Cervello Fritto: Un Viaggio nel Gusto della Tradizione Italiana

Il cervello fritto è un secondo piatto che evoca i sapori autentici della cucina tradizionale italiana, in particolare quella romana e lombarda. Spesso percepito come audace o dimenticato, questo piatto, realizzato con il quinto quarto, offre un'esperienza gustativa unica, capace di sorprendere anche i palati più esigenti. Il quinto quarto rappresenta tutto quello che è possibile mangiare delle interiora dell’animale: vacca o pecora che sia. Oltre al cervello potete provare tante altre specialità, come la trippa, buonissima col sugo di pomodori e del pane tostato, la lingua, il fegato, le animelle e il cuore.

Cervello Fritto: Un Alimento Nutriente

Il cervello, contrariamente a quanto si possa pensare, è un alimento ricco di fosforo e nutrienti. Può essere preparato in diverse varianti, come al forno gratinato o in padella con burro e prezzemolo. La cervella fritta è un secondo piatto molto appetitoso da servire ben caldo. La cervella, impanata e fritta, forma sulla superficie una crosticina croccante ma mantiene all'interno un cuore morbido.

Cervello alla Milanese: Un Classico Lombardo Riscoperto

La cervella alla milanese è una delle ricette più antiche e controverse della cucina lombarda. Questo piatto nasce da una tradizione povera ma estremamente saporita, in cui nulla veniva sprecato, nemmeno le interiora. Oggi, la ricetta delle cervella alla milanese viene riscoperta e apprezzata da chi ama i sapori autentici e decisi. Croccante fuori, morbida dentro, la cervella alla milanese è un trionfo di consistenze e sapori, un piatto che sfida i palati più curiosi e premia con un gusto ricco e avvolgente.

Ingredienti e Preparazione

Per preparare le cervella alla milanese, è fondamentale partire da materie prime freschissime. Le cervella vanno prima sbollentate, poi impanate e infine fritte nel burro chiarificato. Il risultato è una consistenza esterna croccante e un interno morbido e delicato. L’ideale è accompagnarle con verdure di stagione o una semplice insalata.

Ingredienti cervella alla milanese

• 500 gr di cervella di vitello scottata e pulita
• q.b. farina di riso
• q.b. farina di mais
• 1 limone e mezzo
• 2 cucchiai di aceto bianco
• 2 uova
• 60 gr di burro chiarificato
• q.b. polvere di salvia e sale

Preparazione passo passo

1. Pulizia della cervella: Immergete le cervella in acqua fresca e aceto per circa trenta minuti, cambiando l’acqua più volte. Poi asportate accuratamente la pellicina che la ricopre e ogni filamento sanguigno.
2. Sbollentatura: Preparate una pentola con un litro d’acqua leggermente salata, aggiungete i limoni e portate ad ebollizione; infine immergetevi le cervella lasciandole sobbollire appena. Solitamente i tempi di cottura sono di circa otto-dieci minuti per la cervella di bue, cinque-otto minuti per quella di vitello, e non più di tre-quattro minuti per quella di agnello o di capretto. Infine, sgocciolate la frattaglia e lasciatela raffreddare.
3. Taglio e panatura: Tagliate le cervella, ben pulite, a fette di eguale grandezza non più alte di un centimetro e mezzo. Poi salatele e passatele nella farina di riso. Intanto sbattete le uova con un pizzico di sale e immergete le fettine di cervella nell’uovo sbattuto, infine passatele nella farina di mais. Se lo desiderate, la cervella può essere impanata anche con la sola farina di riso.
4. Frittura: Fate sciogliere il burro nella pirofila e friggete le fettine di cervella, fino a quando avranno assunto un bel colore dorato da ambo le parti (solitamente ci vuole qualche minuto). Adagiate su di un piatto ricoperto da carta assorbente da cucina. Infine salate leggermente e impiattate su un piatto da portata, completando con un cucchiaino di succo di limone e una spolverata di polvere di salvia. Servite e buon appetito.

