Gli spaghetti alla chitarra, noti anche come maccheroni alla chitarra (o maccheroni carrati in Abruzzo) o tonnarelli in altre regioni d'Italia, rappresentano un tesoro della cucina italiana, in particolare di quella abruzzese. Questo formato di pasta fresca, dalla caratteristica sezione quadrata, si presta a una varietà di condimenti, dai più semplici ai più elaborati. Prepararli in casa è un'esperienza gratificante, che permette di riscoprire i sapori autentici della tradizione.
Cos'è la Chitarra?
La chitarra per la pasta, chiamata anche maccarunàre, è uno strumento tradizionale composto da un telaio di legno orizzontale con una serie di fili metallici paralleli e un vassoio diagonale alla base. Esistono chitarre con due lati, uno con corde più larghe e l'altro con corde più strette, offrendo la possibilità di creare spaghetti di diverso spessore. Questo strumento permette di tagliare la pasta in modo uniforme, conferendole la tipica forma a sezione quadrata e una superficie ruvida, ideale per trattenere il condimento.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Per preparare gli spaghetti alla chitarra, si utilizzano ingredienti semplici e genuini:
- 100 g di semola di grano duro per persona (si può usare anche farina 00)
- 1 uovo per ogni 100 g di semola
- Un pizzico di sale
Procedimento:
- Su un piano di lavoro, setacciare la semola di grano duro e formare una fontana. Rompere l'uovo al centro della fontana e aggiungere un pizzico di sale.
- Sbattere l'uovo con una forchetta, incorporando gradualmente la farina.
- Trasferire il composto sul piano di lavoro e impastare a mano per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi, rendendo la pasta più facile da lavorare.
Stesura e Taglio con la Chitarra
- Dopo il riposo, dividere l'impasto a metà e stenderlo con un matterello o con una macchina per la pasta, fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore. È importante che la sfoglia sia uniforme per garantire una cottura omogenea degli spaghetti.
- Infarinate leggermente la chitarra.
- Adagiare una striscia di sfoglia sulla chitarra, assicurandosi che copra l'intera superficie delle corde.
- Passare il matterello sulla sfoglia, esercitando una leggera pressione e facendolo scorrere avanti e indietro più volte, fino a quando la pasta non sarà completamente tagliata dalle corde. La pasta tagliata cadrà delicatamente sotto la chitarra.
- Raccogliere gli spaghetti e disporli su un tagliere infarinato o su un vassoio, avendo cura di separarli per evitare che si attacchino. In alternativa, si possono arrotolare gli spaghetti a formare dei piccoli nidi.
- Ripetere il procedimento con il resto dell'impasto.
Consigli Utili
- Se non si intende cuocere subito la pasta, è consigliabile farla asciugare leggermente all'aria per circa 30 minuti, prima di conservarla in frigorifero o in freezer.
- Per una conservazione ottimale, gli spaghetti alla chitarra freschi si conservano in frigorifero, avvolti in un canovaccio leggermente infarinato, per un massimo di 2 giorni. In freezer, si possono conservare per circa 1 mese.
- Se le corde della chitarra si allentano, è possibile stringere le viti poste ai lati dello strumento.
Condimenti Tradizionali e Varianti
La superficie ruvida e porosa degli spaghetti alla chitarra li rende perfetti per essere abbinati a una vasta gamma di condimenti. Tra i più tradizionali, spiccano:
- Ragù di carne: Un ragù ricco e corposo, a base di polpa macinata di agnello, vitello o maiale, è un classico abbinamento per gli spaghetti alla chitarra.
- Pallottine: Tipiche della cucina abruzzese, le pallottine sono piccole polpette di carne, fritte in olio di semi e poi cotte in salsa di pomodoro.
- Pesto di basilico: Un pesto fresco e profumato, preparato con basilico, pinoli, aglio, Parmigiano Reggiano e olio extravergine d'oliva, è un'ottima alternativa vegetariana.
- Sugo di verdure: Un sugo leggero e colorato, a base di verdure fresche di stagione, è ideale per chi preferisce un piatto più leggero.
- Condimenti di mare: Per una variante più originale, si possono condire gli spaghetti alla chitarra con gamberi, pomodorini e olive taggiasche.
Una Ricetta Alternativa: Spaghetti alla Chitarra con Erbe, Noci e Parmigiano
Questa ricetta offre un'alternativa fresca e saporita ai condimenti tradizionali.
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Ingredienti:
- 300 g di spaghetti alla chitarra freschi
- Erbe aromatiche fresche miste (prezzemolo, basilico, timo, maggiorana)
- Noci tritate grossolanamente
- Aglio
- Peperoncino (opzionale)
- Olio extravergine d'oliva
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale
Preparazione:
- Tritare grossolanamente le erbe aromatiche e le noci. Affettare finemente l'aglio (che verrà rimosso dopo la marinatura).
- In una ciotola, mescolare le erbe, le noci, l'aglio, il peperoncino (se utilizzato), un pizzico di sale e abbondante olio extravergine d'oliva. Lasciare marinare per almeno un'ora, per permettere ai sapori di amalgamarsi.
- Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e versarli nella ciotola con il condimento.
- Mantecare bene la pasta con il condimento, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.
- Servire gli spaghetti alla chitarra con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
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