Il panino, molto più di una semplice combinazione di pane e ripieno, rappresenta un pilastro fondamentale della gastronomia mondiale. La sua storia, costellata di aneddoti e trasformazioni, riflette l'evoluzione dei gusti, delle abitudini alimentari e delle dinamiche sociali nel corso dei secoli. Esplorare il mondo del panino significa intraprendere un viaggio affascinante attraverso culture, epoche e tradizioni culinarie.
Le Origini del Panino: Una Nascita tra Necessità e Innovazione
Sebbene John Montagu, IV conte di Sandwich (nato nel 1718), sia spesso considerato l'inventore del panino, l'idea di racchiudere cibo tra due fette di pane affonda le sue radici in tempi ben più antichi. Già nell'antica Roma esistevano preparazioni simili, come il "panis ac perna", un pane farcito con prosciutto. Tuttavia, è al conte di Sandwich che si attribuisce la popolarizzazione di questa pratica, trasformandola in un vero e proprio fenomeno culturale.
La leggenda narra che il conte, un accanito giocatore di carte, non volesse interrompere le sue partite per consumare un pasto completo. Chiese quindi ai suoi servitori di portargli della carne tra due fette di pane, in modo da poter mangiare con una sola mano e continuare a giocare. Questa soluzione pratica e ingegnosa ebbe un successo immediato, diffondendosi rapidamente tra i suoi compagni di gioco e, successivamente, in tutta l'Inghilterra.
In realtà, l'idea di consumare carne e altri cibi all'interno di due fette di pane era già presente in diverse culture. Nella comunità ebraica, ad esempio, era consuetudine consumare pane azzimo farcito con erbe amare durante la Pasqua ebraica. Allo stesso modo, in Medio Oriente esistevano preparazioni simili, come il pane pita farcito con falafel o kebab.
L'Evoluzione del Panino: Un Riflesso dei Cambiamenti Sociali ed Economici
Nel corso dei secoli, il panino si è evoluto, adattandosi ai gusti e alle esigenze delle diverse culture. Nel XIX secolo, con l'avvento della rivoluzione industriale, il panino divenne un alimento popolare tra i lavoratori, grazie alla sua praticità e al suo basso costo. Negli Stati Uniti, il panino assunse un ruolo centrale nella cultura alimentare, grazie all'influenza delle diverse comunità di immigrati. Il "pastrami on rye" e il "cheesesteak", ad esempio, sono diventati simboli della cucina americana, riflettendo le tradizioni culinarie delle comunità ebraiche e italiane.
Leggi anche: Il significato del panino
Nel XX secolo, con l'avvento della globalizzazione, il panino si è diffuso in tutto il mondo, assumendo forme e sapori diversi. In Italia, il panino è diventato un'arte, con la nascita di paninoteche che offrono una vasta gamma di combinazioni di ingredienti, esaltando i sapori locali e regionali. Dalle classiche rosette con prosciutto e mozzarella ai panini gourmet con ingredienti ricercati, il panino italiano rappresenta un'eccellenza gastronomica riconosciuta a livello internazionale.
Il Panino nella Cultura Popolare: Un Simbolo di Semplicità e Convivialità
Il panino ha da sempre un posto speciale nella cultura popolare, comparendo in film, libri, canzoni e opere d'arte. La sua semplicità e versatilità lo rendono un simbolo di convivialità e di condivisione, un alimento che unisce le persone e crea momenti di gioia e di piacere. Il panino è spesso associato a ricordi d'infanzia, a picnic all'aperto, a gite fuori porta e a momenti di relax.
Ingredienti e Abbinamenti: L'Arte di Creare il Panino Perfetto
La creazione del panino perfetto è un'arte che richiede conoscenza degli ingredienti, abilità nell'abbinamento dei sapori e una buona dose di creatività. La scelta del pane, dei salumi, dei formaggi, delle verdure e delle salse è fondamentale per ottenere un risultato equilibrato e gustoso.
La qualità degli ingredienti è un fattore determinante per il successo di un panino. È importante scegliere pane fresco e fragrante, salumi e formaggi di alta qualità, verdure di stagione e salse artigianali. Un panino preparato con ingredienti freschi e genuini è un'esperienza sensoriale unica, che appaga il palato e nutre il corpo.
L'abbinamento dei sapori è un altro aspetto cruciale nella creazione di un panino. È importante tenere conto delle caratteristiche di ogni ingrediente, cercando di creare un equilibrio armonico tra sapori dolci, salati, acidi e amari. Un panino ben equilibrato è un'esplosione di sapori che si fondono in un'unica sinfonia.
