Un tempo considerate un cibo popolare e accessibile, le frattaglie, e in particolare la cervella di vitello, occupano un posto speciale nella cucina tradizionale italiana. Nonostante le preoccupazioni dietetiche moderne, questi tagli continuano a essere apprezzati per il loro sapore unico e la loro versatilità in cucina. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le varie ricette che vedono come protagonista la cervella di vitello fritta, offrendo un'immersione completa in un piatto che affonda le sue radici nella cultura gastronomica del nostro paese.
Il Fascino del "Quinto Quarto": Storia e Curiosità
A Roma, le frattaglie sono affettuosamente chiamate "quinto quarto", un termine che evoca l'importanza di questi tagli meno nobili nella cucina tradizionale. Fegati, reni, cervella, rognoni, trippe, animelle e coratelle sono solo alcune delle interiora di animali commestibili che, grazie alla creatività italica, si trasformano in piatti prelibati. La cervella di vitello, in particolare, ha conquistato un posto d'onore, offrendo un connubio di rusticità e raffinatezza che sfida i preconcetti.
Cervella: Un Nome, Molte Interpretazioni
La lingua italiana riserva una curiosità lessicale per il termine "cervello". Mentre il plurale maschile "i cervelli" è usato in senso figurato per indicare "mente, giudizio, senno, memoria" (come nell'espressione "la fuga dei cervelli"), il plurale femminile "le cervella" si riferisce all'organo degli animali macellati destinato alla cucina. In alcune regioni, "le cervella" indica direttamente il piatto, portando talvolta all'uso improprio del singolare "una cervella".
Cervella di Vitello: Frittura Ideale
La frittura è considerata la preparazione ideale per la cervella di vitello. Che sia "alla romana" (con farina e uovo) o "alla milanese" (con pangrattato e uovo), questa tecnica esalta la delicatezza della cervella di vitello e di abbacchio, considerate superiori rispetto a quelle di bovini adulti, ovini o maiali. Alcuni chef consigliano di immergere le cervella in acqua e succo di limone per alcune ore, o in acqua acidulata, per eliminare ogni residuo di sangue. Altri preferiscono sbollentarle e lavarle nuovamente sotto acqua fresca.
Come Acquistare e Conservare la Cervella
È fondamentale acquistare la cervella da un macellaio di fiducia, assicurandosi che sia freschissima. L'olfatto è il miglior alleato: la cervella fresca non deve avere odori sgradevoli, ma solo un leggero profumo di carne fresca. Dopo il periodo di allarme per la "mucca pazza", è tornato possibile consumare la cervella di vitello, preferendo sempre animali giovani. In frigorifero, la cervella si conserva per un massimo di due o tre giorni, mentre è sconsigliata la congelazione a causa della sua fragilità.
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Valore Nutrizionale e Abbinamenti Gastronomici
La cervella, come le frattaglie in generale, è ricca di vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina, acido pantotenico, acido folico, vitamina B12) e vitamina A, oltre a sali minerali come ferro, zinco e rame. Tuttavia, è anche un alimento ricco di grassi e colesterolo, con un contenuto proteico relativamente basso. Per bilanciare il profilo nutrizionale, la cervella si abbina splendidamente a contorni come broccoletti o friarielli.
Ricette Tradizionali con Cervella di Vitello Fritta
La cucina italiana offre un'ampia varietà di ricette con cervella di vitello, distribuite da nord a sud. Ecco alcune delle preparazioni più apprezzate:
- Cervella in pastella: Bocconcini di cervella immersi in una pastella a base di farina, olio d'oliva, uova e sale, poi fritti fino a doratura.
- Cervella impanata: Fettine di cervella passate nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, fritte in olio bollente e salate.
- Cervella al forno: Fettine di cervella condite con sale, pepe e rosmarino, cotte in forno preriscaldato.
- Cervella gratinata: Cervella divisa a metà e cosparsa di capperi, olive nere snocciolate, pangrattato e olio d'oliva, poi gratinata in forno.
