La cervella fritta, in particolare nella variante allo zafferano, rappresenta un piatto storico della cucina italiana, capace di evocare sapori antichi e tradizioni culinarie spesso dimenticate. Questo articolo si propone di esplorare a fondo questa preparazione, partendo dalle sue origini e peculiarità, fino alla sua realizzazione pratica e alle possibili varianti e abbinamenti.
Origini e Storia della Cervella alla Milanese
Le cervella alla milanese affondano le radici nella tradizione lombarda, una cucina povera ma ricca di sapori autentici, dove nulla veniva sprecato. L'utilizzo delle interiora, come le cervella, era una pratica comune per sfruttare al massimo ogni parte dell'animale. Questo piatto, un tempo diffuso nelle case e nelle osterie, oggi è diventato una rarità, spesso associato a pregiudizi e a una cucina considerata "di recupero". Tuttavia, la cervella alla milanese merita di essere riscoperta per la sua unicità e per il suo valore gastronomico.
Cervella: Caratteristiche e Valori Nutrizionali
La cervella, ingrediente principale di questa ricetta, è un alimento particolare, dal sapore delicato e dalla consistenza morbida. Solitamente si utilizzano le cervella di vitello, apprezzate per la loro tenerezza. Dal punto di vista nutrizionale, le cervella sono una fonte di proteine, anche se non paragonabile ad altri tagli di carne. Tuttavia, il loro contenuto di colesterolo è elevato, motivo per cui il consumo deve essere moderato, soprattutto per chi soffre di problemi cardiovascolari o segue una dieta ipocalorica. Le cervella sono anche ricche di fosforo e vitamina B12.
La Ricetta Tradizionale: Cervella alla Milanese
La ricetta tradizionale della cervella alla milanese prevede una preparazione accurata dell'ingrediente principale, una panatura particolare e una frittura nel burro chiarificato.
Ingredienti:
- 500 gr di cervella di vitello
- Farina di riso q.b.
- Farina di mais q.b.
- 2 uova
- 60 gr di burro chiarificato
- 1 limone e mezzo
- 2 cucchiai di aceto bianco
- Sale q.b.
- Polvere di salvia (opzionale)
Preparazione:
- Pulizia e Scottatura: Immergere le cervella in acqua fresca e aceto per circa 30 minuti, cambiando l'acqua più volte. Asportare accuratamente la pellicina che le ricopre e ogni filamento sanguigno. Preparare una pentola con acqua leggermente salata, aggiungere il succo di un limone e portare a ebollizione. Immergere le cervella e lasciarle sobbollire per pochi minuti (8-10 minuti per cervella di bue, 5-8 minuti per vitello, 3-4 minuti per agnello o capretto).
- Taglio e Panatura: Tagliare le cervella a fette di circa 1-1,5 cm di spessore. Salare leggermente e passarle nella farina di riso. Sbattete le uova con un pizzico di sale e immergete le fettine di cervella nell’uovo sbattuto, infine passatele nella farina di mais.
- Frittura: Sciogliere il burro chiarificato in una padella. Friggere le fettine di cervella fino a doratura su entrambi i lati.
- Servizio: Adagiare le cervella su carta assorbente per rimuovere l'eccesso di grasso. Salare leggermente e servire calde, con un cucchiaino di succo di limone e una spolverata di polvere di salvia (opzionale).
La Panatura: Un Elemento Distintivo
La panatura della cervella alla milanese è un elemento chiave che la distingue da altre preparazioni simili. L'utilizzo della farina di riso e della farina di mais conferisce una croccantezza particolare e un sapore leggermente rustico. La farina di riso funge da legante, mentre la farina di mais crea uno strato esterno croccante. Entrambe le farine sono naturalmente prive di glutine, rendendo questo piatto adatto anche a chi soffre di intolleranze.
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La Frittura nel Burro Chiarificato
La frittura è un altro elemento distintivo della cervella alla milanese. Tradizionalmente, si utilizza il burro chiarificato, un tipo di burro privo di caseine, che bruciano facilmente e conferiscono un sapore sgradevole. Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto rispetto al burro normale, consentendo una frittura più uniforme e croccante. La frittura non deve essere a immersione, ma le fettine di cervella devono essere cotte in padella con una quantità sufficiente di burro chiarificato.
Varianti e Alternative
Esistono diverse varianti della ricetta della cervella alla milanese, che prevedono l'aggiunta di erbe aromatiche, spezie o altri ingredienti per personalizzare il sapore. Ad esempio, si può aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato o di erba cipollina alla panatura. Alcuni preferiscono cuocere le cervella in padella con vino bianco e cipolla, anziché friggerle. Un'altra variante prevede l'accompagnamento con una salsa leggera allo yogurt di capra. Per una versione più leggera, si può optare per la cottura in friggitrice ad aria.
Abbinamenti e Consigli
La cervella alla milanese si presta a diversi abbinamenti, sia con contorni che con salse. Tradizionalmente, si accompagna con verdure di stagione o una semplice insalata. Per quanto riguarda le salse, si può optare per una salsa verde, una maionese, una salsa tartara o una chutney. Per quanto riguarda i vini, si consiglia un Franciacorta Brut, un Vermentino di Sardegna, un Grignolino d'Asti o un Ortrugo dei Colli Piacentini.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Per preparare una buona cervella alla milanese, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di qualità. La cervella deve essere fresca, di colore rosa chiaro e senza odori sgradevoli. Si consiglia di acquistarla dal macellaio di fiducia e di consumarla entro 24 ore. La cervella cotta può essere conservata in frigorifero per un massimo di un giorno, in un contenitore ermetico. Per riscaldarla, si può utilizzare la friggitrice ad aria o il forno tradizionale a bassa temperatura. Si sconsiglia l'uso del microonde, che renderebbe la cervella gommosa.
Cervella Fritta allo Zafferano: Una Rivisitazione Creativa
Pur mantenendo le basi della tradizione, è possibile reinterpretare la cervella fritta aggiungendo un tocco di originalità. L'aggiunta dello zafferano alla panatura conferisce un colore dorato intenso e un aroma delicato, creando un piatto ancora più invitante e raffinato.
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Ingredienti aggiuntivi:
- Una bustina di zafferano in polvere
- Pangrattato (in sostituzione parziale o totale della farina di mais)
Preparazione:
- Seguire la ricetta tradizionale per la pulizia e la scottatura delle cervella.
- Preparare la panatura mescolando la farina di riso con lo zafferano in polvere. In alternativa, si può utilizzare il pangrattato al posto della farina di mais, aggiungendo lo zafferano al pangrattato.
- Procedere con la panatura e la frittura come indicato nella ricetta tradizionale.
La Cervella Fritta nel Contesto della Cucina Italiana
La cervella fritta, sia nella versione tradizionale alla milanese che nella variante allo zafferano, rappresenta un esempio di come la cucina italiana sappia valorizzare ingredienti semplici e poveri, trasformandoli in piatti gustosi e ricchi di storia. Questo piatto ci invita a riscoprire sapori dimenticati e a non aver paura di sperimentare in cucina, mantenendo sempre un occhio di riguardo per la qualità degli ingredienti e per le tradizioni del nostro territorio.
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