Leggi anche: Ingredienti del Panino Mazzella
La creatività è un ingrediente fondamentale nella preparazione di un panino. Non ci sono regole fisse o limiti alla fantasia. Si può sperimentare con ingredienti insoliti, abbinamenti audaci e presentazioni originali. L'importante è divertirsi e lasciarsi guidare dal proprio gusto personale.
Ricette e Varianti: Un Viaggio Attraverso i Sapori del Mondo
Il mondo del panino è vasto e variegato, offrendo una miriade di ricette e varianti per soddisfare tutti i gusti. Dal cheesesteak al pastrami on rye, dal club sandwich al BLT, ogni panino americano ha la sua storia e la sua identità. Nel mondo, il panino assume forme e sapori diversi, riflettendo le tradizioni culinarie locali. Dal bánh mì vietnamita al bocadillo spagnolo, dal smørrebrød danese al arepa venezuelana, ogni panino è un viaggio attraverso i sapori del mondo.
Curiosità e Aneddoti: Un Mondo di Storie da Raccontare
La storia del panino è ricca di curiosità e aneddoti che meritano di essere raccontati. Dal panino più grande del mondo al panino più costoso, dal panino più antico al panino più innovativo, il mondo del panino è un tesoro di storie da scoprire.
Il panino più grande del mondo, ad esempio, è stato preparato a Sidney, in Australia, e pesava ben 90 chili. Per realizzarlo sono stati necessari 81 chili di carne, 120 uova, 150 fette di formaggio, 2,5 chili di pomodori e 2 chili di lattuga.
Il panino più costoso del mondo, invece, è stato venduto a New York per 214 dollari. Era preparato con carne di Kobe, tartufo nero, foie gras e oro commestibile.
Leggi anche: "Il Principe del Panino": un'analisi
La storia del panino è anche costellata di aneddoti curiosi e divertenti. Si racconta, ad esempio, che nel 1914 un soldato italiano riceveva e mangiava 700 grammi di pane al giorno, un lusso per molte reclute. Oggi la razione quotidiana di un panino è di 60-70 grammi.
Il Futuro del Panino: Innovazione e Sostenibilità
Il panino è un alimento in continua evoluzione, che si adatta ai cambiamenti sociali, economici e ambientali. Negli ultimi anni, si è assistito a una crescente attenzione alla sostenibilità e alla salute, con la nascita di panini vegetariani, vegani e senza glutine.
L'innovazione è un motore fondamentale per il futuro del panino. Si sperimentano nuovi ingredienti, nuovi abbinamenti e nuove tecniche di preparazione, alla ricerca di sapori sempre più sorprendenti e originali.
La sostenibilità è un altro aspetto cruciale per il futuro del panino. Si utilizzano ingredienti biologici e a km 0, si riduce l'impatto ambientale degli imballaggi e si promuove il consumo responsabile.
Il panino del futuro sarà un alimento sano, gustoso, sostenibile e accessibile a tutti, un simbolo di convivialità e di condivisione che continuerà a unire le persone e a creare momenti di gioia e di piacere.
Il Panino Oggi: Tendenze e Prospettive
Negli ultimi anni, in un contesto in cui lo street food è di grande tendenza, anche il panino italiano si è affermato come proposta gastronomica di rilievo. L'italianità, in questo contesto, si riassume in tre valori fondamentali: maestria, territorio e creatività. La maestria è il saper fare tipico degli artigiani italiani, il territorio è l'attenzione estrema alla provenienza delle materie prime che rispecchino la nostra Nazione, e la creatività è quel guizzo che rende qualunque cosa venga da qui davvero distintivo.
Il panino italiano è apprezzato all'estero per la sua semplicità, che si basa sull'utilizzo di prodotti incredibilmente buoni e lavorati al momento. Il panino perfetto è studiato con cura, utilizzando i principi del food pairing per abbinamenti ben riusciti, costruito con alimenti selezionati in maniera accurata, racchiusi in un pane buono e fresco, e soprattutto preparato al momento da mani sapienti.
Per chi volesse aggiungere alla propria offerta dei panini davvero buoni, è fondamentale la ricerca dei prodotti migliori possibili, lo scouting costante di produttori che siano in grado di offrire le materie prime migliori, la cucina, perché un panino non è che un piatto tra due fette di pane, e quindi se dentro si mette qualcosa di unico preparato da sé si avrà una cifra distintiva rispetto al resto dei concorrenti, che magari si limitano ad assemblare prodotti, e la comunicazione.
