Il carpaccio, un piatto fresco e invitante, ha visto negli ultimi anni una grande diffusione e una continua evoluzione. Originariamente a base di carne cruda tagliata sottilissima e condita con olio e limone, oggi il carpaccio comprende anche varianti a base di pesce, frutta e verdure. Questa espansione del carpaccio ha reso il piatto molto popolare in molti ristoranti, dove viene proposto in molte varianti, rivisitato e reinterpretato da chef stellati. Tra le varianti più apprezzate, spicca il carpaccio di spigola, un'esplosione di sapori delicati e freschi che conquisterà anche i palati più esigenti.
Le Origini del Carpaccio
La paternità del carpaccio è attribuita alla genialità di Giuseppe Cipriani, noto proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, celebre anche per aver inventato il cocktail Bellini. Il piatto consisteva in fette sottili di manzo disposte a cerchio su un piatto e condite con una salsa. Il risultato fu un piatto colorato e invitante, che ricordava il quadro “Predica di Santo Stefano” del pittore Vittore Carpaccio, da cui prende il nome.
Il Carpaccio di Pesce: Un Classico Rivisitato
Anche il carpaccio di pesce è un piatto diffusissimo, amato e apprezzato in tutto il mondo, che si presta a numerose varietà di specie ittiche. Tra le più comuni troviamo il carpaccio di salmone, di tonno, di spada e di branzino. Questa amata preparazione è diventata di moda negli ultimi anni, ma è ben conosciuta anche dai nostri pescatori, che da sempre hanno avuto la possibilità di gustare il pesce crudo appena pescato. In questo caso, il pesce viene lavato in acqua di mare e condito semplicemente con sale e olio, creando un piatto fresco e genuino, che esalta il sapore del pesce fresco.
Il Branzino: Un Pesce Pregiato per un Carpaccio Eccellente
Il piatto che vi presento oggi è a base di “Dicentrarchus labrax”, conosciuto comunemente con il nome di branzino. Si tratta di un pesce che vive prevalentemente in acque temperate e poco profonde. A seconda delle zone d’Italia, il branzino viene anche chiamato “spigola”, “ragno” e “pesce lupo”. E’ un pesce dalle carni pregiate e delicate, ideale per molte preparazioni culinarie, dalla griglia al forno, dal carpaccio all’arrosto. Povero di grassi e ricco di proteine e Omega 3, grazie al suo alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, il branzino è indicato per proteggere il sistema cardiovascolare, aiutando a ridurre il colesterolo “cattivo” nel sangue. Il branzino ha una carne leggera, delicata e facilmente digeribile, dal sapore morbido e profumato.
La Sicurezza Prima di Tutto: L'Abbattimento del Pesce
Il branzino è un pesce che, per essere consumato in carpaccio, deve essere freschissimo e preventivamente abbattuto. Questo processo di abbattimento, possiamo eseguirlo anche nei congelatori domestici a una temperatura di almeno -22 gradi per almeno 36 ore. Le prolungate basse temperature neutralizzano il tanto temuto anisakis. Per ottenere un carpaccio di branzino di freschissima qualità, è importante affidarsi a veri professionisti del mare.
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Carpaccio di Spigola: La Ricetta Semplice e Veloce
Siete alla ricerca di una ricetta buona, veloce, facile e di grande effetto? Il carpaccio di spigola è la risposta! Niente cottura, pronto in pochi minuti, fresco e delicato. A seconda delle dosi, può essere sia un antipasto che un prelibato secondo piatto di pesce.
Ingredienti per 2 persone:
- 300 g di spigola a filetti (freschissima e abbattuta)
- 1/2 finocchio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Il succo di mezzo limone (o arancia, a piacere)
- Sale un pizzico
- Finocchietto selvatico fresco per guarnire
Preparazione:
- Fatevi sfilettare la spigola dal pescivendolo e specificate che la volete per preparare il carpaccio. Provvederà ad affettarla sottile e a batterne delicatamente la carne. A casa, abbattete o riponete nel freezer per almeno 96 ore se non è già stato fatto.
- Al momento di servire, marinate le fettine per una decina di minuti, conservandole in frigorifero, con l'olio extravergine di oliva emulsionato insieme al succo di limone (o arancia).
- Disponete le fettine sopra un letto di insalata da taglio, conditele con la marinata, salate leggermente e completate con il finocchio (meglio se il cuore, più tenero) ridotto a coltello in piccola dadolata.
- Guarnite con il finocchietto selvatico e gustatevi il carpaccio!
Varianti e Consigli per un Carpaccio di Spigola Perfetto
- Marinatura: Oltre al limone, potete sperimentare con il succo di arancia, lime o pompelmo rosa per una nota più agrumata e originale.
- Verdure: Al posto del finocchio, provate con sedano, carote julienne o ravanelli affettati sottilmente per un tocco croccante e colorato.
- Erbe aromatiche: Oltre al finocchietto selvatico, potete utilizzare prezzemolo, erba cipollina, aneto o basilico fresco per un profumo intenso.
- Spezie: Un pizzico di pepe rosa, pepe nero macinato al momento o peperoncino fresco tritato aggiungerà un tocco di vivacità al vostro carpaccio.
- Salsa: Per una salsa più ricca e saporita, potete aggiungere alla marinatura un cucchiaino di senape, qualche goccia di salsa Worcestershire o un pizzico di paprika affumicata.
- Gin Tonic: Per un tocco moderno e inaspettato, provate a marinare il carpaccio con una miscela di gin e acqua tonica.
- Salsa di lamponi: Per un abbinamento sorprendente, frullate dei lamponi freschi con un po' di zucchero e un goccio d'acqua, portate a sfiorare il bollore e utilizzate la salsa ottenuta per condire il carpaccio.
- Salsa di soia: Per un sapore orientale, marinate il carpaccio in salsa di soia Tamari senza glutine, aromatizzandola con aneto e scorza d'arancia grattugiata.
Carpaccio di branzino e zucchine marinate al Gin Tonic
Ingredienti:
- Filetti di branzino freschissimi e abbattuti
- Zucchine
- Gin
- Acqua tonica
- Altri ingredienti a piacere (erbe aromatiche, spezie, ecc.)
Preparazione:
- Affettate sottilmente le zucchine e marinatele con gin e acqua tonica.
- Disponete le fettine di zucchine marinate su un piatto.
- Adagiate sopra le fettine di branzino affettato sottilmente.
- Condite con un filo d'olio extravergine d'oliva e altri ingredienti a piacere.
Il Segreto per Fette Perfette: Il Trucco dello Chef
Un piccolo trucco da chef per ottenere fette di pesce sottilissime e perfette, come quelle che vedete nelle foto: mettete il filetto di pesce in freezer per circa 30-60 minuti prima di affettarlo (questo vale anche se è già stato abbattuto). Il leggero indurimento compatterà le carni e renderà il taglio molto più facile, ottenendo fette uniformi e quasi trasparenti.
Abbinamenti Consigliati
Il carpaccio di pesce, una volta marinato e condito, va consumato nel giro di poche ore. Se preparato in anticipo, può essere conservato in frigorifero (coperto ermeticamente) per un massimo di 12 ore (per le versioni a crudo con marinature leggere come la classica).
Per un abbinamento perfetto, scegliete un vino che pulisca la bocca dalla grassezza del pesce e dell’olio: un Vermentino di Sardegna o un Fiano di Avellino per le versioni a crudo. Per un tocco pugliese, accompagnate il piatto con un ottimo vino bianco come il Salento Verdeca IGP.
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