Il carpaccio di vitello è un piatto simbolo della cucina italiana, apprezzato per la sua leggerezza, freschezza e versatilità. Ideale per la stagione calda, si prepara in modo semplice e veloce, offrendo un'esperienza culinaria raffinata e adatta a diverse occasioni. Questo articolo esplora la storia, gli ingredienti, le preparazioni e le varianti di questo piatto iconico.
Origini e Storia del Carpaccio
La nascita del carpaccio risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar di Venezia, creò questa ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla contessa il consumo di carne cotta, e Cipriani ideò per lei un piatto a base di carne cruda affettata sottilmente. Il nome "carpaccio" fu scelto in onore del pittore veneziano Vittore Carpaccio, le cui opere, esposte in una mostra a Palazzo Ducale, colpirono Cipriani per i vivaci toni di rosso, simili al colore della carne cruda.
Cos'è il Carpaccio?
Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe. Questa preparazione esalta la qualità degli ingredienti freschi e naturali, rendendolo un piatto leggero, fresco e facilmente digeribile.
Quale Carne Scegliere per il Carpaccio di Vitello
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano.
- Filetto: Considerato il taglio migliore per la sua tenerezza e sapore delicato.
- Controfiletto (Lombo o Lombata): Un'alternativa valida, purché sia magro.
- Fesa e Noce: Tagli magri adatti alla preparazione del carpaccio.
Preparazione di Base del Carpaccio di Vitello
Per preparare un carpaccio di vitello classico, gli ingredienti devono essere di alta qualità e freschissimi.
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Ingredienti
- Filetto di vitello (circa 200g a persona)
- Olio extravergine di oliva
- Succo di limone fresco
- Scaglie di parmigiano reggiano
- Rucola fresca
- Sale e pepe nero macinato fresco
Procedimento
- Preparazione della Carne: Mettere il filetto di vitello nel congelatore per circa 20 minuti per facilitare il taglio in fette sottilissime.
- Affettare la Carne: Rimuovere la carne dal congelatore e, con un coltello affilato, tagliare fette sottilissime, quasi trasparenti.
- Disposizione: Disporre le fette su un piatto da portata in un unico strato.
- Condimento: Cospargere le fette con succo di limone e olio d'oliva, assicurandosi che ogni fetta sia ben condita.
- Aggiunta di Sapori: Aggiungere una leggera spolverata di sale e pepe nero macinato fresco per esaltare il sapore della carne.
- Guarnizione: Distribuire le scaglie di parmigiano uniformemente sulle fette di vitello e guarnire con rucola fresca.
Varianti e Condimenti Creativi
Il carpaccio di vitello si presta a numerose varianti e condimenti creativi, permettendo di personalizzare il piatto secondo i propri gusti. Ecco alcune idee:
- Carpaccio Tonnato: Una combinazione di carpaccio e salsa tonnata, ideale per chi ama i sapori intensi.
- Con Crema di Zucca e Wasabi: Una ricetta che unisce la dolcezza della zucca al piccante del wasabi.
- Con Crema di Barbabietole e Acqua di Cetriolo: Una variante fresca e colorata, perfetta per l'estate.
- Carpaccio di Vitello Affumicato: Un tocco di affumicatura per un sapore più intenso e particolare.
- Con Crema di Pomodoro Arrosto e Ricotta di Bufala: Una combinazione di sapori mediterranei che esalta la freschezza degli ingredienti.
- Con Capperi, Cipolla Rossa e Funghi: Un condimento più ricco e saporito, ideale per chi ama i gusti decisi.
- Con Salsa a Base di Senape: Una salsa cremosa e leggermente piccante che si sposa bene con la delicatezza del vitello.
Abbinamenti con il Vino
La scelta del vino giusto può esaltare il sapore del carpaccio di vitello. I vini che si abbinano bene con questo piatto sono:
- Vini Bianchi Freschi e Leggeri: Come il Sauvignon Blanc, che offre note aromatiche e acidità che si sposano bene con la freschezza del carpaccio.
- Vini Rossi Giovani e Fruttati: Come il Pinot Nero, che con la sua leggerezza e i suoi aromi fruttati non sovrasta il sapore delicato del vitello.
Consigli per la Sicurezza Alimentare
Il carpaccio di vitello è sicuro da mangiare crudo se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente. Prima di consumare la carne cruda, assicurarsi che sia freschissima e che non presenti alterazioni di colore o odore.
Come Servire il Carpaccio di Vitello
Il carpaccio di vitello può essere servito come antipasto elegante o come secondo piatto leggero. Ecco alcuni suggerimenti per la presentazione:
- Disposizione: Disporre le fette di carpaccio su un piatto da portata ampio e decorare con gli ingredienti freschi.
- Temperatura: Servire il carpaccio freddo, ma non eccessivamente, per esaltare i sapori.
- Accompagnamenti: Accompagnare il carpaccio con pane fresco o crostini per assaporare al meglio il condimento.
Carpaccio di Vitello Invernale: Una Variante con Salsa al Gorgonzola
Per una variante più adatta alla stagione fredda, si può preparare un carpaccio di vitello con una deliziosa salsa al Gorgonzola D.O.P. Dolcelatte. La salsa, arricchita con besciamella, crea una crema saporita che si sposa bene con la delicatezza del vitello. Dopo aver condito il carpaccio con la salsa, passarlo in forno per un paio di minuti per scottare leggermente la carne e far insaporire il piatto.
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Marinatura e Insaporimento
Per insaporire ulteriormente il carpaccio di vitello, si può preparare una marinatura con:
- Olio extravergine di oliva
- Senape
- Qualche goccia di salsa Worcester o aceto balsamico
- Sale e pepe
Disporre le fettine di carne nella ciotola con la cipolla o lo scalogno, irrorare con la salsina, mescolare con delicatezza, chiudere la ciotola con pellicola e lasciare riposare per 10 minuti.
Carpaccio di Vitello con Girello: Una Ricetta Dettagliata
Un'altra variante interessante prevede l'utilizzo del girello di vitello. Ecco una ricetta dettagliata:
Ingredienti
- Girello di vitello
- Cipolla
- Funghi
- Panna
- Agar-agar
- Zucchero
- Cipolline
- Olio d'oliva
- Succo di limone
- Buccia di limone
- Sale e pepe
Procedimento
- Preparazione del Girello: Pulire il girello di vitello e insaporirlo con sale, pepe e olio d'oliva. Avvolgerlo in pellicola elastica e conservare in frigorifero.
- Preparazione della Gelatina: Cuocere bene i ritagli con 1 cipolla tritata e 1 fungo tritato, immergerle in acqua e cuocerle a fuoco lento per 1 ora. Passare attraverso un setaccio fine, farle ridurre leggermente e aggiungere la panna. Condire con sale e pepe e amalgamare con agar-agar (5 g/l). Versare su un testo, lasciar indurire e tagliare a cubetti.
- Preparazione della Cipolla Caramellata: Preparare il caramello con lo zucchero e aggiungere l'altra cipolla tritata. Condire con sale e pepe e cuocere fino a quando la cipolla non sarà completamente morbida. Mescolare fino a che non diventerà un composto liscio e passare.
- Preparazione delle Cipolline: Sbollentare le cipolline in acqua salata, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e cucinarle in olio d'oliva.
- Assemblaggio: Tagliate a fettine sottili il girello di vitello e ponetelo come un carpaccio sul piatto. Condire con sale, pepe, olio d'oliva e succo di limone e decorare con la cipolla caramellata, la gelatina, le cipolle fritte e i funghi a fettine sottili. Completate con un po' di buccia di limone.
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