Un Viaggio nel Tempo: Dal Panino Cinquecentesco ai Fast Food Moderni
È affascinante scoprire come anche nel Cinquecento esistessero gustose varianti di quello che oggi chiamiamo panino. Una ricetta di quel periodo prevedeva strisce di lardo adagiate su fette di pane, poste sotto la selvaggina che cuoceva allo spiedo, in modo che i succhi della carne insaporissero il pane.
Sarà però un conte del XVIII secolo a lasciare una traccia indelebile nella storia della cultura del panino: Lord Sandwich, che volle gli fosse preparato un cibo rapido, pratico e gustoso.
Parlando di questo argomento, non si può non citare il Club Sandwich, il più celebre degli eredi dell'antenato londinese. Nato nei circoli privati degli Stati Uniti dell'Ottocento, si diffonde in particolare negli scompartimenti ferroviari dei treni che percorrono l'East Coast. Il “Club” diventa così il “break” alla moda per eccellenza, e qualche anno più tardi di nuovo attraversa l'Atlantico per entrare a far parte dei raffinati menu dei grand hotel parigini.
Mentre negli anni Ottanta il panino diventa soprattutto “fast food”, con molto spazio concesso alla praticità e a mode importate dall'America e scarsa attenzione nei confronti del gusto e della originalità delle proposte.
"Ci facciamo un Panino?": Un Viaggio Attraverso l'Italia
"Ci facciamo un Panino?" Ogni città, paese e addirittura quartiere ha il “suo” panino, non inteso solo come la qualità di pane - anche quella, ovviamente - ma per il ripieno. E così se a Firenze spopola il panino “cu o Lampredotto”, i palermitani difficilmente rinunciano al “panino cu a meuza” (panino con la milza), a Napoli storicamente si mangiava il panino con la ricotta di fuscelle, a Roma c’è quello con la mortazza (mortadella) e a Milano il panino al prosciutto, preferibilmente cotto.
Il Panino Gourmet: Un'Interpretazione Elevata dello Street Food
«Mangio solo un panino». Minimalismo gastronomico, solo in apparenza. E poi, il panino gourmet. C'è dietro la storia culinaria e sociale di un Paese come il nostro dove si continua a giocare sul contrasto tra la cucina tradizionale-regionale-popolare e quella creativa-sovrannazionale-elitaria degli chef (mai troppo amati, al massimo incensati sul breve periodo). Il panino è un'interpretazione facile facile - che oggi definiamo snobisticamente street food quando il cibo “da strada” imperava nell'Antica Roma - del primo fronte, tanto che quando negli ultimi decenni qualcuno ha voluto modificare la semplicità di base alzandone il livello è diventato panino gourmet sulla falsariga della pizza. Ma se alla seconda è stata assegnata una dignità impensabile sino a un decennio fa, con tanto di premi e classifiche, sino a pretendere la stella Michelin, il panino è rimasto culturalmente confinato per quanto amatissimo e vendutissimo. Roba da bar, quasi guardato con sospetto se diventa orgoglio di paninerie specializzate.
Guerra agli Stranieri: L'Identità Italiana del Panino
«Tutta la nostra società ha arricchito, dalla pasta al panino, gli oggetti alimentari, cucinando il nuovo che oggi, come capita per molti ingredienti, è anche il passato remoto. Il termine gourmet, francese, farebbe pensare a una eredità culturale, ma lo evito proprio per l’identità italiana di un panino in guerra con hamburger, sandwich e le stesse baguettes» sottolinea Alberto Capatti, uno degli storici dell’alimentazione più stimati a livello internazionale che ha appena firmato per Slow Food Editore Storia del panino italiano. Un intramontabile boccone di felicità dove con i suoi termini leggeri, ma rigorosi, costruisce un viaggio nel tempo dedicato alla scoperta del panino italiano. «Che è tale per gli ingredienti: un panino con la mortadella è la prova del panino italiano. Anche la muffuletta di New Orleans (pane tondo al sesamo siciliano che ha avuto origine tra gli immigrati italiani, ndr), offerto in tutta la città, non ha perduto la sua identità italiana. Quanto al pane, una michetta ricorda solo Milano» continua Capatti. Difficile dargli torto.
