Il cervello fritto alla fiorentina è un piatto che affonda le radici nella tradizione culinaria toscana, un'espressione del rispetto per il cibo e dell'ingegno nel valorizzare ogni parte dell'animale. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le curiosità legate a questa specialità, offrendo una panoramica completa per riscoprire un sapore antico e autentico.
Alla Scoperta del Quinto Quarto: Il Cervello
Nell'universo del "quinto quarto", il cervello occupa un posto di rilievo. Questa espressione si riferisce alle interiora degli animali, considerate un tempo scarti ma oggi riscoperte come ingredienti preziosi per piatti ricchi di sapore e storia. Il cervello, in particolare, è apprezzato per la sua consistenza unica e il suo sapore delicato.
Le cervella di vitello sono considerate ottime e ricche di fosforo e potassio. Tuttavia, è bene non abusarne, poiché sono anche ricche di fosfolipidi e colesterolo.
Cervello nella Cucina Italiana e nel Mondo
Le cervella sono un ingrediente presente nella tradizione gastronomica di molte regioni italiane. In passato, questo taglio veniva apprezzato per la sua capacità di legare gli altri ingredienti. Le cervella si trovano nella cucina tradizionale di Liguria, Emilia Romagna, Lombardia (con le cervella alla milanese), Toscana (con il cervello alla fiorentina) e Piemonte (nel fritto misto alla piemontese).
Ma non solo in Italia: in Francia si trova la "cervelle de veau" (cervella di vitello), in Messico i "tacos de sesos" e in Indonesia il "gulai otak" (cervella servite in salsa a base di latte di cocco). In Turchia, la "Beyin salata" è un antipasto a base di cervello diffuso a Istanbul e dintorni.
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Cervello Fritto: Un Classico Toscano
A Firenze, la tradizione del quinto quarto è ancora viva e vegeta. Nel centro della città si possono trovare ambulanti che vendono panini al lampredotto, trippa in umido, zimino di lampredotto, coratelle e, a volte, anche cervello fritto.
La preparazione del cervello fritto alla fiorentina prevede l'utilizzo di cervello di bovino adulto, tagliato a pezzettini, infarinato e fritto in olio d'oliva. Il risultato è un piatto gustoso e croccante, perfetto da gustare come street food o come secondo piatto.
Ricetta del Cervello Fritto alla Fiorentina
Ecco una ricetta per preparare il cervello fritto alla fiorentina:
Ingredienti:
- Cervello di manzo fresco
- Farina bianca
- Olio d'oliva extra vergine
- Sale
- Carciofi (opzionale)
- Uova (opzionale)
Preparazione:
- Lavare accuratamente il cervello sotto acqua corrente e sbollentarlo per pochi minuti in acqua calda.
- Rimuovere delicatamente tutti i filini dalla superficie e tagliarlo a pezzettini.
- Asciugare i pezzettini di cervello e rotolarli nella farina bianca.
- Friggere in immersione nell'olio d'oliva caldo fino a doratura.
- Scolare su carta assorbente, salare e servire caldo.
- A piacere, accompagnare con spicchi di carciofi fritti (anche con l'uovo).
Come Pulire il Cervello: Un Passo Fondamentale
Prima di cucinare il cervello, è fondamentale pulirlo accuratamente. Ecco i passaggi da seguire:
- Lavare bene il cervello sotto acqua corrente.
- Rimuovere la membrana sottile che lo ricopre.
- Lasciare il cervello immerso in acqua per qualche ora per eliminare eventuali impurità.
- Sbollentare il cervello in acqua con aceto o limone per circa 10 minuti.
Cervello Fritto alla Milanese: Una Variante Gustosa
Un'altra ricetta classica per preparare le cervella di vitello è quella fritta alla milanese. Questo finger food è facile da preparare e può essere servito con verdure fritte in pastella o in un panino, come una cotoletta alla milanese.
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Istruzioni:
- Pulire bene la cervella passandola sotto acqua corrente fresca e rimuovendo la membrana sottile.
- Tagliare la cervella a pezzetti non troppo grandi.
- Passare i pezzi nella farina fino a impregnarli bene.
- Passare i pezzi nell'uovo sbattuto, roteandoli delicatamente per non rovinarli.
- Impanare i pezzi nel pangrattato, pressando leggermente per far aderire bene.
- Friggere nel burro chiarificato caldo o in olio di semi caldo fino a doratura.
- Scolare su carta oleata e salare.
Gran Fritto alla Fiorentina: Un Piatto Antico e Ricco
Il gran fritto alla fiorentina è un piatto antichissimo realizzato con le parti meno nobili della vitella. Per chi non è un grande appassionato di frattaglie, l'impatto con questo piatto potrebbe non essere dei più semplici, poiché include animelle, cervella, fegato e cuore.
Preparazione:
- Mettere in ammollo gli schienali in acqua fredda per un'ora.
- Sbollentare le cervella per qualche minuto, scolarle e tagliarle a tocchetti.
- Fare la stessa cosa con le animelle, il cuore e il fegato, tenendoli in ammollo per qualche minuto prima di affettarli.
- Sbollentare gli schienali, privarli della membrana e tagliarli a tocchetti.
- Preparare tre piatti: uno con farina, uno con uova sbattute e uno con pane grattato.
- Sciogliere abbondante burro in una pentola.
- Passare i pezzi di carne prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pane grattugiato.
- Friggere la carne.
- Tagliare le zucchine e le carote a bastoncini e spezzettare il cavolfiore.
- Passare anche le verdure prima nella farina e poi nell'uovo prima di friggerle.
- Scolare i fritti con una schiumarola e salare.
Abbinamenti Consigliati
Un piatto di spessore come il cervello fritto alla fiorentina richiede un vino con una struttura adeguata. Si può optare per una bollicina del Nord Italia come l'Oltrepò Pavese Metodo Classico rosé Docg, con base pinot nero.
Ricordi d'Infanzia e Sapori Autentici
Per molti toscani, il cervello fritto evoca ricordi d'infanzia e sapori autentici. Come racconta una testimonianza, il cervello fritto può essere un'esperienza rivelatrice, capace di superare pregiudizi e conquistare anche i palati più scettici.
Cervello: Valori Nutrizionali e Considerazioni
Il cervello è un alimento nutriente e ricco di fosforo, ma anche di colesterolo. È quindi importante consumarlo con moderazione.
Valori nutrizionali (per 100 grammi di cervello di bovino):
- Calorie: 157 kcal
- Proteine: 10 gr
- Lipidi: 12,7 gr
- Fosforo: 330 mg
- Colesterolo: 2000 mg
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