La pizza con friarielli è un'autentica delizia del sud Italia, specialmente in Campania, dove ha radici profonde. Anche in Calabria, i friarielli sono un piatto tipico, sebbene più comunemente noti come cime di rapa, e spesso abbinati alla salsiccia. I napoletani hanno saputo elevare questo piatto tradizionale trasformandolo in una squisita pizza, caratterizzata dal bordo gonfio e fragrante tipico della pizza napoletana. Questo articolo esplora la ricetta classica, le varianti e i segreti per preparare una pizza con friarielli che conquisterà tutti i palati.
Origini e Tradizioni
La pizza salsiccia e friarielli è un pilastro della cucina campana. Anticamente, i friarielli erano coltivati esclusivamente a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. Curiosamente, i friarielli sono presenti anche nella cucina della Galizia spagnola, suggerendo che il loro nome potrebbe derivare dallo spagnolo "frio-gelos", che significa broccoletti invernali.
La combinazione di friarielli e salsiccia affonda le sue radici nella cucina povera dell'epoca borbonica. Si narra che le donne napoletane, lavorando nelle case dei signori, portassero a casa gli scarti alimentari. Fu così che nacque l'idea di unire le salsicce di maiale, un cibo umile, con le infiorescenze non ancora aperte delle rape. Questa unione si è rivelata un successo tale da diventare un simbolo della cucina napoletana, tanto che un detto recita "'a sasicc' è 'a morte d’ ò frijariello" (la salsiccia è la morte del friariello).
Le Varianti Napoletane
A Napoli, esistono due principali versioni di pizza salsiccia e friarielli:
- Pizza in pizzeria (carrettiera): Gli ingredienti sono disposti sulla superficie della pizza.
- Pizza fatta in casa o in rosticceria: Questa versione è spesso arricchita con provola affumicata o mozzarella ben sgocciolata.
Ricetta Base: Impasto Perfetto e Preparazione dei Friarielli
Ingredienti
Per l'impasto:
- 400 g di farina 0
- 1 g di lievito di birra fresco (o 7g di lievito di birra in polvere)
- 7 g di sale
- 260 ml di acqua tiepida
- 800 g Farina 00
- 200g Semola rimacinata
- 600 ml Acqua tiepida
- 1 Cucchiaio di Sale
- 1 pizzico di Zucchero
Per il condimento:
- 500 g di cime di rapa (o friarielli)
- 300 g di salsiccia
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- 1/2 bicchiere di acqua
- 200 g di mozzarella (o provola affumicata)
- Olive Nere Ficacci
- Caciotta a scaglie
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione dell'Impasto
- Preparare l'impasto in anticipo: Idealmente, utilizzare un impasto a lunga lievitazione con 1 g di lievito. In alternativa, si può optare per un impasto a lievitazione più rapida.
- Impastare: In una ciotola o nella planetaria, versare la farina e aggiungere il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Iniziare ad impastare aggiungendo gradualmente l'acqua necessaria. Aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso. Lavorare l'impasto per 20-25 minuti a mano o 10-15 minuti con l'impastatrice, lentamente e a più riprese.
- Lievitazione: Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo (circa 26°C). D'estate non ci sono problemi, mentre d'inverno si può utilizzare il forno con la luce accesa o il microonde con una tazza di acqua calda.In una zuppiera versare la Farina 00 e la Semola rimacinata, incavando uno spazio nel mezzo dove aggiungiamo Lievito, il pizzico di Zucchero e il Sale.Mescolare e iniziare ad aggiungere l`acqua tiepida gradualmente, lavorando energicamente fino ad ottenere un panetto morbido.Andiamo poi a ricavare dei panetti che lasciamo lievitare per circa 5 ore finché non raddoppiano di volume. Lavorare i panetti più volte durante la lievitazione.
Preparazione dei Friarielli
- Pulizia: Pulire le cime di rapa (o friarielli) prendendo le cime e le foglie tenere. Lavarle accuratamente.
- Cottura: In una padella, scaldare l'olio di oliva con uno spicchio di aglio (e peperoncino, se gradito). Aggiungere le cime di rapa, il sale e mezzo bicchiere di acqua. Coprire e cuocere per circa 20 minuti.
