L'insalata russa, un contorno delizioso e un antipasto natalizio sempre gradito, che evoca immediatamente un senso di festa. In Italia, questo piatto è un classico immancabile sulle tavole durante le festività natalizie ed è apprezzato tutto l’anno, come antipasto o nei buffet. La sua preparazione è piuttosto semplice, basata su verdure lessate condite con maionese. Ma dietro questa apparente semplicità si cela una storia ricca e affascinante, che affonda le radici nella Russia del XIX secolo e si è evoluta nel tempo, adattandosi ai gusti e alle disponibilità degli ingredienti.
Le Origini: Lucien Olivier e l'Hermitage di Mosca
La ricetta originale dell'insalata Olivier, come è anche conosciuta l'insalata russa, fu creata da Lucien Olivier, un cuoco di origine belga, negli anni '60 del XIX secolo. Olivier era il capo cuoco del leggendario ristorante Hermitage a Mosca, situato in piazza Trubnaya. Si dice che abbia guidato il ristorante dal 1860 al 1883.
L'insalata da lui presentata in carta divenne rapidamente rinomata. Il piatto originale era una vera e propria opera d'arte culinaria, che riuniva vari ingredienti, anche insoliti per accostamento, generosamente conditi da una salsa molto speciale: una maionese arricchita da spezie segrete. La ricetta originale includeva gamberetti di fiume, pernici, fagiani, lingua di vitello, patate, cetrioli, capperi, olive, uova e caviale. Il tutto era conservato sotto una teca trasparente di gelatina, come un prezioso esemplare di arte orafa.
L'Evoluzione Sovietica: Dall'Opulenza alla Semplicità
Dopo la Rivoluzione d'Ottobre, l'insalata Olivier subì una trasformazione significativa. A metà degli anni '30 del secolo scorso, nei ristoranti della capitale, l'insalata non veniva più preparata con ingredienti ricercati e costosi, considerati un'eco esecrabile del passato. I delicati e dolci gamberetti di fiume, per esempio, vennero rimpiazzati dalle carote, più economiche e consone alla dottrina politica al potere.
Dopo la fine della seconda guerra mondiale, il popolo sovietico si dedicò attivamente alla ricostruzione del Paese distrutto. Furono anni di sacrifici e privazioni enormi che, però, non riuscirono a fiaccare il desiderio di celebrare degnamente i momenti di convivialità. In questo contesto, la maestosa e opulenta insalata Olivier divenne improvvisamente un immancabile attributo della festa.
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Ovviamente, alcuni ingredienti come fagiani e pernici non erano disponibili sul mercato. Lo spirito di adattamento russo, unito alla creatività, si rivolse allora al contributo proteico della doktorskaja kolbasà, il "salame del dottore", un insaccato cotto che i medici consigliavano come alimento curativo contro i problemi di salute legati all’aver sofferto a lungo la fame.
La popolarità dell'Olivier raggiunse l'apice negli anni '60 e '70, quando la carne divenne relativamente economica e comparve la maionese industriale.
Nomi e Varianti nel Mondo
L'insalata Olivier è conosciuta con diversi nomi in tutto il mondo. In alcuni Paesi, come l'Italia, è chiamata "insalata russa", per antonomasia. Gli spagnoli la chiamano ensalada rusa, che diventa ruska salata in Bulgaria e rus salatası in Turchia. In Francia, si appella salade russe.
Nel Libro del cibo delizioso e sano pubblicato in Unione Sovietica, una sorta di Digesto delle ricette, il nome insalata Olivier comparve solo in alcune edizioni. In altri anni, la ricetta prendeva invece il nome di "insalata di selvaggina". In altri libri, la medesima preparazione trovava altri nomi: stolichniy ("insalata della capitale") con la carne di gallina, oppure miasnoi ("insalata di carne").
Esistono quindi molte ricette dell'Olivier: ogni famiglia ha la sua versione unica. Alcuni ritengono che il salame del dottore sia inaccettabile e che la carne, preferibilmente di due o tre tipi diversi, sia indispensabile. Altri suggeriscono di impreziosire il piatto con il contributo acido della mela verde.
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La Ricetta Classica Sovietica: Un Tuffo nel Passato
Ecco una versione basata su quella classica, nostalgica, sovietica, con un tocco personale:
Ingredienti:
- Patate
- Carote
- Uova
- Piselli
- Cetriolini sottaceto
- Maionese
- Sale e pepe q.b.
- Un cucchiaino di scorza di limone tagliata a minuscoli cubetti (il tocco magico)
Preparazione:
- Bollire patate, carote e uova. Fare raffreddare.
- Tagliare tutti gli ingredienti a cubetti più o meno della grandezza dei piselli.
- Condire l'insalata con la maionese. Aggiungere sale e pepe a piacere.
- Aggiungere la scorza di limone a cubetti.
- Decorare il piatto con fantasia, cercando di rievocare i momenti in cui si utilizzavano gamberi di fiume, gelatina a cubetti, pezzi di tartufo, lattuga, fette di cetriolo, pomodoro, uova e caviale.
Consigli e Conservazione
L’insalata russa, grazie alla sua base di verdure e maionese, deve essere conservata con attenzione. Una volta preparata, va trasferita in un contenitore ermetico e posta in frigorifero. In queste condizioni, si mantiene fresca per 2-3 giorni, oltre i quali la maionese può iniziare a separarsi e le verdure a perdere consistenza.
Il congelamento è sconsigliato, poiché la maionese tende a separarsi e a perdere la sua consistenza cremosa una volta scongelata, compromettendo la qualità del piatto. Se si è preparata una quantità abbondante, è consigliabile conservare le verdure già cotte separatamente dalla maionese.
Insalata Russa: Un Archetipo di Memorie e Sapori
L'Olivier, dunque, è un archetipo, un filo rosso che tiene insieme diversi momenti storici unitamente a memorie e sentimenti individuali. È la memoria dell'infanzia per chi ha vissuto la penuria della guerra e del suo immediato seguito. È un piatto che evoca ricordi, tradizioni e sapori autentici.
Varianti Italiane: Un Tributo alla Creatività Culinaria
In Italia, l’Insalata russa originale e tradizionale è la versione base dell’antica Insalata Oliver, composta solo da patate, piselli, carote, cetriolini sottaceto e maionese morbida fatta in casa. Alcune ricette riportano l’aggiunta delle uova sode tagliate piccole piccole, ma è un ingrediente facoltativo. Nell’Insalata russa tradizionale si possono aggiungere 2 o 3 uova sode, se si preferisce. Altre varianti includono l'aggiunta di 100 g di cetriolini e 50 g di cipolline sottaceto, tagliate finemente.
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Come Servire l'Insalata Russa
L’Insalata russa è un antipasto delizioso, tipico della cucina italiana. È perfetta anche come contorno. Si può spalmare su crostini, mangiare a cucchiaiate o posizionare accanto alle uova. È immancabile come antipasto natalizio insieme a vitello tonnato, cocktail di gamberi, baccalà mantecato, vol au vent e tartine al salmone.
Dal momento che si conserva perfettamente, anzi più riposa in frigo, più diventa buona, si può preparare con largo anticipo in previsione di feste e buffet in piedi e occasioni speciali.