Il carpaccio di manzo, un piatto iconico della cucina italiana, si distingue per la sua semplicità ed eleganza. Consiste in fettine sottilissime di carne cruda, generalmente manzo, condite con olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe. Spesso, viene arricchito con scaglie di Parmigiano Reggiano e rucola fresca, creando un'armonia di sapori e consistenze che delizia il palato.
Origini e Aneddoti
La creazione di questo piatto viene attribuita a Giuseppe Cipriani, fondatore del celebre Harry's Bar di Venezia. Si racconta che lo ideò in occasione della mostra pittorica sull'artista Vittore Carpaccio per la contessa Amalia Nani Mocenigo, che non poteva mangiare la carne cotta. Cipriani, ispirato dai colori vivaci dei dipinti di Carpaccio, creò un piatto che evocasse la stessa vivacità e freschezza.
Materie Prime di Eccellenza
La qualità del carpaccio dipende in gran parte dalla materia prima utilizzata. La carne deve essere freschissima, magra e di un taglio pregiato. Tra i tagli più utilizzati troviamo la fesa, il girello o la coscia del bovino adulto, del vitellone o vitello, che hanno il pregio di essere talmente morbide da sciogliersi in bocca.
Un esempio di eccellenza è il carpaccio di bresaola Nebraska Ibis, ottenuto esclusivamente dalla punta d’anca di manzo Angus, una carne rinomata per la sua intensa marezzatura e per il sapore delicato e raffinato. La carne subisce un processo di salatura e stagionatura accurato, con aromatizzazione delicata che mantiene intatta la freschezza. Grazie all’affettatura sottile, questo carpaccio mantiene una straordinaria morbidezza e una consistenza vellutata che esalta al massimo le caratteristiche della carne.
Preparazione e Condimenti: Un'Arte Sottile
La preparazione del carpaccio richiede precisione e attenzione. La carne deve essere affettata il più sottile possibile, quasi trasparente. Questo può essere fatto con un coltello affilato o con un'affettatrice professionale.
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I condimenti sono fondamentali per esaltare il sapore della carne. L'olio extravergine d'oliva deve essere di alta qualità, fruttato e leggero. Il succo di limone aggiunge una nota di freschezza e acidità, mentre il sale e il pepe esaltano i sapori.
Condimenti Alternativi e Creativi
Oltre ai condimenti classici, esistono numerose varianti che rendono il carpaccio un piatto versatile e personalizzabile.
- Salsa alla senape e miele: Un'emulsione agrodolce e leggermente piccante, ideale per chi ama i sapori contrastanti. Basta mescolare senape, miele, olio, sale e pepe.
- Salsa Cipriani: Una salsa cremosa a base di maionese, salsa Worcester e latte, inventata dallo stesso Giuseppe Cipriani.
- Salsa alle acciughe: Un'alternativa saporita e intensa, ottenuta frullando acciughe con olio extravergine d'oliva.
- Crema di rucola: Una variante originale che trasforma la rucola in una salsa gustosa e aromatica. La rucola viene sbollentata, raffreddata e frullata con semi di girasole, parmigiano, sale e olio.
Carpaccio di Manzo: Varianti e Abbinamenti
Il carpaccio di manzo si presta a numerose varianti e abbinamenti, che lo rendono un piatto adatto a diverse occasioni e gusti.
Carpaccio con Carciofi e Pecorino
Un classico intramontabile che esalta i sapori della terra. Fettine di bovino sceltissime, carciofi freschi e pecorino Fioresardo creano un'armonia di sapori unica. È importante pulire i carciofi correttamente, eliminando le foglie esterne più dure e condendoli con succo di limone per evitare che si anneriscano.
Carpaccio con Pesche
Un antipasto estivo originale e leggero, perfetto per chi cerca una combinazione di sapori freschi e delicati. Unisce la tenerezza del carpaccio di manzo alla dolcezza succosa delle pesche nettarine, arricchito dalla nota pepata della rucola e dalla sapidità delle scaglie di grana padano.
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Carpaccio di Bresaola con Fagiolini e Asparagi
Un antipasto light, veloce e facile da preparare, ideale per un pranzo estivo. La bresaola, un salume di carne di manzo salata ed essiccata, si abbina perfettamente alla freschezza dei fagiolini e degli asparagi.
Carpaccio di Carne Salada: Un'Eccellenza Trentina
La carne salada è una specialità tipica del Trentino, in particolare della zona di Tenno, un comune di origine medievale a pochi chilometri da Riva del Garda. Si tratta di un taglio pregiato di carne di manzo (fesa, girello o coscia) che viene fatta stagionare in salamoia con erbe aromatiche e bacche di ginepro per un mese circa.
Preparazione della Carne Salada
Se desiderate preparare la carne salada in casa, ecco alcuni consigli:
- Tagliate la carne, eliminate le eventuali parti adipose con l’aiuto di un coltello dalla lama affilata.
- Passate la carne nel sale, facendo attenzione alle dosi: 50 g di sale ogni kg di carne.
- Insaporite con gli aromi (aglio, bacche di ginepro, pepe nero in grani, alloro, rosmarino) e mettete a marinare in un recipiente di terracotta.
- Chiudete il recipiente con un coperchio schiacciato da un peso. In questo modo la carne verrà pressata, ciò favorirà la fuoriuscita dell’acqua e consentirà una penetrazione degli aromi.
- Lasciate marinare da 10 a 20 giorni nella parte più fredda del frigorifero a una temperatura di circa 4°.
- Trascorso il tempo della marinatura, tagliate la carne a fette sottili e inumiditela nell’olio extravergine di oliva.
Come Gustare la Carne Salada
La carne salada può essere gustata in diversi modi:
- Carpaccio: Tagliata a fettine sottili e condita con olio extravergine d'oliva e scaglie di grana.
- In padella: Scottata in padella con un filo d'olio e un bicchiere di vino bianco.
- Tartare: Tritata finemente e condita con erba cipollina, olio extravergine d'oliva, pepe nero macinato e capperi.
- Involtini: Farcita con pomodorini pachino, zucchine e scaglie di parmigiano, arrotolata e chiusa con uno stuzzicadenti.
Abbinamenti con la Carne Salada
La carne salada si abbina perfettamente a numerosi ingredienti e piatti della tradizione trentina. Tra i più classici troviamo:
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- Fasoi: Fagioli borlotti cotti con cipolla, erbe aromatiche e olio extravergine d'oliva.
- Canederli: Gnocchi di pane raffermo, speck e formaggio, tipici della cucina trentina.
- Polenta: Accompagnata da formaggio fuso e salumi affettati.
Tartare di Carne: Un'Alternativa Cruda e Saporita
La tartare di carne è un'altra preparazione a base di carne cruda, simile al carpaccio ma con una consistenza diversa. La carne viene tritata finemente o tagliata a cubetti e condita con vari ingredienti, come cipolla tritata, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, salsa Worcestershire e succo di limone.
Consigli per la Preparazione della Tartare
- Scegliete un taglio di carne molto magro, pregiato e freschissimo.
- Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia.
- Consumate la tartare subito dopo la preparazione.
- Non conservate la tartare in frigorifero.