La cotoletta e le patatine fritte rappresentano un binomio culinario amato in tutto il mondo, un comfort food che evoca ricordi d'infanzia e momenti conviviali. Questo articolo esplora la storia affascinante di questi due piatti, le loro origini controverse, le varianti regionali e le tecniche di preparazione per gustarli al meglio.
Le Origini della Cotoletta: Un Intreccio di Miti e Storia
La storia della cotoletta è avvolta nel mistero e si intreccia con leggende e aneddoti che ne rendono difficile l'individuazione di un'unica origine. Diverse teorie si contendono la paternità di questo iconico piatto, spaziando tra Italia e Austria, con un'ombra di influenza francese.
La Pista Milanese: "Lombos cum panitio" nel XII Secolo?
Milano rivendica con orgoglio la paternità della cotoletta, facendo risalire le sue origini addirittura al XII secolo. Nel libro "L’Italia prima dell’Unità: 1815 - 1860” di Romano Brancalini, si cita un documento che riporta le “cronache di un pranzo milanese” del 1134, dove furono serviti dei “lombos cum panitio”, ovvero lombi impanati. Questa testimonianza suggerisce che una preparazione simile alla cotoletta esistesse già in Lombardia diversi secoli fa.
Nel Settecento, Pietro Verri nella sua Storia di Milano racconta di un banchetto del 1134 in onore di San Satiro, fratello del vescovo Ambrogio, durante il quale fu servito un piatto che gli intenditori identificarono successivamente come più simile a una scaloppina. Nell'Ottocento, precisamente nel 1814, la "cutelèta" (cotoletta in dialetto milanese) fa il suo ingresso nel dizionario del Cherubini.
A Milano, il dibattito si accende sulla corretta denominazione: "costoletta" o "cotoletta"? La fettina panata è considerata una cotoletta senza osso. La preparazione tradizionale prevede il passaggio della carne nell'uovo sbattuto e nel pangrattato (con l'aggiunta facoltativa di parmigiano, secondo Artusi), seguita dalla frittura nel burro, rigorosamente senza olio e senza cottura in forno.
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La Cotoletta alla Milanese non è solo un piatto iconico della cucina lombarda, ma un vero e proprio simbolo di Milano riconosciuto in tutto il mondo. Apprezzata per la sua semplicità e per il suo gusto inconfondibile, la cotoletta rappresenta la tradizione culinaria meneghina e si è guadagnata un posto d’onore sia nelle trattorie storiche sia nei ristoranti più raffinati. Le origini della Cotoletta alla Milanese sono antiche e avvolte da un alone di leggenda. La prima testimonianza scritta risale al 1134, in un documento conservato nella Basilica di Sant’Ambrogio a Milano, in cui si fa riferimento a una “lombolos cum panitio”, ovvero lombata impanata.
La Rivalità Austriaca: La Wiener Schnitzel e il Maresciallo Radetzky
L’Austria è tra i primi territori che si incontrano varcando i confini a Nord dell’Italia ed è meta, ogni anno, di migliaia di turisti provenienti da tutto il territorio dello Stivale pronti a visitare le sue splendide città, i capolavori dell’arte e gli incantevoli paesaggi. La Wiener Schnitzel è un altro contendente al titolo di antenato della cotoletta. La leggenda narra che il Maresciallo Radetzky, durante la sua permanenza in Lombardia e Veneto, rimase colpito dalla bontà e semplicità di una cotoletta locale e ne portò la ricetta alla corte di Vienna, dove fu apprezzata dai cuochi reali.
Un aneddoto racconta che il feldmaresciallo Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl Graf Radetzky von Radetz, Jo per gli amici, si lasciò scappare di aver cenato a Milano con una fetta di carne passata nell’uovo, impanata e fritta, molto diversa (e più buona) da quella di Vienna, che era solo infarinata e uovata.
Tuttavia, la Wiener Schnitzel ha subito delle variazioni teutoniche, come la Wiener Schnitzel vom Schwein (con carne di maiale) e la Surschnitzel (con carne di maiale affumicata).
L'Influenza Francese: Cotolette "della Rivoluzione"
Un'altra ipotesi suggerisce un'origine francese della cotoletta. Si narra che durante l'invasione napoleonica, i milanesi abbiano scoperto le "cotolette della Rivoluzione Francese", fette di carne marinate, impanate e fritte con aromi come i chiodi di garofano.
