maionese per una versione più leggera.
- Capperi: Sotto sale o sott'aceto, i capperi conferiscono alla salsa un tocco di acidità e sapidità. È importante sciacquare accuratamente i capperi sotto sale per evitare che la salsa risulti troppo salata.
- Acciughe: Le acciughe sott'olio aggiungono un sapore umami che esalta gli altri ingredienti.
- Succo di limone: Il succo di limone bilancia i sapori e conferisce freschezza alla salsa.
- Olio extravergine di oliva: Un filo d'olio extravergine di oliva contribuisce alla cremosità e al sapore della salsa.
- Sale e pepe: Per aggiustare il sapore secondo le proprie preferenze.
La Ricetta Classica della Salsa Tonnata
Ecco una ricetta base per preparare la salsa tonnata:
Ingredienti:
- 160g di tonno sott'olio sgocciolato
- 2 uova sode (oppure 1-2 cucchiai di maionese)
- 1 cucchiaio di capperi
- 2 filetti di acciuga sott'olio
- Succo di mezzo limone
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Se si utilizzano le uova sode, sgusciarle e tagliarle a pezzetti.
- In un mixer o frullatore, unire il tonno sgocciolato, le uova sode (o la maionese), i capperi, le acciughe, il succo di limone e l'olio extravergine di oliva.
- Frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
- Assaggiare e aggiustare di sale e pepe secondo il proprio gusto. Se la salsa risulta troppo densa, aggiungere un po' di succo di limone o olio extravergine di oliva. Se è troppo liquida, farla riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Varianti Creative della Salsa Tonnata
La salsa tonnata è un condimento estremamente versatile che si presta a numerose varianti creative. Ecco alcune idee per personalizzare la ricetta:
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- Senza maionese: Per una versione più leggera, sostituire la maionese con uova sode, yogurt greco o ricotta.
- Con peperoni: Come proposto dallo chef Nicola Batavia, scottare i peperoni tagliati a pezzetti in padella con un filo di olio extravergine di oliva e frullarli con un po' di brodo vegetale. Dopodiché, frullare insieme il tonno, i capperi, l'olio extravergine di oliva, il brodo vegetale e l'aceto.
- Con topinambur: Lo chef Stefano De Gregorio aggiunge il topinambur, un tubero ricco di benefici, per un tocco di originalità e salute.
- Con verdure di cottura del vitello: Come suggerito dallo chef Massimo Martina, utilizzare le verdure usate per la cottura della carne (sedano, carota, cipolla) per la salsa, ottenendo un risultato più solido e saporito.
- Con mollica di pane e latte: Aggiungere mollica di pane ammollata nel latte per addensare la salsa e renderla più cremosa.
- Con senape: Un cucchiaino di senape aggiunge un tocco di piccantezza e complessità al sapore.
- Con erbe aromatiche: Prezzemolo, erba cipollina o basilico tritati finemente possono essere aggiunti alla salsa per un aroma fresco e profumato.
- Con spezie: Un pizzico di paprika, curry o peperoncino può dare un tocco esotico e piccante alla salsa.
Come Utilizzare la Salsa Tonnata
La salsa tonnata è un condimento estremamente versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina:
- Vitello tonnato: L'utilizzo più classico e tradizionale, per nappare le fettine di vitello cotto a bassa temperatura.
- Antipasti: Perfetta per farcire vol au vent, tartine, crostini, tramezzini e panini.
- Secondi piatti: Ideale per accompagnare carni lesse, bolliti, pesce lesso o grigliato, uova sode.
- Contorni: Ottima con patate lesse, fagiolini, insalate miste, verdure grigliate.
- Finger food: Un intingolo delizioso per grissini, crostini e crudités di verdure.
- Condimento per insalate: Utilizzata come dressing per insalate miste, insalate di riso o pasta.
Consigli per la Preparazione e la Conservazione
- Per una salsa tonnata perfetta, utilizzare ingredienti di alta qualità e freschi.
- Sgocciolare bene il tonno sott'olio per evitare che la salsa risulti troppo liquida.
- Sciacquare accuratamente i capperi sotto sale per eliminare l'eccesso di sale.
- Frullare gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, ma fare attenzione a non frullare troppo a lungo, altrimenti la salsa potrebbe scaldarsi e perdere la sua consistenza.
- Assaggiare e aggiustare di sale e pepe secondo il proprio gusto.
- Se la salsa risulta troppo liquida, farla riposare in frigorifero per almeno un'ora. Se è troppo densa, aggiungere un po' di succo di limone o olio extravergine di oliva.
- La salsa tonnata fatta in casa si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un massimo di 2-3 giorni. Non è consigliabile congelarla, perché la sua cremosità potrebbe risentirne una volta scongelata.
Origini Storiche e Geografiche
La salsa tonnata ha origini antiche e affonda le sue radici nella cucina piemontese. Già nell'Ottocento veniva servita con la carne, in particolare nel celebre vitello tonnato, citato anche dai cuochi di Casa Savoia. Le sue radici affondano ancora prima nelle cucine francesi, dove si preparavano salse montate con pesce conservato e capperi, antenate della maionese moderna.
La salsa tonnata è diventata particolarmente popolare negli anni Ottanta del Novecento, quando nessuna cena poteva dirsi davvero riuscita se il vitello tonnato non faceva la sua comparsa come antipasto o secondo piatto.
Oggi, la salsa tonnata è diffusa in tutta Italia e all'estero, e viene apprezzata per la sua versatilità e il suo sapore unico.
La Salsa Tonnata nel Bimby
È possibile preparare la salsa tonnata anche con il Bimby, seguendo questa ricetta:
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Ingredienti:
- 160g di tonno sott'olio sgocciolato
- 2 uova sode
- 1 cucchiaio di capperi
- 2 filetti di acciuga sott'olio
- 160 g di brodo di cottura del vitello (se disponibile)
- Succo di mezzo limone
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Mettere nel boccale il tonno e le uova: 20 sec. vel. 5.
- Raccogliere sul fondo e aggiungere i capperi, le acciughe e il brodo di cottura (se disponibile): 1 min. vel. 5.
- Aggiungere il succo di limone, sale e pepe e frullare ancora per qualche secondo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
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