- Aggiunta della salsiccia: Aggiungere la salsiccia a pezzetti (non sbriciolata per evitare che si asciughi troppo) e cuocere per altri 20 minuti, lasciando asciugare completamente il liquido di cottura. Questo renderà i friarielli più saporiti.Intanto lavare i friarielli che andremo poi a stufare in padella con uno spicco di aglio, un pizzico di sale e olio extravergine di oliva. A metà cottura nel mezzo aggiungiamo la salsiccia sbriciolata e lasciamo cuocere.
Assemblaggio e Cottura della Pizza
- Divisione e stesura dell'impasto: Quando l'impasto è ben lievitato, dividerlo in 2 panetti e lasciarli riposare su una spianatoia infarinata per almeno un'ora.
- Stesura: Stendere i panetti schiacciando al centro per allargare l'impasto senza pigiare sui bordi (per ottenere la classica pizza napoletana con il bordo gonfio), oppure schiacciare su tutta la superficie per una pizza senza bordo.
- Condimento: Mettere il primo disco di pasta in una teglia unta con poco olio. Condire con mozzarella (o provola) e metà dei friarielli con salsiccia.
- Cottura: Cuocere in forno caldo a 230°C (ventilato) a metà forno per circa 15 minuti. Infornare una pizza alla volta. Per una doratura extra, spostare la pizza nella parte alta del forno negli ultimi minuti di cottura. Per una base più croccante, spostare la pizza nella parte bassa del forno.Stendere il panetto lievitato sul quale andremo ad aggiungere i friarielli con salsicce e le Olive nere Ficacci.Cuocere in forno statico a 210° per circa 30 minuti, da controllare. A metá cottura aggiungiamo un filo di Olio extra vergine di Oliva e Caciotta a scaglie.
Varianti e Consigli
- Impasto con lievitino (poolish): Per un impasto più soffice, si può utilizzare la tecnica del lievitino (o poolish).
- Sostituzioni: Se non si trovano i friarielli, si possono usare le cime di rapa. La provola di Agerola può essere sostituita con scamorza (classica o affumicata).
- Strutto: Nell'impasto, si può aggiungere dello strutto per una maggiore fragranza (usare la planetaria per amalgamarlo bene). In alternativa, si può usare l'olio extravergine di oliva.
- Provola a cubetti: Si possono aggiungere cubetti di provola alla farcia.
- Teglia: Si può usare una teglia rettangolare o tonda.
- Alternativa con peperoni: Le varianti alla pizza con salsiccia, friarielli e peperoni.
Ricetta con Lievitino (Poolish)
Ingredienti per il Lievitino (Poolish):
- 150 g di farina 0
- 150 ml di acqua
- 1 g di lievito di birra fresco
Ingredienti per l’Impasto:
- 350 g di farina 0
- 150 ml di acqua
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
Preparazione del Lievitino (Poolish):
- In una ciotola di vetro o ceramica, mescolare la farina, l’acqua e il lievito.
- Coprire con la pellicola e lasciar lievitare per 1-2 ore, a seconda della temperatura.
Preparazione dell’Impasto:
- In una ciotola, versare la farina, il lievitino, l’acqua e l’olio. Lavorare con il gancio ad uncino (o a mano) fino ad ottenere un impasto unico.
- Aggiungere il sale e continuare a lavorare fino a quando l’impasto non risulterà liscio. Deve essere morbido e appiccicoso.
Assemblaggio e Cottura:
- Ungere una teglia con olio d’oliva e versare l’impasto all’interno.
- Ricoprire l’impasto con i friarielli saltati in padella.
- Togliere il budello dalla salsiccia e distribuirla a piccoli pezzetti sulla pizza.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 250°C direttamente sul ripiano del forno per 10 minuti.
- Tirare fuori la pizza e aggiungere la scamorza a pezzetti.
Suggerimenti Aggiuntivi
- Pulizia dei friarielli: Prima di cuocerli, eliminare le foglie più grandi e la parte dura dei gambi. Scottare velocemente in acqua bollente per attenuare il sapore amarognolo.
- Conservazione: Consumare i friarielli entro due giorni dall'acquisto.
- Pizza gourmet: Per un tocco gourmet, si possono provare pizze particolari come la pizza integrale con acciughe, limoni e burrata, la pizza con polpo e zucchine, la pizza robusta alla trevisana e la pizza romana rossa con acciughe fresche.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza
tags: #pizza #con #friarielli #senza #salsiccia