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Maria Luigia di Parma: Un Ponte tra Milano e Vienna?
Tra tanti misteri culinari, c’è un’ultima storia che potrebbe mettere d’accordo un po’ tutti: è legata, infatti, al personaggio di Maria Luigia di Parma, duchessa austriaca della famiglia Asburgo-Lorenza, divenuta imperatrice francese in quanto moglie di Napoleone. Alla disfatta napoleonica, però, la duchessa non esitò un attimo a trovare rifugio nella bella Italia, a Parma.
Cotoletta alla Milanese vs Wiener Schnitzel: Differenze Sostanziali
La disputa tra Milano e Vienna è alimentata dalle differenze tra le due ricette. La cotoletta alla milanese è tradizionalmente preparata con carne di vitello e può essere servita con o senza osso. Per quanto riguarda il piatto austriaco, invece, c’è da dire che questo è sempre a base di carne di suino e la fetta viene abbattuta in modo da diventare sottilissima e larga.
Cotoletta nel Mondo: Un Piatto dalle Mille Facce
La cotoletta, pur mantenendo la sua essenza di carne impanata e fritta, ha assunto diverse forme e interpretazioni in giro per il mondo. In Italia, ogni regione ha la sua variante, mentre in Russia, ad esempio, la cotoletta si trasforma in una polpetta di carne macinata.
In Giappone, la cotoletta ha raggiunto livelli di eccellenza, soprattutto nelle varianti tonkatsu (maiale) e gyukatsu (manzo). La carne viene mantenuta tenera e cotta a bassa temperatura, con una panatura croccante a base di panko.
"Cotolettitudine": Quando la Cotoletta Diventa un Metodo di Cottura
La "cotolettitudine" si espande quando si comincia a chiamare cotoletta non un taglio di carne preciso, ma una modalità di cucinare qualcosa, passata nell’uovo e nel pangrattato e poi fritto. È stato infatti proprio l’Artusi il primo a chiamare cotoletta qualcosa di altro e fare le cotolette di melanzane.
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Le Patatine Fritte: Dalla "Serendipity" Americana alle Dispute Europee
Tutti amano la cotoletta, grandi e piccini, meglio ancora se accompagnata da un’invitante porzione di patatine fritte. Ma sapevate che dietro questo piatto così contemporaneo si cela invece un passato davvero antico? A rondelle, a bastoncino, a ricciolo, a spicchi con o senza buccia, le patatine fritte non conoscono età o confini: sanno conquistare davvero tutti. Immancabile negli aperitivi, dopo essere stata a lungo declassata come junk food, grazie alla ricerca delle aziende specializzate che l’hanno resa un prodotto di qualità, torna a pieno titolo a essere considerata come la più gustosa, democratica e versatile sfiziosità del mondo!Ma quale mirabolante storia si cela dietro lo snack più famoso dell’universo? La storia delle patatine fritte è altrettanto ricca di aneddoti e curiosità, con una contesa tra Stati Uniti e Europa per la loro invenzione.
La Leggenda Americana: George Crum e le "Saratoga Chips"
La versione ufficiale attribuisce la paternità delle patatine fritte a George Crum, cuoco presso il Lake House di Saratoga Springs. La sua storia è un vero esempio di serendipity: dalla lamentela di un cliente a un business miliardario.
La leggenda narra che Crum, infastidito dalle continue lamentele di un cliente che trovava le patate fritte troppo spesse, tagliò le patate a fette sottilissime, le fritte fino a renderle croccanti e le cosparse di sale. Il cliente apprezzò talmente tanto questa "vendetta" culinaria che le "Saratoga Chips" divennero una specialità del ristorante.
Tuttavia, alcune fonti suggeriscono che la sorella di Crum, Catherine Wicks, abbia avuto un ruolo determinante nell'invenzione, facendo accidentalmente cadere una fetta di patata nell'olio caldo.
Nel 1895, William C. Tappenden di Cleveland, Ohio, registrò il brevetto delle "Saratoga Chips" e iniziò a produrle e distribuirle in scatole.
