La pizza, universalmente riconosciuta come simbolo della tradizione italiana, affonda le sue radici nella cucina napoletana. Questa ricetta, oggetto di dibattito e competizione anche nella sua patria, Napoli, vede ogni pizzeria contendersi il titolo di migliore, proponendo varianti uniche. Esploriamo l'arte di cucinare la pizza perfetta, sia con il barbecue che con il forno di casa, svelando segreti e tecniche per un risultato sorprendente.
L'Impasto: Cuore della Pizza
La base di una pizza eccellente risiede nella preparazione dell'impasto. Personalmente, prediligo una ricetta tradizionale, appresa da un esperto pizzaiolo napoletano, che prevede l'utilizzo di farina 0, preferibilmente di Manitoba, senza l'aggiunta di olio. Questo accorgimento garantisce una pizza di alta qualità e facilmente digeribile.
Gli Ingredienti e il Metodo
L'impasto della pizza richiede attenzione e cura nella sua preparazione. Un errore comune è l'aggiunta simultanea di tutti gli ingredienti. È fondamentale dosare l'acqua gradualmente per evitare un impasto colloso e appiccicoso.
- Impastare con Cura: Lavorare gli ingredienti per circa 10 minuti, prestando attenzione a non eccedere.
- Consistenza Ottimale: L'impasto ideale è liscio, privo di grumi e umido al tatto, senza appiccicare alle mani. Una lavorazione eccessiva potrebbe renderlo troppo elastico, ostacolandone la stesura.
La Lievitazione: Segreto di Leggerezza e Digibilità
La lievitazione gioca un ruolo cruciale, soprattutto in un impasto con una quantità minima di lievito. Per una pizza leggera e digeribile, è essenziale concedere al lievito il tempo necessario per agire, idealmente dalle 12 alle 24 ore.
- Proteggere l'Impasto: Coprire l'impasto durante la lievitazione è fondamentale. Si possono utilizzare le cassette bianche dei pizzaioli, disponibili in diverse misure, oppure un recipiente sigillato con pellicola trasparente.
- Controllo della Temperatura: La lievitazione può avvenire a temperatura ambiente (18-24 gradi) o in frigorifero, soprattutto in estate, per evitare che l'impasto inacidisca. Il freddo rallenta l'azione del lievito, consentendo una lievitazione prolungata senza compromettere il risultato.
Congelare l'Impasto: Un Trucco Salva-Tempo
Un'opzione pratica è congelare l'impasto appena preparato. Dividere l'impasto in palline, avvolgerle singolarmente nella pellicola trasparente e riporle nel congelatore. Al momento dell'utilizzo, scongelare le palline e lasciarle lievitare.
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Stesura e Farcitura: L'Arte di Creare
Stendere la pizza è una fase delicata che richiede manualità. Sebbene sia possibile utilizzare il mattarello per uniformare lo spessore, la vera maestria consiste nello stendere l'impasto a mano, ottenendo una pizza uniforme, non troppo sottile al centro e con bordi ben definiti.
- Uniformità: La forma non è fondamentale, ma è cruciale che la pizza sia uniforme per garantire una cottura omogenea.
- Farcitura Equilibrata: Distribuire una passata di pomodoro densa in modo uniforme, evitando eccessi che potrebbero compromettere la cottura. Il segreto è trovare il giusto equilibrio tra impasto, pomodoro e mozzarella.
Cottura: Barbecue vs. Forno di Casa
Sia che si opti per il barbecue che per il forno di casa, è consigliabile utilizzare una pietra per pizza o una pietra vulcanica dell'Etna per ottenere un risultato ottimale.
La Temperatura: Un Fattore Chiave
- Barbecue: Idealmente, la temperatura dovrebbe raggiungere i 400 gradi, consentendo una cottura in circa 3 minuti. Tuttavia, anche a temperature inferiori si possono ottenere buoni risultati, prolungando i tempi di cottura.
- Forno di Casa: Impostare il forno in modalità statica (calore sopra e sotto) a una temperatura di almeno 250 gradi.
