In un'epoca in cui si assiste alla riscoperta dei sapori semplici, delle ricette antiche e della "cucina povera", le farine speciali, in particolare quelle di legumi, come la farina di fave, destano interesse e curiosità. Questo articolo esplora le ricette tradizionali che utilizzano la farina di fave, offrendo un viaggio culinario attraverso diverse regioni d'Italia e svelandone i segreti e le varianti.
L'Eredità della Farina di Fave
La farina di fave, un tempo considerata un ingrediente di minor pregio, sta vivendo una rinascita grazie alle sue proprietà nutrizionali e al suo sapore unico. Povera di carboidrati e grassi, ma ricca di proteine, fibre, vitamine e sali minerali (ferro e fosforo), conferisce ai piatti un colore marroncino, un sapore rustico e una consistenza piacevolmente ruvida.
Tacconi Marchigiani: Un Tesoro di Campagna
I tacconi, tipici delle Marche, sono un esempio emblematico di pasta fresca a base di farina di fave. Originari delle colline marchigiane, questi tagliolini rustici nascono dall'esigenza dei contadini di sopperire alla carenza di grano, mescolando la farina di grano tenero con farine alternative più economiche, come quella di fave.
Per preparare i tacconi, si mescolano 200 grammi di farina di fave secche con 200 grammi di farina di grano tenero e quattro uova. L'impasto viene steso con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, arrotolata e tagliata a striscioline larghe circa un centimetro. La pasta che si ottiene è compatta, raccoglie bene il sugo e ha un sapore particolare, dolce e leggermente sapido, che si abbina perlopiù con condimenti leggeri.
Strangozzi ai Baccelli di Fave: Un Omaggio all'Umbria
Gli strangozzi sono un formato di pasta fresca tipico dell'Umbria, preparati tradizionalmente con farina, acqua e sale. Una rivisitazione moderna e sostenibile propone di sostituire l'acqua con purea di baccelli di fave, per non sprecare nulla in cucina.
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Per preparare gli strangozzi ai baccelli di fave, si utilizzano:
- 400 g di farina 0
- Baccelli di fave
- Sale
Per il condimento:
- 200 g di fave fresche senza la pellicina
- Olio extravergine d’oliva
- 20 g di cipolla bianca tritata
- Finocchietto selvatico
- Prezzemolo
- Erba cipollina
- Menta
- Sale
Dopo aver pulito e cotto i baccelli, si frullano con un mixer ad immersione. Sulla spianatoia si crea una fontana con la farina e il sale, si aggiunge la purea di fave e si impasta fino ad ottenere un composto omogeneo. Dopo un riposo di un'ora, si stende la pasta e si taglia a striscioline larghe 2-3 millimetri. Gli strangozzi vengono poi cotti in acqua salata e conditi con un soffritto di cipolla, fave fresche ed erbe aromatiche.
Gnocchetti di Fave: Una Delicata Alternativa
La farina di fave può essere utilizzata anche per preparare degli gnocchetti, un'alternativa delicata e gustosa ai tradizionali gnocchi di patate. L'impasto, a base di farina di fave e acqua, viene lavorato fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, poi viene fatto passare attraverso uno schiacciapatate per formare gli gnocchetti. Dopo la cottura in acqua bollente salata, vengono scolati e conditi a piacere.
'Ncapriata: Purea di Fave della Tradizione
La 'ncapriata è un piatto dalla storia millenaria, il cui nome deriva dal latino "caporidia", a sua volta adattamento del greco "kapyridia", con cui si indicava una sorta di polenta fatta con il grano pestato. La purea di fave secche, privata della corteccia e ammollata, viene cotta in una pignata con patate a dadini e servita calda con cicoriette selvatiche lessate e pane casereccio a pezzetti. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di cannolicchi lessati, melanzane fritte o sugo di pomodoro.
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Maccu di Fave: Un Piatto Povero Ricco di Storia
Il maccu di fave è un piatto tradizionale siciliano, considerato per lungo tempo un cibo povero, preparato con fave secche lasciate in ammollo per una notte e poi cotte fino a ridurle in purea. In passato, costituiva spesso il piatto unico di molte famiglie. Nel tempo, ha perso le sue connotazioni di pietanza legata a momenti particolari ed è diventato un ottimo "piatto unico" o un gustoso primo piatto. Una caratteristica peculiare del maccu è che, una volta raffreddato, si può conservare ricoperto d'olio e consumato in un secondo tempo tagliato a fette.
Farina di Fave: Un Ingrediente Versatile
Le ricette a base di farina di fave dimostrano la versatilità di questo ingrediente, capace di adattarsi a diverse preparazioni e di valorizzare i sapori della tradizione. Dalla pasta fresca ai primi piatti, dalle zuppe ai contorni, la farina di fave offre un'alternativa nutriente e gustosa alla farina di grano tenero, arricchendo la nostra tavola con sapori autentici e riscoperti.
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