Introduzione
La preparazione e il consumo di carpaccio, un piatto tipicamente associato al consumo di carne cruda, sollevano questioni importanti riguardanti la sicurezza alimentare e l'informazione al consumatore. La presenza di indicazioni come "da consumare previa cottura" su prodotti etichettati come carpaccio crea ambiguità e possibili violazioni delle normative europee e nazionali. Questo articolo analizzerà la questione, esaminando le responsabilità degli operatori del settore alimentare, i rischi associati al consumo di carne cruda e le implicazioni legali di un'etichettatura fuorviante.
Responsabilità degli Operatori del Settore Alimentare e Sicurezza Alimentare
L'avvocato Dario Dongo, Ph.D., sottolinea come la questione del carpaccio "da consumarsi previa cottura" sia delicata, toccando non solo l'etichettatura ma, soprattutto, la sicurezza alimentare. Gli operatori del settore alimentare (OSA) hanno la responsabilità primaria di garantire la sicurezza degli alimenti che immettono sul mercato. Questa responsabilità si concretizza attraverso l'applicazione efficace di sistemi di autocontrollo basati sull'analisi del rischio, che comprendono i PRPs (Pre-Requisites Programs) e il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
L'analisi del rischio deve considerare le "condizioni normali dell'alimento da parte del consumatore" e le "informazioni messe a disposizione del consumatore". Questo significa che l'OSA deve valutare come il consumatore medio utilizzerebbe il prodotto e quali informazioni gli vengono fornite per un uso sicuro.
Rischio Microbiologico: Salmonella, Listeria ed E. coli
Il Regolamento CE 2073/05 definisce criteri di sicurezza microbiologica specifici per i prodotti a base di carne destinati al consumo crudo, escludendo quelli il cui processo di lavorazione elimina il rischio di Salmonella. Il criterio è la "non rilevabilità in 25 g" di Salmonella durante il periodo di conservabilità del prodotto, misurata con il metodo EN ISO 6579-1.
La presenza di Listeria monocytogenes rappresenta un altro rischio significativo, specialmente in prodotti pronti al consumo. Anche E. coli, in particolare i ceppi STEC (Shiga toxin-producing Escherichia coli), deve essere attentamente monitorato, non solo nelle carni ma anche in latticini da latte crudo.
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Qualora i risultati delle prove microbiologiche siano insoddisfacenti, l'OSA è tenuto a ritirare o richiamare il prodotto dal mercato, in conformità con l'articolo 19 del Regolamento (CE) n. 178/2002, che stabilisce le procedure di sicurezza alimentare.
Il Termine "Carpaccio" e la Percezione del Consumatore
Il termine "carpaccio", in Italia e in molti altri Paesi, evoca univocamente l'immagine di un alimento da consumare crudo. Questa associazione è radicata nella tradizione culinaria italiana, dove il carpaccio è nato come piatto a base di sottili fettine di carne cruda. L'utilizzo del termine si è poi esteso ad altre categorie di alimenti, come pesce e verdure, sempre mantenendo l'implicazione del consumo a crudo.
Un'indicazione in etichetta che contraddica questa percezione consolidata, come "da consumare previa cottura" o "cuocere prima dell'uso", può generare confusione nel consumatore. Infatti, l'indicazione "da consumare previa cottura" su un prodotto presentato come "carpaccio" o "tartare" potrebbe configurare una violazione del Regolamento UE 1169/11 relativo all'informazione al consumatore sugli alimenti.
Violazioni del Regolamento UE 1169/11
L'etichettatura di un prodotto come "carpaccio da consumare previa cottura" può violare il Regolamento UE 1169/11 per due motivi principali:
- Induzione in errore del consumatore sulla "natura" e "identità" del prodotto (articolo 7.1.a): Il consumatore si aspetta che il carpaccio sia un alimento da consumare crudo, e l'indicazione di cottura preventiva contraddice questa aspettativa.
- Mancanza di "informazioni precise, chiare e chiaramente comprensibili per il consumatore" (articolo 7.2): L'ambiguità tra il nome "carpaccio" e l'indicazione di cottura può rendere l'informazione poco chiara e difficile da comprendere per il consumatore medio.
