In un periodo in cui il pane fatto in casa sta riscoprendo una nuova popolarità, cimentarsi nella preparazione di una baguette croccante e fragrante può essere un'esperienza gratificante. Questa ricetta, ispirata ai consigli di Gabriele Bonci, maestro panificatore, offre una guida dettagliata per realizzare un pane di qualità superiore, anche utilizzando il lievito di birra.
Ingredienti e Preparazione del Poolish
Il poolish è un pre-impasto fondamentale per conferire al pane una maggiore complessità di sapori e una lievitazione ottimale.
Ingredienti per il poolish:
- 1 kg di farina
- 1 g di lievito di birra
- 1 litro d'acqua
Preparazione:
- Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida.
- Unire la farina e iniziare a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Far lievitare per circa 15 ore a una temperatura tra i 15 e i 18°C. Il poolish sarà pronto quando inizierà a cedere al centro.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Dopo la lievitazione del poolish, si procede con la preparazione dell'impasto principale.
Ingredienti per l'impasto:
- Poolish
- 2,3 kg di farina
- 1,15 litri d'acqua (circa l'80% da utilizzare inizialmente)
- 60 g di sale
- 15 g di lievito di birra (in sostituzione del lievito madre)
Preparazione:
- Impastare il poolish con l'80% dell'acqua prevista, la farina e il lievito.
- Quando il composto è ben amalgamato, aggiungere l'acqua restante e il sale.
- Lavorare l'impasto con un'impastatrice per 3 minuti in prima velocità oppure 8 minuti in seconda velocità, fino a raggiungere una temperatura finale di 24°C.
Puntatura: L'Arte del Riposo
La puntatura è una fase cruciale per lo sviluppo del glutine e la formazione degli alveoli nel pane.
- Lasciare riposare la massa dell'impasto sul piano di lavoro per 90 minuti. Durante questo periodo, il glutine si rilasserà e l'amido assorbirà l'acqua, rendendo l'impasto più asciutto.
- Dividere l'impasto in pezzi da 330 grammi l'uno.
Formatura delle Baguette
La formatura è un passaggio delicato che richiede precisione e attenzione ai dettagli.
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- Formare un filone stendendo ogni pezzo con il matterello e arrotolandolo dal lato più corto, premendo delicatamente verso il centro.
- Far riposare per 10 minuti.
- Stendere di nuovo i filoni con il matterello e arrotolarli dal lato lungo.
- Con entrambe le mani, comprimere e allungare ogni filone fino a raggiungere una lunghezza di 55/60 cm, formando una punta a ogni estremità.
- Adagiare ogni forma nel telo da baguette, coprire e far lievitare a temperatura ambiente (tra 22 °C e 24 °C) per altri 90 minuti.
Cottura: Il Tocco Finale
La cottura è l'ultima fase, quella in cui il pane sviluppa la sua crosta croccante e il suo interno soffice.
- Accendere il forno a 240 °C e sistemare sul fondo una ciotola con dell'acqua bollente per creare vapore. Inserire anche una teglia che verrà utilizzata per cuocere i filoni.
- Prima di infornare, incidere la superficie di ogni filone con una lametta in modo deciso e spruzzare dell'acqua utilizzando un nebulizzatore.
- Spostare i filoni nella teglia calda, ben distanziati l'uno dall'altro.
- Infornare a 240°C, poi abbassare subito a 220°C.
- Cuocere per 20-25 minuti, mantenendo nel forno la ciotola con l'acqua bollente.
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