Riconoscere la Cottura Perfetta
Il segnale che indica la cottura ideale è la comparsa di piccole macchie nere sul cornicione e sulla base della pizza. In caso di bruciature sul fondo e scarsa cottura sulla superficie (tipico del barbecue), è necessario regolare la temperatura, abbassando i bruciatori centrali o creando un cerchio di carbone per evitare un calore eccessivo sotto la pietra.
Pizza al Barbecue: Un'Alternativa Sfiziosa
Cucinare la pizza al barbecue è un'esperienza culinaria che sorprende per il sapore unico che conferisce all'impasto. Il "re del barbecue" Marco Agostini suggerisce che il carbone sviluppa componenti aromatiche particolari, simili a quelle del forno a legna.
Consigli per la Pizza Perfetta al Barbecue
- Accessori Fondamentali: La pietra refrattaria è indispensabile per accumulare calore e distribuirlo uniformemente.
- Impostazione del Calore: Evitare di replicare la temperatura del forno a legna (450 gradi), poiché il barbecue conduce il calore in modo diverso.
- Precottura: Riscaldare la pietra refrattaria in due fasi: una prima fase a bassa temperatura per accumulare calore dolcemente, e una seconda fase a temperatura elevata per la cottura vera e propria.
- Tempi di Cottura: Con una buona precottura, bastano 4-5 minuti per cuocere la pizza.
- Condimenti: Agostini consiglia di aggiungere tutti i condimenti prima della cottura.
La Ricetta della Pizza in Bianco e Nero con Fiori di Zucca e Burrata
Marco Agostini propone una ricetta originale per la pizza al barbecue, utilizzando carbone vegetale nell'impasto per un tocco di sapore unico.
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Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 250 ml di acqua
- 7 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di carbone vegetale
- 1 cucchiaino di sale
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di rub Rue Provençale
- 150 g di crescenza
- 6 acciughe
- 4 fiori di zucca
- 1 burratina da 60 g
Procedimento:
- Preparazione dell'Impasto: Sciogliere il lievito e lo zucchero in acqua tiepida. In una terrina, mescolare la farina con il carbone e aggiungere l'acqua gradualmente, lavorando l'impasto. Aggiungere l'olio e il sale e continuare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo e morbido.
- Piegatura: Trasferire l'impasto su un piano unto e piegare i lembi esterni verso il centro, alternando la direzione.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in una terrina unta, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 3 ore a temperatura ambiente, poi spostare in frigorifero per tutta la notte.
- Cottura: Riscaldare la pietra refrattaria. Emulsionare la crescenza con l'olio e il rub. Stendere la pizza, condire con la crescenza, le acciughe e i fiori di zucca. Cuocere sul barbecue fino a doratura. Completare con la burratina a fine cottura.
La Pizza: Un Mondo di Varianti
La pizza è un piatto versatile che si presta a innumerevoli interpretazioni. Dalla pizza romana "bassa e scrocchiarella" alla napoletana con il "canotto", passando per la pizza al tegamino piemontese e la pizza alta al trancio milanese, ogni regione d'Italia offre la sua versione unica.
Sperimentare con gli Ingredienti
La pizza richiede pochi ingredienti, ma la loro qualità è fondamentale. Oltre alla classica combinazione di mozzarella, pomodori, basilico e olio d'oliva, si possono utilizzare diverse combinazioni di formaggi (ricotta, asiago, gruviera, provolone, parmigiano) e aggiungere carne (salame, prosciutto, salsiccia) o verdure (cipolle, carciofi, cavolo nero).
Consigli Utili per una Pizza Perfetta
- Pietra per Pizza: La pietra per pizza assorbe l'umidità, creando una pizza cotta alla perfezione, leggera e croccante.
- Temperatura Elevata: Più alta è la temperatura, migliore sarà il risultato, con un tempo di cottura ridotto.
- Combustibile: Se si utilizzano i bricchetti, occorreranno circa 8 minuti per la pizza, mentre con il carbone si possono ridurre i tempi a 4-5 minuti.
- Umidità: Controllare il tasso di umidità durante la lievitazione.
- Velocità: Lavorare l’impasto a bassa velocità per 20 minuti.
- Farina: Cospargere la pala per pizza con farina per rendere la superficie scivolosa.
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