Il panettone pere e cioccolato rappresenta una variante squisita del tradizionale dolce natalizio, un connubio perfetto tra la dolcezza della pera e l'intensità del cioccolato. Questa ricetta, ideale per i veri amanti del gusto, trasforma il panettone in un'esperienza sensoriale unica e godereccia.
Un Omaggio al Panettone Artigianale
Preparare un panettone pere e cioccolato in casa significa riscoprire i sapori autentici della pasticceria artigianale. La ricetta che segue, ispirata al celebre panettone di Andrea Tortora, permette di ottenere un risultato soffice, morbido e leggero, con una mollica che ricorda una nuvola e un gusto semplicemente spaziale.
L'Influenza di Andrea Tortora
Andrea Tortora è considerato un maestro nella preparazione del panettone. La sua versione pere e cioccolato è un vero capolavoro, tanto da spingere molti appassionati a cimentarsi nella sua riproduzione casalinga. Anche se il risultato finale potrebbe non eguagliare la perfezione del panettone di Tortora, la soddisfazione di aver creato un dolce così speciale con le proprie mani è impagabile.
Gli Ingredienti Chiave per un Panettone Perfetto
Per realizzare un panettone pere e cioccolato degno di nota, è fondamentale selezionare ingredienti di alta qualità e seguire attentamente le indicazioni della ricetta.
La Farina
La farina è un elemento cruciale per la riuscita del panettone. Si consiglia di utilizzare una farina forte, con un valore W compreso tra 380 e 400, specifica per grandi lievitati e lievitazioni lunghe. In commercio esistono diverse farine tecniche per panettone, come la Molino Rossetto 400W, la Panettone Z Dalla Giovanna, la farina per Panettone Molino Quaglia e la Rieper gialla.
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Il Malto d'Orzo
Il malto d'orzo diastasico in pasta svolge un ruolo importante nel processo di lievitazione, contribuendo a migliorare l'alveolatura, la leggerezza, la doratura e la fragranza del panettone. In alternativa, è possibile utilizzare la stessa quantità di miele, anche se il risultato potrebbe non essere identico.
Le Pere Candite
Le pere candite sono un ingrediente essenziale per conferire al panettone il suo sapore caratteristico. Si consiglia di utilizzare pere candite di alta qualità, tagliate a cubetti.
Il Cioccolato
Per quanto riguarda il cioccolato, Andrea Tortora suggerisce di utilizzare pepite di cioccolato al latte. Tuttavia, è possibile sperimentare con diverse varietà di cioccolato, come cioccolato fondente, al latte o bianco, a seconda dei propri gusti.
Preparazione: Un Percorso di Due Giorni
La preparazione del panettone pere e cioccolato richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'impegno profuso. Il processo si articola in due giornate, durante le quali è necessario dedicarsi con cura ai diversi passaggi.
Giorno 1: Rinfreschi del Lievito Madre e Primo Impasto
Il primo giorno è dedicato alla cura del lievito madre e alla preparazione del primo impasto.
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- Rinfreschi del lievito madre: Il lievito madre deve essere rinfrescato tre volte a distanza di circa 3 ore e mezza - 4 ore, lasciandolo triplicare ogni volta a una temperatura di 28°C nel forno spento con la luce accesa.
- Preparazione del primo impasto: In una planetaria, mescolare la farina, lo zucchero e l'acqua con la frusta K o a foglia. Aggiungere il lievito madre spezzettato e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare i tuorli in due riprese, attendendo che l'impasto li assorba completamente. Infine, sostituire la frusta con il gancio e lavorare l'impasto per circa 5 minuti, fino a ottenere un composto liscio e incordato.
- Prima lievitazione: Adagiare l'impasto in una ciotola ampia, coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa 12 ore a 28°C, nel forno spento con la luce accesa, fino a quando non triplica.
Giorno 2: Secondo Impasto, Lievitazione e Cottura
Il secondo giorno è dedicato alla preparazione del secondo impasto, alla lievitazione finale e alla cottura del panettone.
