L'esplorazione degli agrumi rari del Mediterraneo ci conduce a Savona, la città del chinotto. Emblema di gusto amaro, quasi piccante, l'agrume savonese inizia a risorgere, portando con sé una storia ricca e un sapore inconfondibile. La Marmellata di Chinotto di Savona Besio è un'autentica specialità ligure, frutto della tradizione e dell'artigianalità che contraddistinguono questo territorio. Ogni cucchiaino racconta la storia di un frutto che da secoli affascina con il suo gusto unico.
Il Chinotto di Savona: Un Agrume Speciale
Il chinotto è un piccolo agrume all'esterno simile ad un mandarino, mentre all'interno ricorda un limone. Nonostante queste somiglianze, il suo sapore è unico: amarognolo ma dall'intenso profumo agrumato. La pianta, sempreverde e con una crescita lenta, appartiene alla famiglia delle Rutacee, al genere Citrus, specie denominata Chinotto di Savona Citrus aurantium, variante amara Sun, varietà sinensis.
Il chinotto di Savona si distingue rispetto al mirtifoglia per la sua ricchezza in sinefrina, un’ammina simpatico mimetica estratta anche dal frutto immaturo di citrus aurantium (arancio amaro) e utilizzata a fini dimagranti.
Origini e Diffusione
Come la maggior parte degli agrumi, anche il chinotto affonda le proprie origini in Asia. Venne importato dalla Cina, nel XVI secolo, da un navigatore savonese che ne aveva apprezzate le proprietà. Similmente ad altri agrumi, allontanava lo scorbuto, malattia caratteristica dei lunghi viaggi in mare.
La riviera ligure di Ponente è l’unica area di coltivazione, da Varazze a Finale Ligure.
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Caratteristiche Uniche
Naturalizzandosi nell’ecosistema locale, il chinotto di Savona ha sviluppato nel tempo genetiche distintive rispetto ad altre selezioni ed ecotipi presenti, in Italia e all’estero (Citrus myrtifolia). Diversi studi e test genetici coordinati dal Cersaa ne mostrano le peculiarità, peraltro vistose nell’assenza di semi e maggiore ampiezza delle foglie.
I piccoli agrumi di colore verde brillante, schiacciati alle estremità, virano all’arancio con la maturazione. Il profumo che sprigionano è intenso e caratteristico, segno di una eccezionale serbevolezza che ne consente la conservazione per lunghi periodi.
Presidio Slow Food
La pianta del chinotto cresce solo grazie a circostanze ambientali e atmosferiche specifiche, proprio per questo è stato dichiarato presidio Slow Food di Savona dove è stata documentata la presenza delle piantagioni fin dall'antichità. L’istituzione del presidio Slow Food, nel 2004, ha contribuito a riportare l’attenzione su questo prezioso agrume, con l’obiettivo condiviso di recuperarne la coltura e cultura.
Storia e Tradizione
Anche il chinotto sciroppato o candito fanno parte della tradizione ligure. L’antica ricetta prevedeva l’immersione dei chinotti in salamoia (acqua di mare) per circa tre settimane. Gli agrumi venivano poi torniti a mano, per rimuovere lo strato superficiale della buccia e i suoi aromi più amari, e rimessi in salamoia. Seguivano le bolliture in sciroppi dolci, a concentrazione crescente, fino a realizzare liquori e canditi.
Verso la fine del 1800 a Savona nacque la “Società Cooperativa dei chinotti” che, sull’esempio delle Camere Agrumarie del sud Italia, era produttore, trasformatore e commercializzava i frutti. L’attività più intensa per i frutti canditi fu a cavallo tra il XIX e il XX secolo. Nel 1877 la Silvestre-Allemand si trasferisce a Savona dalla città di Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva già dal 1780.
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Il chinotto ha avuto un ruolo centrale in riti familiari e cerimonie. Ricorreva nei servizi artistici in vetro della tradizione di Altare (SV), come nella ceramica bianco-blu delle manifatture di Albissola (SV). E non mancava mai, nelle credenze e vetrine del salotti, un apposito ‘servizio da chinotto’, da gustare sotto spirito, nei mesi invernali, e come dolce, immancabile candito nelle scatole in legno delle leccornie natalizie.
Il Chinotto e la Navigazione
Inizialmente, questo agrume - ricchissimo di vitamina C - veniva largamente consumato a bordo delle navi come rimedio contro lo scorbuto. Essendo molto piccolo, infatti, riusciva a conservarsi in salamoia (ovvero in barili pieni di acqua di mare) molto più a lungo di altri agrumi di maggiori dimensioni. Si racconta che flotta inglese di Elisabetta I sconfisse l’Invincibile armada spagnola alla fine del XVI secolo proprio perché i marinai inglesi erano più robusti e sani grazie al consumo di chinotti in salamoia.
Declino e Riscoperta
Il settore della coltivazione e della lavorazione del chinotto prospera così tra Varazze e Finale fino agli anni ’20 del novecento, quando entra in crisi sia per motivi di tipo economico - i margini di redditività sono troppo bassi rispetto ad altre coltivazioni - sia a causa di due grandi gelate (nel ’29 e nel ’59) che uccidono la maggior parte delle piante.
Quando nel 2004 arriva Slow Food a risollevare le sorti del chinotto, le piante coltivate nella pianura del savonese sono poche decine. Oggi sono arrivate a qualche centinaio e molti confidano nelle grandi potenzialità di questo eccellente prodotto, anche se probabilmente a causa del lungo impegno che richiede resterà un prodotto di nicchia per grandi intenditori.