La Panatura: Un Segreto per la Croccantezza

Una delle peculiarità delle cervella alla milanese risiede nella panatura. Infatti, è fatta in modo diverso e con ingredienti che non si utilizzano spesso: la farina di riso e la farina di mais. La prima funge da “collante”, mentre la seconda forma l’esterno della panatura vera e propria. Ovviamente non manca l’uovo sbattuto, che forma lo strato intermedio. La farina di riso e la farina di mais presentano due pregi: sono naturalmente senza glutine. Una buona notizia per chi soffre di celiachia e di intolleranze alimentari legate a queste sostanze. Ma i pregi non finiscono qui. Entrambe sono moderatamente leggere, povere di grassi e ricche di sali minerali. In particolare, la farina di mais abbonda di calcio, una sostanza non comune tra gli alimenti di origine vegetale, ma molto preziosa per le ossa. Contiene persino delle tracce di vitamina D, una prerogativa dei pesci grassi e di pochi altri alimenti, fondamentale per il sistema immunitario. La farina di riso è anche ricca di amido, utile per “legare” le cervella all’uovo sbattuto.

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La Frittura: Un Tocco Lombardo

Le cervella alla milanese tradiscono la propria origine, e non solo per il nome. Anche la frittura è tipicamente lombarda, infatti non avviene con l’olio, bensì con il burro. Ovviamente il burro deve essere chiarificato. Questo tipo di burro è privo di caseine, sostanze che bruciano facilmente e che, se sottoposte a calore, conferiscono sgradevoli sentori di carbonizzazione. Il burro si può chiarificare in casa, tuttavia vi consiglio di comprarlo già pronto. Come avviene la frittura nel burro chiarificato? In realtà non ci sono grandi differenze rispetto alla frittura in olio, ma bisogna raggiungere una temperatura inferiore. Il punto di fumo dell’olio è sui 180 gradi, mentre il punto di fumo del burro è sui 130. Il risultato finale è alquanto diverso, infatti gli alimenti fritti nel burro appaiono più leggeri e meno unti. Hanno inoltre un sapore più morbido e meno pungente. Mi raccomando, in questo caso la frittura non può e non deve essere a completa immersione. Tuttavia non lesinate con il burro, una sessantina di grammi dovrebbero bastare.

Varianti e Consigli

Cervella alla Romana

Invece del pangrattato, usa una pastella a base di farina, acqua frizzante e un pizzico di lievito. Friggi la cervella in abbondante olio di semi e servila con una spolverata di sale e pepe.

Cervella con i Carciofi

Prepara dei carciofi fritti e servili insieme alla cervella. Un abbinamento classico e delizioso!

Accompagnamenti e Salse

Accompagna la cervella fritta con una salsa a tua scelta, come maionese, salsa tartara o salsa verde. Se desiderate un accompagnamento tradizionale e rustico optate per la salsa verde. La salsa verde è realizzata con prezzemolo, capperi e acciughe, benché esistano molte varianti che premiano ora l’uno ora l’altro ingrediente. Se volete puntare all’agrodolce, invece, potreste optare per una chutney. In tal modo vi ritrovereste con una sorta di piatto fusion, ossia con la base italiana e l’accompagnamento tipicamente anglosassone. In alternativa potreste accompagnare le cervella alla milanese con la creme fraiche, che è molto acidula, ma in grado di valorizzare le carni. Una scelta di comodo, o meglio una via di mezzo, potrebbe essere fornita dalla classica salsa barbecue, che di fatto va bene con tutte le carni rosse. Potete accompagnare il piatto con una salsa preparata nel modo seguente: filtrate il fondo di cottura per eliminare i residui di pangrattato e mettetelo in una ciotola. Unite il succo di 1 limone e 1 cucchiaio di brandy. Sbattete con una forchetta fino a formare una salsa e portatela in tavola insieme alla cervella fritta. Una fresca insalata mista sarà il contorno ideale per accompagnare questa pietanza.