- Preparazione dell'emulsione aromatica: Frullare l'arancia candita con un mixer ad intermittenza per creare una pasta d'arancia. Unire la pasta d'arancia con acqua, miele, malto e i semi di una bacca di vaniglia.
- Preparazione del secondo impasto: Inserire il primo impasto triplicato nella planetaria, aggiungere la farina e impastare con il gancio per circa 5 minuti. Incorporare l'emulsione aromatica in più riprese, attendendo che l'impasto la assorba completamente. Aggiungere i tuorli in due riprese, attendendo che l'impasto risulti nuovamente incordato. Incorporare il burro morbido a pezzetti e, dopo qualche minuto, il sale. Impastare fino a quando l'impasto assorbe completamente il burro e diventa liscio ed omogeneo. Infine, aggiungere i restanti tuorli in più riprese e farli assorbire.
- Incorporazione delle pere candite e del cioccolato: Sciogliere 10 grammi di burro in un pentolino, spegnere il fuoco e unire le pere candite. Far intiepidire e unire all'impasto a bassa velocità, insieme alle pepite di cioccolato fredde da freezer.
- Puntatura: Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, dare qualche piega slap & fold e far puntare a temperatura ambiente per circa 40 minuti.
- Pezzatura e pirlatura: Pesare l'impasto per creare la pezzatura desiderata (considerando un 10% in più rispetto al peso dello stampo). Pirlare l'impasto sul piano di lavoro, dando alcune pieghe ad U e cercando di portare i bordi verso la parte sottostante per ottenere una forma arrotondata.
- Seconda lievitazione: Dopo la pirlatura, lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti e pirlare nuovamente, senza fare le pieghe. Appoggiare il panettone in uno stampo apposito, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con la luce accesa, fino a quando la cupola centrale non fuoriesce leggermente dallo stampo.
- Cottura: Preriscaldare il forno statico a 160°C. Cuocere il panettone fino a quando è dorato.
- Raffreddamento: Una volta cotto, sfornare il panettone e infilzarlo subito con gli spilloni a 2 cm dalla base. Lasciare asciugare a testa in giù per circa 4 ore o tutta la notte.
Conservazione e Degustazione
Dopo il raffreddamento, rimuovere gli spilloni e lasciare il panettone a temperatura ambiente per qualche ora prima di riporlo in appositi sacchetti spruzzati con alcool alimentare a 95°, per prevenire la formazione di muffe. Il panettone pere e cioccolato si conserva per circa 30 giorni a temperatura ambiente, mantenendolo chiuso nel sacchetto.
Varianti e Consigli
Per arricchire ulteriormente il panettone pere e cioccolato, è possibile aggiungere una glassa al cioccolato, seguendo la ricetta della Torta Sacher. In alternativa, si può optare per la classica glassa di zucchero alle mandorle, come quella utilizzata per la Colomba al cioccolato.
Il Panettone Pere e Cioccolato di Modica IGP
Una variante particolarmente interessante è il panettone pere e cioccolato di Modica IGP, che utilizza il cioccolato di Modica, un prodotto unico ottenuto da una particolare lavorazione "a freddo" del cacao. Questo cioccolato conferisce al panettone un sapore intenso e aromatico, esaltato dalla freschezza delle pere candite.
Caratteristiche del Cioccolato di Modica IGP
Il cioccolato di Modica IGP si distingue per la sua lavorazione artigianale e l'utilizzo di ingredienti di alta qualità. La lavorazione "a freddo" preserva le caratteristiche organolettiche del cacao, conferendo al cioccolato un sapore unico e inconfondibile.
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Ingredienti del Panettone di Modica IGP
Gli ingredienti tipici del panettone pere e cioccolato di Modica IGP includono farina di grano tenero tipo 00, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, pere candite, lievito madre, cioccolato di Modica IGP, cioccolato fondente di copertura, miele, zucchero invertito, sale, emulsionanti, acidificanti, aroma vaniglia e aromi.
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