In Italia, la sanzione amministrativa per la violazione delle disposizioni di cui all'articolo 7 del Regolamento UE 1169/11 varia da 3.000 a 24.000 euro (d.lgs. 231/2017).
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Analisi Approfondita dei Rischi e Misure Preventive
Per garantire la sicurezza del carpaccio destinato al consumo previa cottura, è fondamentale implementare un'analisi approfondita dei rischi specifici associati alla materia prima, al processo di produzione e alle modalità di conservazione. Questa analisi deve identificare i pericoli biologici, chimici e fisici potenziali e stabilire le misure di controllo necessarie per prevenirli o ridurli a livelli accettabili.
Controllo della Materia Prima
La selezione della materia prima è un passaggio cruciale. La carne deve provenire da allevamenti controllati, dove siano state implementate buone pratiche di igiene e biosicurezza. È importante verificare la presenza di certificazioni che attestino la conformità agli standard di sicurezza alimentare. Al ricevimento, la carne deve essere sottoposta a controlli visivi e analitici per escludere la presenza di alterazioni o contaminazioni.
Processo di Produzione
Il processo di produzione deve essere progettato per minimizzare il rischio di contaminazione. Le superfici di lavoro e le attrezzature devono essere pulite e sanificate regolarmente. Gli operatori devono seguire rigorose procedure di igiene personale, compreso il lavaggio frequente delle mani e l'utilizzo di indumenti protettivi. La temperatura della carne deve essere mantenuta sotto controllo durante tutte le fasi di lavorazione per evitare la proliferazione batterica.
Trattamenti di Abbattimento Microbico
Per ridurre ulteriormente il rischio microbiologico, possono essere utilizzati trattamenti di abbattimento microbico, come l'irradiazione o l'applicazione di alte pressioni idrostatiche (HPP). Questi trattamenti possono ridurre significativamente la carica batterica presente nella carne, senza alterarne significativamente le caratteristiche organolettiche.
Confezionamento e Conservazione
Il confezionamento deve essere effettuato in atmosfera protettiva per prolungare la shelf-life del prodotto e prevenire la crescita di batteri aerobi. La temperatura di conservazione deve essere mantenuta costante e inferiore a 4°C per rallentare la crescita microbica. È importante indicare chiaramente sulla confezione la data di scadenza e le modalità di conservazione.
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Comunicazione al Consumatore
Oltre all'indicazione "da consumare previa cottura", è fondamentale fornire al consumatore informazioni chiare e complete sulle modalità di preparazione e cottura del carpaccio. Queste informazioni devono includere:
- La temperatura minima di cottura da raggiungere al cuore del prodotto per garantire l'eliminazione dei batteri patogeni.
- I tempi di cottura consigliati in base al tipo di preparazione (es. padella, forno, griglia).
- L'importanza di evitare la contaminazione crociata con altri alimenti durante la preparazione.
- Le precauzioni da adottare per la manipolazione e la conservazione del prodotto.
Queste informazioni possono essere fornite tramite etichetta, sito web aziendale, ricette o altri materiali informativi.
Formaggi di Malga e Formaggi Freschi a Latte Crudo: Un Parallelo
La questione del carpaccio "da consumare previa cottura" richiama analogie con le problematiche relative ai formaggi di malga e ai formaggi freschi a latte crudo. Anche in questo caso, il rischio di contaminazione da E. coli STEC è una preoccupazione significativa. Silvia Bonardi e Dario Dongo hanno evidenziato i pericoli associati al consumo di formaggi a latte crudo, sottolineando l'importanza di controlli rigorosi lungo tutta la filiera produttiva. Le stesse precauzioni e misure preventive applicate al carpaccio possono essere adattate alla produzione di formaggi a latte crudo per garantire la sicurezza del consumatore.
Sistemi di Gestione della Sicurezza Alimentare: Le Linee Guida CE 2022
Le nuove linee guida CE del 2022 sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare forniscono un quadro di riferimento aggiornato per gli operatori del settore alimentare. Queste linee guida enfatizzano l'importanza di un approccio basato sul rischio, che tenga conto delle specificità di ogni alimento e processo produttivo. L'implementazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare conforme alle linee guida CE è un requisito fondamentale per garantire la sicurezza del carpaccio "da consumare previa cottura" e di altri alimenti a rischio.
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