Lusso Accessibile: Il Panino Giusto e l'Evoluzione del Mercato
L'opera di Capatti rende omaggio al panino con una ricerca che parte dall’usanza molto popolare come pranzo durante il lavoro, sia nei campi sia in fabbrica, riconnettendo il significato dell’ormai idiomatico tozzo di pane al suo reale consumo. Prosegue poi con i tramezzini e le loro fogge in ogni regione, passando per l’avvento del fast food, fino ad arrivare alla diffusione e al successo del già citato panino gourmet. Ci si rende conto tra migliaia di pani e migliaia di ingredienti quanto sia stato importante nella storia (non solo culinaria) d’Italia, dando vita a fenomeni sociali come quello dei paninari - peraltro legati all'hamburger che non va ovviamente considerato un panino italiano -, o economici, con la nascita di catene dedicate. La più celebre è Il Panino Giusto, nata l'8 febbraio del 1979, fra i palazzi della vecchia Milano in corso Garibaldi: l'intuizione era nobilitare qualcosa di semplice per trasformarlo in qualcosa di sofisticato, che sfiorava il concetto di lusso accessibile. Obiettivo raggiunto, considerando gli oltre 30 locali in sei Paesi, senza concessioni alla qualità e rispettando le sfide attuali sul fronte della sostenibilità: Panino Giusto è la prima B Corp della ristorazione italiana, una certificazione che verifica e assicura che un’azienda operi secondo gli alti standard di performance sociale e ambientale definiti dall’ente non-profit B Lab.
Un'Evoluzione Dietetica: Il Panino si Adatta ai Tempi
«Lo stato di forma del panino, in Italia, è robusto e in continua evoluzione, sostenuto dalla sua varietà, adattabilità, importanza sociale e fama internazionale. Non è solo un piatto, ma un elemento centrale della nostra cultura gastronomica che continua a ispirare e deliziare tutto il mondo. In più ha subito un'evoluzione nel tempo, adattandosi alle tendenze contemporanee: oggi possiamo trovare opzioni vegane, senza glutine e a basso contenuto calorico per soddisfare una gamma sempre più ampia di esigenze» spiega Antonio Civita che ha rilevato l'azienda nel 2010, fondando successivamente L'Accademia del Panino che tuttora presiede. «Vuole essere un punto di riferimento per tutti gli attori del settore, facendo sistema e coinvolgendo gli esponenti della gastronomia italiana per valorizzare e diffondere l'arte del panino. Svolge un ruolo fondamentale nel promuovere la cultura del panino nel nostro Paese e nel consolidare il suo status come simbolo del made in Italy» continua Civita.
L'Impegno degli Chef: Il Panino come Tela per la Creatività Culinaria
Civita ha avuto l'idea di chiedere a un grande cuoco come Claudio Sadler una collaborazione per dei panini speciali, molto buoni per la cronaca. Non è il solo chef a essersi cimentato sul tema, sia pure in maniera non continuativa e non sempre mettendo al centro il panino classico. Anche il Sommo Maestro si cimentò sul tema, lasciando perplessi i suoi fedeli e attirando miliardi di critiche nell'ottobre 2011 quando “firmò” per sei settimane due panini di McDonald: McItaly Vivace (bacon, spinaci saltati, cipolla marinata, hamburger bovino e maionese con grani di senape, a 4,70 euro), McItaly Adagio (pane ricoperto di mandorle a pezzetti, mousse di melanzane, pomodori a fette, melanzane in agrodolce, hamburger bovino e ricotta salata, a 4,70 euro). «La cucina come la vita avanza a sbalzi: quando ti giri a considerare il prima e il dopo, ti accorgi che il passo è stato rapidissimo. Se è vero che l'alta cucina ha determinato una rivoluzione del gusto a tavola, ora è tempo di portare questo cambiamento a tutti, partendo, ovviamente, dai più giovani» fu il pensiero di Gualtiero Marchesi, come sempre più criticato che applaudito. E come sempre avanguardista anche su questo fronte, in esperimenti più o meno riusciti.
Altri big si sono cimentati con il panino, tra cui Davide Oldani, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Mauro Uliassi, Giuseppe Iannotti, Caterina Ceraudo, Niko Romito che della Bomba salata ha fatto un contraltare a quella dolce nel suo progetto di street food autoriale. Anche se la natura del panino deve restare popolare, le provocazioni divertono, fanno sapere e ispirano ovviamente negozi e catene che sfruttano (più o meno correttamente) il concetto di gourmet. Un esempio è uno dei signature dish botturiani: Ricordo di un panino alla mortadella. «È la rivisitazione del panino che la mamma mi preparava da bambino come merenda per la scuola» ricorda il solo cuoco italiano nella Hall of Fame dei “Fifty Best”. È una mousse di mortadella alleggerita, con pochi grassi, accompagnata da un quadrato di pane con ciccioli frolli: ottima, fa parte della Storia della Francescana ma non è il Panino, eterno e intramontabile.