L'Innovazione nel Packaging: Laura Scudder e il Sacchetto di Carta Oleata
Da prodotto di nicchia a snack di massa il passo fu davvero breve. La protagonista di questa storia risalente al 1926 è stavolta una donna, Laura Scudder, avvocatessa e capo di un’azienda di patatine a Monterey Park, in California. La giovane ebbe l’intuizione di stirare a mano dei fogli di carta oleata, riempirli di patatine e sigillarli con un ferro caldo. La tipica forma a sacchetto contribuiva a mantenere il prodotto fresco e croccante più a lungo, impedendo che venisse schiacciato. All’esterno dell’involucro era presente non solo la data di consumazione ma anche un claim: The Noisiest Chips in the World, che tradotto significa Le patatine più rumorose al mondo.
La Contesa Europea: Belgio vs Francia
Nonostante la popolarità della storia di Crum, l'invenzione delle patatine fritte a bastoncino è rivendicata sia dal Belgio che dalla Francia.
I belgi sostengono che le prove dell’origine dell’amatissimo snack siano contenute all’interno di un manoscritto del 1781 redatto da un gruppo di pescatori del Sud del Belgio. Tra le pagine del libro si legge che durante i mesi più caldi dell’anno i valloni amavano friggere dei piccoli pesci della Mosa. Poiché nella stagione invernale la Mosa gelava, gli abitanti preferivano sostituire il pescato con i tuberi. Per renderli più appetibili e saporiti, li friggevano in olio bollente, adottando la tecnica della doppia frittura che rendeva i bastoncini più croccanti e saporiti.
I francesi, invece, ritengono che le prime pommes de terre frites abbiano fatto la loro comparsa nel 1789, poco prima della rivoluzione francese. Avvolte in cartocci, venivano vendute sul Pont Neuf a Parigi dagli ambulanti insieme alle castagne e alle polpette di patate.
Patatine Fritte nel Mondo: Un Contorno Globale
Le patatine fritte, sia a bastoncino che a chips, sono diventate un contorno universale, presente in diverse culture culinarie con varianti e abbinamenti unici.
- Belgio: Doppia frittura per una croccantezza ottimale, spesso accompagnate da salse. Alcuni locali utilizzano grasso di manzo o cavallo per la frittura.
- Regno Unito: Fish 'n' Chips, un classico intramontabile.
- Italia, Francia e Germania: Contorno ideale per bistecche, cotolette e hamburger.
- Canada: Poutine, con formaggio cheddar e salsa gravy.
- Paesi Bassi: "Patat oorlog", con maionese, salsa al curry, salsa di arachidi e cipolle tritate.
Record Mondiali Incredibili Legati alle Patatine Fritte
- Le patatine fritte sono l'articolo surgelato più popolare al mondo.
- La patatina fritta più lunga del mondo misurava 24,5 cm.
- Un signore belga è riuscito a friggere 1,5 tonnellate di patatine fritte in 83 ore consecutive.
Preparazione della Cotoletta e Patatine Fritte: Consigli e Suggerimenti
Cotoletta alla Milanese: La Ricetta Tradizionale
Ingredienti:
- Costolette di vitello con l’osso (spesse almeno 2-3 cm)
- Uova
- Pangrattato
- Burro chiarificato
- Sale
- Pepe nero
Preparazione:
- Praticare dei piccoli tagli sui bordi delle costolette per evitare che si arriccino durante la cottura.
- Sbattere le uova in un piatto fondo senza aggiungere sale.
- Passare ogni costoletta nell’uovo, coprendo bene tutta la superficie.
- Impanare con pangrattato, premendo delicatamente per farlo aderire.
- Scaldare il burro chiarificato in una padella larga fino a quando non sfrigola.
- Friggere le costolette a fuoco medio-alto per circa 5-6 minuti per lato, bagnando spesso la parte superiore con il burro caldo.
- Scolare le cotolette su carta assorbente e salare solo dopo la cottura.
Patatine Fritte Perfette: Consigli per una Frittura Ottimale
- Scegliere patate adatte alla frittura, come la Bintje, l'Innovator o l'Agria.
- Tagliare le patate a bastoncini di dimensioni uniformi.
- Asciugare bene le patate prima di friggerle per evitare schizzi d'olio.
- Utilizzare olio di arachidi o olio altoleico per la frittura.
- Friggere le patate in due tempi: una prima frittura a temperatura più bassa per cuocerle all'interno, e una seconda frittura a temperatura più alta per dorarle e renderle croccanti.
- Scolare le patatine su carta assorbente e salare subito dopo la cottura.