La Marmellata di Chinotto Besio: Un'Eccellenza Artigianale
La Marmellata di Chinotto di Savona è un’autentica specialità ligure, frutto della tradizione e dell’artigianalità che contraddistinguono questo territorio. I chinotti, frutti piccoli ma ricchi di sapore, vengono raccolti a mano in piena maturazione per preservare tutte le loro qualità aromatiche. Il risultato è una marmellata ricca e avvolgente, con un sapore sofisticato che si sposa perfettamente con pane fresco, fette biscottate o formaggi stagionati.
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La lavorazione è totalmente artigianale. Il frutto viene lavorato intero, utilizzando sia la polpa che la scorza, a cui viene aggiunto solo zucchero di canna per preservare l’autenticità del gusto.
Ingredienti
Chinotti interi (succo, polpa e scorza), zucchero, succo di limone. Frutta utilizzata: 45 gr per 100 gr di prodotto. Zuccheri totali: 62 gr per 100 gr di prodotto.
Abbinamenti e Consigli
La Marmellata di Chinotto di Savona Besio è perfetta per colazioni, per farcire torte e accompagnare fette biscottate. Il suo retrogusto amarognolo, però, la rende un'ottima mostarda, infatti un abbinamento perfetto è con i formaggi stagionati.
Ricetta Marmellata di Chinotti
Ingredienti:
- Chinotti interi (succo, polpa e scorza)
- Zucchero
- Succo di limone
Frutta utilizzata: 45 gr per 100 gr di prodotto. Zuccheri totali : 62 gr per 100 gr di prodotto.
Preparazione:
- Il giorno precedente lavate accuratamente gli agrumi sotto l'acqua corrente e asciugateli.
- Tagliate ogni frutto a metà e spremeteli, raccogliendo il succo in una ciotola. Filtrate il succo e mettetelo da parte, poi raccogliete i semi in una garza, senza buttarli.
- A questo punto tagliate ogni metà frutto in quattro parti e tirate via con le mani la pellicina interna. Raccogliete anche questa nella garza insieme ai semi: entrambi sono ricchi di pectina e vi aiuteranno a avere una marmellata soda.
- Affettate la scorza di arance, cedri, bergamotti e limoni- sia la parte colorata esterna che la parte bianca - nel modo più sottile possibile.
- Raccogliete in una pentola grande il succo e la scorza affettata e aggiungete 2 litri di acqua. Chiudete la garza con uno spago per formare un sacchettino e aggiungetelo nella pentola.
- Il giorno successivo portate le scorze degli agrumi a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma al minimo e cuocetele dolcemente per circa due ore. Il contenuto si dimezzerà.
- Quando la scorza degli agrumi è morbida, facendo molta attenzione togliete il sacchettino di garza, mettetelo in un colino e schiacciatelo bene sulla pentola con l’aiuto di un mestolo per raccogliere la pectina, poi buttatene il contenuto.
- Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il succo dei limoni e lo zucchero. Mescolate finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente.
- Rimettete la pentola sul fuoco e riportate a ebollizione, poi fate cuocere per circa 20-25 minuti. Se avete un termometro da pasticceria, la marmellata sarà pronta quando raggiungerà 105°C. La marmellata sarà ancora molto liquida, sarà densa solo una volta raffreddata.
- Potete anche verificare empiricamente se la marmellata è pronta con la prova del piattino. Versate una goccia di marmellata su un piattino freddo di congelatore. Se si solidifica e non scivola via quando inclinate il piattino, la marmellata è pronta per essere versata in vasetti sterilizzati.
Sterilizzazione dei vasetti:
Per la sterilizzazione potete far ribollire i barattoli sistemati in una pentola capiente e coperti di acqua per circa 20 minuti.
Consigli Utili:
Il range ideale di temperature che indica quando la confettura o la marmellata sono pronte è tra 105°C, quando la pectina gelifica, e 108°C.
L'Impegno dell'Azienda Besio
L'azienda Besio, si impegna nel fornire al cliente prodotti di primissima qualità. La loro attenzione alla qualità si riflette non solo nella scelta delle materie prime locali, ma anche nella cura artigianale e nella passione che mettono nella realizzazione di ogni singolo prodotto. L'azienda Besio, si impegna ad offrire derivati del chinotto di alta qualità; permettendo ai suoi clienti di poter assaporare il caratteristico gusto di questi agrumi rari e speciali. La Marmellata di Chinotto di Savona è un perfetto digestivo dal sapore agrumato con un retrogusto amarognolo tipico del chinotto.
Come Gustare il Chinotto di Savona
Ma come si consuma il chinotto di Savona? Sicuramente il chinotto candito resta una vera prelibatezza. Specializzati nella canditura dei chinotti sono i trasformatori della zona di Finale Ligure, primi tra tutti la storica ditta Besio. Poi c’è la marmellata di chinotto.
Altro prodotto molto in voga al momento è poi la mostarda di chinotto, nonché i chinotti sciroppati. E ancora, non bisogna dimenticare che l’aroma di chinotto è quello che caratterizza la famosa bibita Chinotto, che ne porta appunto il nome (non cadete nell’errore di pensare che la bibita Chinotto sia a base di china!).
Chinotti Canditi: Una Ricetta Tradizionale
Immergere i chinotti interi in acqua salata e lasciarli per circa 25 giorni, cambiando l'acqua ogni 5 o 6 giorni.
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