- Cervella bollita: Cervella bollita con sedano e prezzemolo, tagliata a fette e condita con un'emulsione di olio extra vergine, succo di limone e pepe bianco.
- Cervella fritta con acciughe e capperi: Fettine di cervella marinate in olio e limone, passate nell'uovo e nel pangrattato, fritte e arrotolate con filetti di acciuga e capperi.
- Cervella al burro e salvia: Fettine di cervella infarinate, passate nell'uovo e nel pangrattato, fritte nel burro spumeggiante con salvia.
- Cervella con carciofi alla romana: Pezzetti di cervella infarinati e passati nell'uovo, fritti insieme a carciofi tagliati a fettine e immersi in acqua acidulata.
La Cervella nella Cucina Regionale
- Torta di riso e cervella (Campobasso): Un piatto di recupero che utilizza avanzi di riso e carne bollita, uniti a cervella tritata, cipollotti, basilico, scorza di limone e uova, il tutto racchiuso in un guscio di pasta sfoglia.
- Cima alla genovese (Liguria): Una "tasca" di vitello ripiena di verdure, carne (tra cui la cervella) e formaggio, cucita e cotta a lungo. Una variante più semplice prevede un ripieno di uova, formaggio, piselli e sottofesa di vitello.
Ricetta Dettagliata: Cervella alla Milanese
Le cervella alla milanese rappresentano un classico della cucina lombarda, un piatto che evoca ricordi d'infanzia e sapori autentici.
Ingredienti:
- 500 gr di cervella di vitello
- Farina di riso q.b.
- Farina di mais q.b.
- 1 limone e mezzo
- 2 cucchiai di aceto bianco
- 2 uova
- 60 gr di burro chiarificato
- Polvere di salvia e sale q.b.
Preparazione:
- Pulizia della cervella: Immergere la cervella in acqua fresca e aceto per circa 30 minuti, cambiando l'acqua più volte. Asportare accuratamente la pellicina che la ricopre e ogni filamento sanguigno.
- Sbollentatura: Preparare una pentola con acqua leggermente salata e limoni. Portare ad ebollizione e immergervi le cervella, lasciandole sobbollire per il tempo necessario (8-10 minuti per quella di bue, 5-8 minuti per quella di vitello, 3-4 minuti per quella di agnello o capretto). Sgocciolare e lasciar raffreddare.
- Panatura: Tagliare le cervella a fette di circa 1,5 cm di spessore. Salare e passare nella farina di riso, poi nell'uovo sbattuto e infine nella farina di mais.
- Frittura: Sciogliere il burro chiarificato nella pirofila e friggere le fettine di cervella fino a doratura.
- Servizio: Adagiare su carta assorbente, salare leggermente e impiattare, completando con un cucchiaino di succo di limone e una spolverata di polvere di salvia.
Consigli e Varianti:
- Per una versione senza glutine, utilizzare solo farina di riso per la panatura.
- Accompagnare con salsa verde, chutney, creme fraiche o salsa barbecue.
- Per una cottura più leggera, provare la friggitrice ad aria a 180°C per alcuni minuti.
- Sperimentare la cervella alla romana, con una pastella a base di farina, acqua frizzante e lievito.
- Abbinare la cervella fritta a carciofi fritti per un piatto classico e delizioso.
Abbinamenti Enologici
La cervella di vitello fritta si sposa bene con vini che ne esaltano il sapore delicato e contrastano la sua untuosità. Ecco alcuni suggerimenti:
- Franciacorta Brut: Le bollicine puliscono il palato e l'acidità bilancia il sapore della cervella.
- Vermentino di Sardegna: Un bianco fresco e sapido con note minerali e agrumate.
- Grignolino d'Asti: Un rosso leggero e profumato con una buona acidità.
- Ortrugo dei Colli Piacentini: Un vino bianco frizzante con note di frutta secca.
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