Consigli per l'Acquisto e la Conservazione

• Acquista la cervella fresca: Assicurati che la cervella sia fresca, di colore rosa chiaro e senza odori sgradevoli.
• Chiedi al tuo macellaio: Se non trovi la cervella al banco, chiedi al tuo macellaio di fiducia di procurartela.
• Va conservata in frigorifero per massimo 24 ore, ben chiusa. Meglio sbollentarla subito e consumarla entro breve.

Consigli per Riscaldare

La cervella fritta è più buona quando è appena fatta, calda e croccante. Se proprio devi conservarla, mettila in un contenitore ermetico in frigorifero e consumala entro un giorno. Per riscaldarla, puoi usare la friggitrice ad aria per qualche minuto a 180°C, oppure il forno tradizionale a bassa temperatura. Evita il microonde, che la renderebbe gommosa.

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Abbinamenti Enologici

• Franciacorta Brut: Le bollicine di un buon Franciacorta aiutano a “pulire” il palato dalla leggera untuosità della frittura, mentre la sua acidità bilancia il sapore della cervella. Scegli un Brut con una buona struttura e persistenza.
• Vermentino di Sardegna: Un bianco fresco e sapido, con note minerali e agrumate che si sposano bene con la delicatezza della cervella e con l’eventuale aggiunta di limone.
• Grignolino d’Asti: Un rosso leggero e profumato, con una buona acidità e tannini delicati, che non copre il sapore della cervella ma lo accompagna con eleganza.
• Ortrugo dei Colli Piacentini: Un vino bianco frizzante, tipico dell’Emilia Romagna, con una piacevole freschezza e note di frutta secca che ben si accostano alla panatura croccante.

Servi il vino fresco, a una temperatura di circa 8-10°C per i bianchi e 14-16°C per il rosso. Se usi il limone nella ricetta o come contorno, scegli un vino con una buona acidità.

Considerazioni Nutrizionali e Precauzioni

Le cervella sono ricchissime di fosforo e vitamina B12, ma vanno consumate con moderazione. Per chi ha intolleranze, è importante scegliere ingredienti privi di lattosio e utilizzare farine alternative. Le varianti di questa ricetta sono tante: c’è chi aggiunge erbe aromatiche, chi preferisce cuocerle in padella con vino bianco e cipolla, e chi le accompagna con una salsa leggera allo yogurt di capra. Anche la panatura può essere personalizzata con pangrattato senza nichel o con mix di farine di legumi.

Domande Frequenti

• Quanto deve bollire la cervella di vitello? La cervella di vitello deve bollire per circa 5-6 minuti in acqua salata e acidulata (con aceto o limone). Serve a rassodarla e a rimuovere le pellicine.
• Perché si dice cervella? “Cervella” è il plurale di “cervello” e viene usato in gastronomia per indicare le frattaglie cerebrali degli animali.
• A cosa fa bene il cervello di bovino? È una fonte ricca di fosforo, vitamina B12 e omega-3. Può sostenere le funzioni cognitive, ma contiene anche molto colesterolo.
• Cervello di maiale si mangia? Sì, è commestibile e presente in molte cucine tradizionali. Ha una consistenza simile a quello di vitello ed è usato in fritture o in umido.
• Chi non può mangiare la cervella? È sconsigliata a chi ha il colesterolo alto, problemi cardiovascolari o segue una dieta ipocalorica. Potrebbe non essere adatta agli intolleranti al nichel.
• Come si conserva la cervella prima della cottura? Va conservata in frigorifero per massimo 24 ore, ben chiusa. Meglio sbollentarla subito e consumarla entro breve.
• La cervella può essere cucinata al forno? Sì, si può cuocere al forno a 200°C per 15-18 minuti. È una variante più leggera rispetto alla frittura.
• La ricetta è adatta agli intolleranti al lattosio? Sì, se si usa burro chiarificato certificato senza lattosio o olio vegetale. La ricetta non prevede altri derivati del latte.

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