Il Panino di Sant’Antonio: Una Tradizione Religiosa e Sociale
Famoso è quello del panino di Sant’Antonio che oggi come allora, nel giorno della festa liturgica, il 17 gennaio, spinge centinaia di devoti del Santo in tutt’ Italia a consegnare porta a porta, ma anche per le strade della città, un panino alle persone più bisognose o ai vicini di casa come simbolo. Quella del panino è una delle ritualità più internazionali, ma anche molto italiana.
Giacomo Dini e le "Due Facce del Panino": L'Arte della Farcitura e la Collaborazione con Bonci
Montevarchino di nascita, da sempre amico e collaboratore della famiglia Bonci, Giacomo Dini, in arte “le due facce del panino”, si unisce alla Pasticceria Bonci per dare vita a delle gustose proposte gourmet, realizzate con dei prodotti della gastronomia dolce. Per sei settimane, le gelatine, le mostarde, i canditi e le giardiniere di verdura Bonci diventano le protagoniste indiscusse delle creazioni di un cuoco che ha fatto della farcitura tra due fette di pane la propria vocazione.
Il progetto di Giacomo Dini ha origine quasi per caso in una sera d’estate del 2017: incuriosito dal crescente interesse verso il mondo della cucina e spinto dalla voglia di raccontare un prodotto ancora poco esplorato, apre insieme a un amico una pagina youtube.
Secondo Giacomo, "Un piatto lo potrai sempre mettere in un panino, ma l’esperienza che si ha mangiando un panino non potrai mai averla nel piatto". Per lui il panino è vita. Ogni morso è un’esperienza gustativa che decide il cuoco e che non può essere suggerita, dove la scelta di ogni ingrediente non è mai lasciata al caso. Dietro a una ricetta apparentemente semplice, c’è sempre lo studio dell’idea che si vuole trasmettere, bisogna capire quali ingredienti si abbinano meglio, con quali salse accompagnarlo, cosa mettere sotto, cosa sopra, e ovviamente il tipo di pane da utilizzare. Anche le combinazioni più facili hanno un loro perché e nelle sei settimane in cui il nostro artista è protagonista dei profili social Bonci vedremo come con gli ingredienti giusti, un “semplice” panino possa trasformarsi in una prelibatezza.
Per la collaborazione con Bonci, Giacomo ha scelto: la gelatina al vino di Coltibuono, la gelatina al Vino Liquoroso del Panbriacone, i canditi ai Pomodorini, la mostarda ai Peperoni, la giardiniera di Verdure Piccante e i canditi di Fichi dottati. A questi ha affiancato diverse tipologie di pane che vanno dalla piadina alla ciabatta, dal bun multicereali alla schiacciata toscana, creando anche una proposta vegetariana.
"Un Panino Fantasma": Alberto Capatti e la Storia del Panino Italiano
"Un intramontabile boccone di felicità": Alberto Capatti definisce efficacemente così, nel sottotitolo del suo libro, il panino. Assaggiando una pagina e poi un'altra, si viene condotti così dai "Sandwichs" di cui si legge a fine Ottocento ne La scienza in cucina dell'Artusi, ai "Panini ripieni o altrimenti detti gravidi" di cui scrive a Milano solo 20 anni dopo Alberto Cougnet. Panini veri e propri, che prendono la propria identità italiana nell'incontro tra tradizioni popolari - i "guasteddi" meridionali - e ingredienti ricchi, nobili, come prosciutto o fegato d'oca, spume di pollo o di selvaggina. Il percorso proposto da Alberto Capatti prosegue tra molte citazioni con un ritmo divertente e divertito, con qualche breve viaggio all'estero, per raccontare la "Muffuletta di New Orleans", con i ricettari italiani del secondo Novecento, fino ad arrivare alla contemporaneità, all'arrivo degli hamburger e del fenomeno dei Paninari (raccontati con leggerezza mirabile) e attraversando il periodo del Covid, che fa scrivere all'autore il capitolo conclusivo, Un panino fantasma.
Capatti propone diverse poesie alla fine del suo libro, tra cui:
In taverna si discettaDel pan la doppia fettaCome debba combaciareE che cosa conservareMa nessuno ha cognizioneDel panino di Platone.
Di Platone il paninoAlle idee fu già supinoChe illuminano i cuochiE sconvolgono i loro giochiPerché la fetta doppiaÈ la sintesi e la coppia.