Le chiacchiere, conosciute anche con tanti altri nomi a seconda della regione, sono il dolce simbolo del Carnevale italiano. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandandola di generazione in generazione. Ma oggi vi sveliamo un segreto: la ricetta originale di uno dei più grandi maestri pasticceri campani, Sal De Riso. Preparatevi a deliziare il vostro palato con le sue chiacchiere croccanti, friabili e profumatissime, accompagnate da una golosa crema al cioccolato.
Un Viaggio Attraverso i Nomi d'Italia
Prima di immergerci nella ricetta, è interessante notare come questo dolce assuma nomi diversi in tutta Italia. In Piemonte e Liguria sono chiamate "bugie", in Toscana "cenci", mentre nel Lazio, Umbria e Marche sono conosciute come "frappe". Al di là delle differenze regionali, la ricetta base rimane pressoché la stessa, con piccole variazioni che rendono ogni versione unica.
Il Segreto di Sal De Riso: Ingredienti di Qualità e Passione
Sal De Riso, celebre pasticcere della Costiera Amalfitana, condivide la sua ricetta per chiacchiere perfette, un vero e proprio emblema del Carnevale. La sua versione si distingue per l'utilizzo di ingredienti freschi e genuini, e per un tocco di profumo che le rende irresistibili.
Ecco gli ingredienti necessari per preparare le chiacchiere di Sal De Riso:
- 500 g di farina 00
- 100 g di burro morbido
- 75 g di zucchero semolato
- 180 g di uova (circa 3 uova medie)
- 75 ml di Vino Marsala secco (o vino bianco)
- 5 g di sale
- Scorza di agrumi (limone e arancia) q.b.
- Cannella q.b.
- Vaniglia q.b.
- Olio di semi di girasole q.b. per friggere
- Zucchero a velo per guarnire
Per la salsa al cioccolato (Cioccolaccio):
- 400 g di acqua
- 160 g di zucchero
- 10 g di cacao amaro in polvere
- 15 g di amido di mais
- 70 g di cioccolato fondente al 70%
- 125 g di latte condensato
- 30 g di burro fresco
- 2 g di sale
- 60 g di pinoli tostati
- 100 g di cedro candito a cubetti
Passo Dopo Passo: La Preparazione delle Chiacchiere Perfette
L'Impasto: Su una spianatoia di legno, disponete la farina a fontana. Aggiungete al centro le uova, il burro morbido, lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata degli agrumi, la cannella e i semi di una bacca di vaniglia. Infine, versate il vino Marsala (o vino bianco).
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Lavorazione: Impastate energicamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e sostenuto. Potete utilizzare una planetaria con il gancio a bassa velocità, oppure impastare a mano. L'importante è lavorare l'impasto a lungo per sviluppare il glutine e renderlo elastico.
Riposo: Avvolgete l'impasto in una pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora, idealmente per 40-50 minuti. Questo passaggio è fondamentale per rilassare il glutine e rendere l'impasto più facile da stendere.
Stesura: Dividete l'impasto in porzioni e stendete ogni porzione con un mattarello infarinato o con la macchina per la pasta (nonna Papera) fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, di circa 1 mm di spessore. Sal De Riso consiglia di utilizzare la macchinetta tira-pasta per ottenere sfoglie sottilissime che, friggendo, si gonfieranno a dismisura. Un trucco è piegare delicatamente la sfoglia su se stessa per almeno tre volte, in modo da creare tante bolle sulle chiacchiere.
Taglio: Con una rotella taglia pasta smerlata, ricavate dalla sfoglia dei rettangoli di circa 15x8 cm, incidendoli al centro con due tagli paralleli. Passate un lembo della pasta nel taglio più lontano per creare la tipica forma delle chiacchiere.
Frittura: Scaldate abbondante olio di semi di girasole in una padella capiente fino a raggiungere la temperatura di 176°C (controllate con un termometro da cucina). Immergete le chiacchiere nell'olio bollente, poche alla volta, e cuocetele per pochi secondi, girandole con un mestolo forato quando la parte sottostante sarà dorata. Prestate molta attenzione perché la cottura è molto veloce.
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Scolatura: Man mano che sono cotte, posizionate le chiacchiere su carta assorbente o in uno scolapasta per eliminare l'olio in eccesso.
Guarnizione: Trasferite le chiacchiere su un vassoio e spolveratele abbondantemente con zucchero a velo.
Il "Cioccolaccio" di Sal De Riso: Una Salsa Irresistibile
Per accompagnare le chiacchiere, Sal De Riso propone una golosa crema al cioccolato, chiamata "Cioccolaccio", che riprende la tradizione del sanguinaccio, un dolce tipico del Carnevale napoletano.
Preparazione: In un pentolino capiente, mescolate lo zucchero, il cacao amaro, l'amido di mais e il sale. Stemperate le polveri con l'acqua, mescolando con una frusta per evitare grumi. Aggiungete il latte condensato e cuocete a fuoco moderato, mescolando continuamente come se fosse una crema pasticcera.
Cottura: Lasciate bollire il Cioccolaccio per circa 2 minuti, poi toglietelo immediatamente dal pentolino e versatelo in un contenitore d'acciaio. Aggiungete il cioccolato fondente a pezzetti e mescolate con un minipimer per ottenere una crema liscia e omogenea.
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Raffreddamento: Quando la crema avrà raggiunto una temperatura di circa 40°C, aggiungete il burro e emulsionate bene. Infine, incorporate i pinoli tostati e il cedro candito a cubetti. Lasciate raffreddare completamente la salsa in frigorifero.
Servite le chiacchiere tiepide o fredde, accompagnate dal Cioccolaccio freddo. Un connubio perfetto per un Carnevale all'insegna del gusto e della tradizione.
Consigli Utili per Chiacchiere Perfette
- L'Alcool: Il segreto per ottenere chiacchiere friabili e croccanti è l'aggiunta di alcool nell'impasto. Potete utilizzare vino bianco, Marsala o grappa.
- Niente Lievito: La ricetta originale delle chiacchiere non prevede l'uso di lievito. Se preferite una versione più morbida, potete aggiungere una piccola quantità di lievito di birra fresco (circa 5 g per 500 g di farina).
- Frittura Perfetta: Utilizzate olio di semi di girasole per friggere le chiacchiere, mantenendo la temperatura costante a 176°C. Non friggete troppe chiacchiere contemporaneamente per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Varianti: Per una versione senza glutine, potete sostituire la farina 00 con un mix di farina di riso, fecola di patate e farina di tapioca.
- Cottura al Forno: Se preferite una versione più leggera, potete cuocere le chiacchiere in forno preriscaldato a 200°C per circa 5 minuti, o fino a quando saranno dorate.
- Conservazione: Le chiacchiere si conservano in un contenitore ermetico o in una scatola di latta per diversi giorni.
Chiacchiere al Cioccolato: Una Variazione Golosa
Per gli amanti del cioccolato, Sal De Riso propone anche una variante delle chiacchiere al cacao. Per prepararle, aggiungete all'impasto 80 g di cacao amaro in polvere setacciato, 30 g di burro fuso, 60 g di latte versato lentamente a filo, la buccia grattugiata di un'arancia e 2 cucchiai di rum. In caso l'impasto risulti troppo morbido, aggiungete un po' di farina. Al contrario, se è troppo duro, aggiungete un cucchiaino di latte. Procedete poi come indicato nella ricetta base.