Il carpaccio di vitellone è un piatto raffinato e versatile, perfetto come antipasto, secondo leggero o cena estiva. Si tratta di fettine sottilissime di carne cruda, generalmente di vitello, condite in vari modi per esaltarne il sapore. In questo articolo, esploreremo la ricetta classica, alcune varianti creative e consigli utili per preparare un carpaccio di vitellone perfetto e sicuro.
Origini e Storia del Carpaccio
La storia del carpaccio affonda le sue radici a Venezia, nel 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar, creò questo piatto per la contessa Amalia Nani Mocenigo, alla quale era stato vietato di mangiare carne cotta. Cipriani ideò quindi un piatto a base di fettine sottilissime di filetto crudo, condite con una salsa semplice. Il nome "carpaccio" fu scelto in onore del pittore Vittore Carpaccio, le cui opere, esposte in quel periodo a Palazzo Ducale, si caratterizzavano per i colori vivaci che ricordavano a Cipriani il colore della carne cruda.
Ricetta Base del Carpaccio di Vitellone
La ricetta base del carpaccio di vitellone è semplice e veloce, ma richiede attenzione nella scelta degli ingredienti e nella preparazione.
Ingredienti:
- 300-400 g di filetto o altro taglio adatto di vitellone (fesa, noce, controfiletto)
- Rucola q.b.
- Scaglie di Grana Padano o Parmigiano Reggiano q.b.
- Succo di 1 limone
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparazione della carne: Il primo passo fondamentale è la scelta della carne. Optare per un taglio di vitellone magro e tenero, come il filetto, la fesa, la noce o il controfiletto. Assicurarsi che la carne sia freschissima e di alta qualità, proveniente da fonti affidabili.
- Affettare la carne: Affettare la carne in fettine sottilissime. Questo può essere fatto con un coltello affilato o con un'affettatrice. Se si utilizza un coltello, è consigliabile raffreddare leggermente la carne in freezer per facilitare il taglio.
- Disposizione e condimento: Disporre le fettine di carpaccio su un piatto da portata, sovrapponendole leggermente. Condire con olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe.
- Guarnire: Guarnire con rucola fresca e scaglie di Grana Padano o Parmigiano Reggiano.
Marinatura: Un Tocco di Sapore in Più
Per intensificare il sapore del carpaccio, si può optare per una marinatura veloce.
Ingredienti per la marinatura:
- 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di senape
- Qualche goccia di salsa Worcester o aceto balsamico
- Sale e pepe
Preparazione:
- In un barattolo, emulsionare l'olio, la senape, la salsa Worcester (o l'aceto balsamico), il sale e il pepe.
- Disporre le fettine di carne in una ciotola, irrorare con la marinatura e mescolare delicatamente.
- Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 10 minuti (o più, a seconda dei gusti). Tenere presente che una marinatura prolungata può alterare il colore naturale della carne.
Varianti Creative del Carpaccio di Vitellone
Il carpaccio di vitellone si presta a numerose varianti, che permettono di personalizzare il piatto in base ai propri gusti e alla stagione.
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- Carpaccio con salsa tonnata: Una variante gustosa è il carpaccio con salsa tonnata, un classico della cucina italiana. Per preparare la salsa, frullare tonno sott'olio, acciughe, capperi, olio extravergine d'oliva e maionese fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
- Carpaccio con verdure: Per un piatto più fresco e leggero, si possono aggiungere verdure di stagione, come asparagi sbollentati, pomodorini, carciofi crudi affettati sottilmente o funghi champignon.
- Carpaccio con crema di formaggi: Un'altra opzione è quella di accompagnare il carpaccio con una crema di formaggi, come Gorgonzola D.O.P. Dolcelatte, taleggio o robiola.
- Carpaccio con frutta: Per un abbinamento insolito ma sorprendente, si può provare il carpaccio con frutta fresca, come fragole, melone o mango.
- Carpaccio con salsa citronette: Un'emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe, da dosare a piacere sul carpaccio.
Consigli per un Carpaccio di Vitellone Perfetto
- Qualità della carne: La qualità della carne è fondamentale per la riuscita del piatto. Acquistare carne freschissima e di alta qualità da un macellaio di fiducia.
- Taglio della carne: Il taglio della carne deve essere sottilissimo. Se non si dispone di un'affettatrice, si può chiedere al macellaio di affettare la carne al momento dell'acquisto.
- Conservazione: Conservare la carne in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
- Servizio: Servire il carpaccio immediatamente dopo la preparazione per evitare che la carne si ossidi.
- Sicurezza alimentare: Per il consumo sicuro di carne cruda, è fondamentale acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Abbinamenti Enogastronomici
Il carpaccio di vitellone si abbina bene con vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc o il Pinot Grigio, oppure con vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero. Per un abbinamento più audace, si può provare un vino rosato secco.
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